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1面條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試主要在(zai)TPA模式和拉伸模(mo)式下進(jìn)行。拉伸(shen)模式下測(cè)得的(de)面條拉(la)斷力與拉斷(duan)應(yīng)力隨面粉(fen)吸水率(lv)的增加呈(cheng)上升趨(qu)勢(shì)，而面粉(fen)吸水率越高(gao)，其濕面筋含(han)量越高，故拉伸(shen)模式(shi)測(cè)定參數(shù)可(ke)以很好地反映(ying)面條的彈性和(he)延伸性(xing)。面條的感官(guan)評(píng)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模式(shi)測(cè)定參(can)數(shù)之間也(ye)有較好的(de)相關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面條(tiao)的適口性與(yu)其硬度、膠著(zhe)性顯著相關(guān)，彈(dan)性和回復(fù)性(xing)可以表征面條(tiao)的黏(nian)性和光滑性(xing)，故TPA模式(shi)下的參數(shù)硬(ying)度、膠著性、彈(dan)性和回復(fù)性可(ke)以表(biao)征面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。TPA模式(shi)生面條制備完(wan)...

淀粉品質(zhì)(zhi)研究(jiu)主要通過(guò)(guo)對(duì)淀粉糊或(huo)淀粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)來(lái)進(jìn)行。淀(dian)粉糊和淀粉凝(ning)膠的黏彈(dan)性、硬度(du)等特征值可以(yi)客觀地(di)反映其流變性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)，淀粉(fen)糊和淀(dian)粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性與淀(dian)粉基食品的(de)品質(zhì)(zhi)及其(qi)穩(wěn)定性有密(mi)切的，是(shi)其特殊的“力(li)學(xué)味覺(jué)”。對(duì)淀(dian)粉凝膠進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)時(shí)，首先將淀(dian)粉配(pei)制成一定濃度(du)的淀粉(fen)乳，加熱糊化(hua)后趁熱搖勻，冷(leng)卻至室溫后放(fang)置于4℃的冰箱中(zhong)24h后進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)。凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)一般選用TPA模式(shi)，圓柱形探(tan)頭或圓盤(pán)探頭(tou)。目前，研究中(zhong)淀粉凝膠(jiao)選用較(jiao)多的探頭有(you)P/0.5、P/50、P/6等。建議較...

對(duì)食(shi)品進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首(shou)先要根據(jù)樣(yang)品和測(cè)試目的(de)選取合適的測(cè)(ce)試探頭、模式(shi)和條件。儀器配(pei)套探(tan)頭有圓柱形(xing)、圓錐形、球型(xing)、針形(xing)、盤(pán)形、刀具、壓(ya)榨版、咀嚼(jue)性探(tan)頭等;測(cè)定模(mo)式主要有壓縮(suo)、穿刺、剪(jian)切、拉伸(shen)四種，其(qi)中壓(ya)縮分為一次(ci)壓縮和(he)二次壓縮，二次(ci)壓縮(suo)(二次咀嚼(jue)測(cè)定)也被(bei)稱(chēng)為質(zhì)地(di)剖析(TextureProfileAnalysis)，即典型的(de)TPA模式，其應(yīng)用(yong)zui為普遍(bian)。測(cè)定條件則主(zhu)要有觸(chu)發(fā)力(li)、測(cè)試速(su)度、停留(liu)時(shí)間和壓(ya)縮距(ju)離/壓縮(suo)比等，合理設(shè)置(zhi)測(cè)定條件有(you)利于獲(huo)得*的測(cè)試(shi)結(jié)果。同一樣(yang)品在(zai)不同測(cè)定...

對(duì)于米飯(fan)測(cè)試，2012年ISO發(fā)布了(le)一個(gè)新的標(biāo)(biao)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了一種(zhong)新的米飯擠(ji)壓裝(zhuang)置，這種裝置既(ji)符合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試規(guī)范(fan)，又可以克服漫(man)長(zhǎng)、勞動(dòng)密(mi)集、困(kun)難的感官檢(jian)驗(yàn)等問(wèn)題(ti)。新型的大米(mi)擠壓(ya)裝置為(wei)測(cè)試大米的(de)食味質(zhì)量(liang)，提供了一種簡(jiǎn)(jian)單、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它(ta)的設(shè)(she)計(jì)特點(diǎn)特別加(jia)強(qiáng)在(zai)測(cè)試槽的更快(kuai)速移動(dòng)和測(cè)(ce)試之間的更(geng)換。樣品在特定(ding)條件(jian)下（半熟(shu)米或(huo)生米）烹調(diào)后進(jìn)(jin)行測(cè)試(shi)。取少(shao)量樣品放置在(zai)裝置測(cè)(ce)試室(shi)的基座擠出(chu)板上，大(da)米在通過(guò)擠出(chu)板的(de)小孔擠出(chu)之前，會(huì)被(bei)類(lèi)似橫(heng)截面(mian)積的(de)...

1.什么是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)？食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)指眼睛(jing)、口中的豁膜及(ji)肌肉所感(gan)覺(jué)到的食品的(de)性質(zhì)，包括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒感(gan)等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織)規(guī)(gui)定的食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力(li)學(xué)的、觸覺(jué)的、可(ke)能的(de)話還包括視覺(jué)(jue)的、聽(tīng)覺(jué)的方法(fa)能夠感知的(de)食品流變學(xué)特(te)性的綜(zong)合感覺(jué)”。2.食品(pin)質(zhì)構(gòu)的重要(yao)性產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品五個(gè)方面的(de)特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)食品食(shi)用時(shí)(shi)的口(kou)感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品(pin)的加(jia)工過(guò)程，如粘(zhan)度過(guò)小的產(chǎn)(chan)品充填(tian)在面包(bao)夾層中很(hen)難沉積在(zai)面包的表面(mian)，又如我(wo)們開(kāi)發(fā)脂(zhi)肪替(ti)代的(de)低脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)(gou)建合適的(de)粘度來(lái)獲得(de)合理的口(kou)感，但如果(guo)...

魚(yú)糜是一(yi)種新型的水(shui)產(chǎn)調(diào)(diao)理食品(pin)原料(liao)。將魚(yú)(yu)糜斬(zhan)拌后，加食鹽、副(fu)原料等進(jìn)行(xing)擂潰，成(cheng)粘稠的魚(yú)肉(rou)糊再成型后(hou)加熱(re)，變成具有彈(dan)性的(de)凝膠體，此(ci)類(lèi)制(zhi)品包括魚(yú)(yu)丸、魚(yú)(yu)糕、魚(yú)香腸(chang)、魚(yú)卷等(deng)。由于(yu)魚(yú)糜制品(pin)調(diào)理簡(jiǎn)(jian)便，細(xì)嫩味美，又(you)耐儲(chǔ)藏，頗適合(he)城市消費(fèi)，這類(lèi)(lei)制品即能大規(guī)(gui)模工(gong)廠化制造，又(you)能家庭式手工(gong)生產(chǎn)。即可提高(gao)低值(zhi)魚(yú)的經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值，又(you)能為人民(min)所接受，因而是(shi)一種(zhong)很有(you)發(fā)展(zhan)前途的(de)水產(chǎn)制品。魚(yú)糜(mi)肌肉中(zhong)的蛋白質(zhì)(zhi)一般分為鹽溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和不溶(rong)性蛋白質(zhì)三(san)類(lèi)。而(er)能溶(rong)于中性鹽溶液(ye)．并在加(jia)熱后能形(xing)成具有彈性(xing)凝膠體的蛋白(bai)質(zhì)...

嫩度是(shi)肉品質(zhì)(zhi)的重要標(biāo)志(zhi)，它是消費(fèi)(fei)者評(píng)(ping)判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常用(yong)的指標(biāo)。所(suo)謂“肉老”，是指肉(rou)品堅(jiān)韌(ren)，難于咀嚼；所(suo)謂“肉嫩”，是(shi)指肉品在被(bei)咀嚼的時(shí)(shi)柔軟、多汁和(he)容易咀(ju)嚼爛。肉的(de)嫩度指肉在(zai)食用時(shí)(shi)口感的老(lao)嫩，反映(ying)了肉的質(zhì)地(di)，有肌肉(rou)中各(ge)種蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定(ding)。1、儀器設(shè)(she)備UniversalTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或RapidTA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀2、P/BS剪(jian)切刀具P/BS剪切(qie)刀具被廣(guang)泛用于評(píng)(ping)估家禽及大型(xing)禽類(lèi)肉的(de)嫩度(du)，已成為國(guó)家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試方法（點(diǎn)(dian)此下(xia)載）。刃口裝置包(bao)括Wa...

明膠（Gelatin），沒(méi)有固定(ding)的結(jié)構(gòu)(gou)和相對(duì)分(fen)子量，由動(dòng)物皮(pi)膚、骨(gu)、肌膜、肌魅等結(jié)(jie)締組織中(zhong)的膠原部分降(jiang)解而(er)成為白色或(huo)淡黃色、半透(tou)明、微(wei)帶光澤的薄(bao)片或粉粒；是一(yi)種無(wú)色無(wú)味(wei)，無(wú)揮發(fā)(fa)性、透明堅(jiān)硬的(de)非晶(jing)體物質(zhì)，可溶于(yu)熱水，不溶于(yu)冷水，但可以緩(huan)慢吸水(shui)膨脹軟(ruan)化，明膠可吸收(shou)相當(dāng)于重(zhong)量5-10倍(bei)的水。明膠(jiao)是非常(chang)重要的天(tian)然生物(wu)高分子(zi)材料(liao)之一(yi)，已被廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品、醫(yī)藥(yao)及化工產(chǎn)業(yè)。1.儀(yi)器設(shè)備及配(pei)件儀器設(shè)備：UTA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)RTA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)試儀(yi)P/0.5探頭：直徑12.700mm±...