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1面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測試面條(tiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)測試主要(yao)在TPA模(mo)式和(he)拉伸模式下(xia)進(jìn)行。拉伸模式(shi)下測(ce)得的面(mian)條拉(la)斷力與拉斷(duan)應(yīng)力隨面粉吸(xi)水率的增加(jia)呈上升趨勢，而(er)面粉吸水(shui)率越高，其濕(shi)面筋(jin)含量越高，故拉(la)伸模式測定(ding)參數(shù)可以很好(hao)地反映面條(tiao)的彈性(xing)和延伸性。面條(tiao)的感官評分與(yu)UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA模式測定參(can)數(shù)之間也有較(jiao)好的相關(guān)性。實(shi)驗發(fā)現(xiàn)，面條的(de)適口性與(yu)其硬度、膠著性(xing)顯著相關(guān)(guan)，彈性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征面(mian)條的黏(nian)性和光滑性(xing)，故TPA模(mo)式下的參數(shù)硬(ying)度、膠著(zhe)性、彈性(xing)和回復(fù)(fu)性可(ke)以表征面(mian)條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。TPA模式生(sheng)面條制備(bei)完...

淀粉品質(zhì)(zhi)研究主要通過(guo)對淀粉(fen)糊或淀(dian)粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)分(fen)析來進(jìn)行。淀(dian)粉糊和淀粉凝(ning)膠的黏彈性、硬(ying)度等特(te)征值可以客(ke)觀地反映(ying)其流變(bian)性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，淀粉糊和淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與淀粉基(ji)食品的品質(zhì)及(ji)其穩(wěn)定性有密(mi)切的(de)，是其(qi)特殊的“力(li)學(xué)味覺”。對淀(dian)粉凝膠進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)時，首先將(jiang)淀粉配制成一(yi)定濃度的淀粉(fen)乳，加熱(re)糊化后趁熱(re)搖勻，冷卻至室(shi)溫后(hou)放置于4℃的冰箱(xiang)中24h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測(ce)定一般選(xuan)用TPA模式，圓柱(zhu)形探頭或圓(yuan)盤探頭(tou)。目前，研究中淀(dian)粉凝膠選(xuan)用較多的探(tan)頭有P/0.5、P/50、P/6等。建(jian)議較...

對食品進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)時，首先(xian)要根(gen)據(jù)樣品和(he)測試目的選(xuan)取合適的測試(shi)探頭(tou)、模式和(he)條件。儀(yi)器配套探頭有(you)圓柱形(xing)、圓錐形、球型(xing)、針形、盤(pan)形、刀具、壓榨版(ban)、咀嚼性探頭(tou)等;測定模式主(zhu)要有壓縮、穿刺(ci)、剪切、拉伸(shen)四種，其中壓縮(suo)分為一次壓(ya)縮和二次壓(ya)縮，二次(ci)壓縮(suo)(二次咀嚼(jue)測定)也(ye)被稱為質(zhì)地剖(pou)析(TextureProfileAnalysis)，即典型(xing)的TPA模式，其應(yīng)(ying)用zui為普遍。測(ce)定條件則主(zhu)要有觸發(fā)力、測(ce)試速(su)度、停(ting)留時(shi)間和壓縮距(ju)離/壓縮比等(deng)，合理設(shè)(she)置測定條(tiao)件有利(li)于獲得*的測試(shi)結(jié)果(guo)。同一樣品在(zai)不同測定...

對于米(mi)飯測試(shi)，2012年ISO發(fā)布了一(yi)個新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(dian)此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中使用了(le)一種新的(de)米飯(fan)擠壓裝置，這(zhe)種裝(zhuang)置既(ji)符合(he)標(biāo)準(zhǔn)測試(shi)規(guī)范，又(you)可以克服漫長(zhang)、勞動(dong)密集、困難的感(gan)官檢驗等問(wen)題。新型(xing)的大米擠壓裝(zhuang)置為測(ce)試大米的食味(wei)質(zhì)量，提供了(le)一種簡單、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的方法。它(ta)的設(shè)計特點特(te)別加強(qiáng)在測(ce)試槽的更快(kuai)速移動和(he)測試(shi)之間的更(geng)換。樣品在(zai)特定條件下(xia)（半熟米或生(sheng)米）烹調(diào)后進(jìn)(jin)行測試(shi)。取少量樣(yang)品放置在裝置(zhi)測試室的基座(zuo)擠出板(ban)上，大米在(zai)通過擠出板的(de)小孔擠出之前(qian)，會被類(lei)似橫截面積的(de)...

1.什么是(shi)食品質(zhì)構(gòu)？食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛(jing)、口中的豁(huo)膜及肌肉所(suo)感覺到的食品(pin)的性(xing)質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑(hua)爽、顆粒(li)感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)的(de)、觸覺的、可(ke)能的話還包(bao)括視(shi)覺的(de)、聽覺的方法能(neng)夠感(gan)知的食品流(liu)變學(xué)特性的綜(zong)合感覺”。2.食品(pin)質(zhì)構(gòu)的重要性(xing)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品五個(ge)方面(mian)的特性：第yi，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食品食(shi)用時的口感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的加工(gong)過程，如粘度過(guo)小的產(chǎn)品充(chong)填在面包夾層(ceng)中很難(nan)沉積在面包(bao)的表面(mian)，又如我(wo)們開發(fā)(fa)脂肪替代的低(di)脂產(chǎn)(chan)品時(shi)，構(gòu)建合適的粘(zhan)度來獲(huo)得合理的口感(gan)，但如果...

魚糜是一種(zhong)新型的水(shui)產(chǎn)調(diào)(diao)理食品原料。將(jiang)魚糜斬(zhan)拌后，加(jia)食鹽、副(fu)原料等進(jìn)行(xing)擂潰(kui)，成粘(zhan)稠的魚(yu)肉糊再成型后(hou)加熱(re)，變成具有彈性(xing)的凝膠體，此(ci)類制(zhi)品包括(kuo)魚丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚(yu)卷等。由于魚糜(mi)制品調(diào)(diao)理簡便，細(xì)嫩味(wei)美，又耐儲藏，頗(po)適合(he)城市消(xiao)費，這類(lei)制品(pin)即能大規(guī)模(mo)工廠化制造(zao)，又能家庭式手(shou)工生產(chǎn)(chan)。即可提(ti)高低值魚的經(jīng)(jing)濟(jì)價值，又能為(wei)人民所接受，因(yin)而是一種很(hen)有發(fā)展前(qian)途的水產(chǎn)(chan)制品。魚糜肌肉(rou)中的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)一般分(fen)為鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)、水溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和不溶性蛋白(bai)質(zhì)三類(lei)。而能溶(rong)于中性鹽(yan)溶液．并在加熱(re)后能形成具有(you)彈性凝膠體(ti)的蛋(dan)白質(zhì)...

嫩度是肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)志(zhi)，它是(shi)消費(fei)者評判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常(chang)用的指(zhi)標(biāo)。所謂“肉老(lao)”，是指(zhi)肉品堅韌(ren)，難于(yu)咀嚼；所謂“肉(rou)嫩”，是指肉品在(zai)被咀嚼(jue)的時柔(rou)軟、多汁和容易(yi)咀嚼爛。肉的嫩(nen)度指肉在食用(yong)時口(kou)感的老嫩(nen)，反映了肉的(de)質(zhì)地(di)，有肌肉(rou)中各種蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特(te)性所決(jue)定。1、儀器設(shè)(she)備UniversalTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RapidTA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀2、P/BS剪(jian)切刀具P/BS剪切(qie)刀具被廣泛用(yong)于評估(gu)家禽及大型(xing)禽類(lei)肉的(de)嫩度，已成為(wei)國家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試方法（點(dian)此下載(zai)）。刃口(kou)裝置包(bao)括Wa...

明膠(jiao)（Gelatin），沒有固定的(de)結(jié)構(gòu)和相對(dui)分子(zi)量，由動物(wu)皮膚(fu)、骨、肌膜、肌(ji)魅等(deng)結(jié)締組(zu)織中的(de)膠原部分降(jiang)解而成(cheng)為白色或淡(dan)黃色、半透(tou)明、微帶光澤(ze)的薄(bao)片或粉粒；是(shi)一種無色(se)無味，無(wu)揮發(fā)性、透明堅(jian)硬的非晶體(ti)物質(zhì)(zhi)，可溶于熱(re)水，不溶(rong)于冷水(shui)，但可以緩慢(man)吸水(shui)膨脹(zhang)軟化，明膠可吸(xi)收相當(dāng)于(yu)重量5-10倍的(de)水。明膠(jiao)是非(fei)常重要(yao)的天然生物(wu)高分子(zi)材料之一，已被(bei)廣泛應(yīng)用于(yu)食品、醫(yī)藥(yao)及化(hua)工產(chǎn)(chan)業(yè)。1.儀器設(shè)(she)備及配(pei)件儀器設(shè)備(bei)：UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RTA凝膠強(qiáng)度測(ce)試儀P/0.5探頭：直(zhi)徑12.700mm±...