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1面條質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)主要在(zai)TPA模式(shi)和拉伸模式下(xia)進(jìn)行。拉(la)伸模式下測(cè)(ce)得的面條拉斷(duan)力與拉斷應(yīng)(ying)力隨面粉吸(xi)水率的增加呈(cheng)上升趨勢(shì)，而面(mian)粉吸水(shui)率越高，其濕面(mian)筋含量(liang)越高，故拉伸模(mo)式測(cè)定參數(shù)(shu)可以(yi)很好地(di)反映面(mian)條的彈性(xing)和延伸性(xing)。面條(tiao)的感(gan)官評(píng)分與(yu)UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模式測(cè)(ce)定參數(shù)之(zhi)間也有(you)較好的相關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的(de)適口性(xing)與其硬度(du)、膠著性顯(xian)著相關(guān)，彈(dan)性和回復(fù)性(xing)可以表征(zheng)面條的黏性和(he)光滑性，故TPA模(mo)式下的(de)參數(shù)硬(ying)度、膠(jiao)著性、彈(dan)性和回(hui)復(fù)性可(ke)以表征(zheng)面條的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。TPA模式生面條(tiao)制備完...

淀粉(fen)品質(zhì)研究(jiu)主要通(tong)過對(duì)(dui)淀粉糊(hu)或淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析來(lai)進(jìn)行。淀粉糊和(he)淀粉凝膠的黏(nian)彈性、硬(ying)度等特征值(zhi)可以客(ke)觀地反映(ying)其流變性(xing)質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特性，淀(dian)粉糊和(he)淀粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性與(yu)淀粉基(ji)食品的(de)品質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性有密切(qie)的，是其特(te)殊的“力學(xué)味(wei)覺”。對(duì)淀(dian)粉凝(ning)膠進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首先(xian)將淀粉配(pei)制成一(yi)定濃(nong)度的淀粉乳(ru)，加熱糊(hu)化后趁熱搖(yao)勻，冷卻至室溫(wen)后放置(zhi)于4℃的冰箱(xiang)中24h后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)一般(ban)選用(yong)TPA模式，圓柱(zhu)形探頭或圓(yuan)盤探(tan)頭。目(mu)前，研究中淀(dian)粉凝膠選用較(jiao)多的探頭有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較...

對(duì)食品進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試時(shí)，首先要(yao)根據(jù)樣品和測(cè)(ce)試目的選取合(he)適的測(cè)試探(tan)頭、模式(shi)和條件。儀器(qi)配套(tao)探頭有(you)圓柱形(xing)、圓錐(zhui)形、球型、針形(xing)、盤形、刀具、壓(ya)榨版、咀嚼性(xing)探頭等;測(cè)定(ding)模式主要有(you)壓縮、穿刺、剪(jian)切、拉伸(shen)四種，其中(zhong)壓縮分(fen)為一次壓(ya)縮和二(er)次壓縮，二(er)次壓縮(suo)(二次咀嚼測(cè)(ce)定)也被稱為質(zhì)(zhi)地剖析(TextureProfileAnalysis)，即典型(xing)的TPA模式，其(qi)應(yīng)用zui為(wei)普遍。測(cè)定條件(jian)則主要(yao)有觸發(fā)力、測(cè)試(shi)速度(du)、停留時(shí)間和(he)壓縮距離/壓縮(suo)比等，合理(li)設(shè)置(zhi)測(cè)定條件有(you)利于獲得*的測(cè)(ce)試結(jié)果。同(tong)一樣品在不同(tong)測(cè)定...

對(duì)于米飯測(cè)試(shi)，2012年ISO發(fā)布了(le)一個(gè)新的標(biāo)(biao)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)(dian)此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)中使用了(le)一種新的(de)米飯擠壓(ya)裝置(zhi)，這種裝置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試規(guī)范，又可(ke)以克服(fu)漫長、勞(lao)動(dòng)密集(ji)、困難(nan)的感官檢(jian)驗(yàn)等問題。新型(xing)的大米擠壓裝(zhuang)置為測(cè)試大米(mi)的食味質(zhì)量，提(ti)供了一(yi)種簡單、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它的(de)設(shè)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別加強(qiáng)在測(cè)(ce)試槽(cao)的更快速(su)移動(dòng)和測(cè)試之(zhi)間的更(geng)換。樣品在特(te)定條件下（半熟(shu)米或(huo)生米(mi)）烹調(diào)后進(jìn)行(xing)測(cè)試。取少(shao)量樣品放置(zhi)在裝置(zhi)測(cè)試室的(de)基座擠出板(ban)上，大米在(zai)通過擠出板(ban)的小孔擠(ji)出之(zhi)前，會(huì)被類(lei)似橫截面積(ji)的...

1.什么是食(shi)品質(zhì)構(gòu)？食品的(de)質(zhì)構(gòu)是指眼(yan)睛、口中的(de)豁膜及肌肉所(suo)感覺到的食品(pin)的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xì)、滑(hua)爽、顆粒感等(deng)，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)(gui)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)(xue)的、觸覺(jue)的、可能(neng)的話還包(bao)括視覺(jue)的、聽覺的方(fang)法能夠感(gan)知的食品流變(bian)學(xué)特性的綜(zong)合感覺(jue)”。2.食品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性(xing)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品五個(gè)(ge)方面的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食品食(shi)用時(shí)(shi)的口(kou)感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的加(jia)工過程(cheng)，如粘度過小的(de)產(chǎn)品充填在(zai)面包夾層中很(hen)難沉積在面包(bao)的表面，又如(ru)我們開發(fā)脂(zhi)肪替代的低(di)脂產(chǎn)品(pin)時(shí)，構(gòu)建合適(shi)的粘度來獲得(de)合理(li)的口感，但如果(guo)...

魚糜是一種(zhong)新型的水(shui)產(chǎn)調(diào)理食品(pin)原料。將(jiang)魚糜斬拌(ban)后，加食鹽、副(fu)原料等(deng)進(jìn)行擂潰，成粘(zhan)稠的(de)魚肉糊再成(cheng)型后加熱，變成(cheng)具有彈性的凝(ning)膠體(ti)，此類制品(pin)包括魚(yu)丸、魚糕、魚香腸(chang)、魚卷等。由于(yu)魚糜制品調(diào)理(li)簡便，細(xì)(xi)嫩味美，又(you)耐儲(chǔ)藏，頗適(shi)合城市消(xiao)費(fèi)，這類(lei)制品即能(neng)大規(guī)(gui)模工廠化制造(zao)，又能家庭式手(shou)工生產(chǎn)。即可(ke)提高低值魚(yu)的經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值，又(you)能為人民所接(jie)受，因而是(shi)一種很(hen)有發(fā)展前途的(de)水產(chǎn)制品。魚(yu)糜肌肉中(zhong)的蛋白(bai)質(zhì)一般分(fen)為鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)、水溶(rong)性蛋白質(zhì)和(he)不溶性蛋白(bai)質(zhì)三類。而能(neng)溶于中性鹽溶(rong)液．并在加熱后(hou)能形成具(ju)有彈(dan)性凝膠體的蛋(dan)白質(zhì)...

嫩度是(shi)肉品質(zhì)的重要(yao)標(biāo)志，它(ta)是消費(fèi)者(zhe)評(píng)判(pan)肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的(de)zui常用的指(zhi)標(biāo)。所(suo)謂“肉老”，是指肉(rou)品堅(jiān)韌(ren)，難于(yu)咀嚼；所謂(wei)“肉嫩”，是指肉(rou)品在被咀嚼的(de)時(shí)柔軟、多汁(zhi)和容易咀嚼(jue)爛。肉的嫩度(du)指肉在食用時(shí)(shi)口感(gan)的老(lao)嫩，反映了(le)肉的質(zhì)地，有(you)肌肉中各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性所(suo)決定。1、儀(yi)器設(shè)備UniversalTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或RapidTA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)2、P/BS剪切刀具P/BS剪(jian)切刀具被廣(guang)泛用于評(píng)(ping)估家禽(qin)及大型禽類(lei)肉的嫩度(du)，已成為(wei)國家農(nóng)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試方(fang)法（點(diǎn)此下(xia)載）。刃口裝置(zhi)包括Wa...

明膠（Gelatin），沒有固定(ding)的結(jié)構(gòu)和相(xiang)對(duì)分子量，由動(dòng)(dong)物皮膚(fu)、骨、肌膜、肌(ji)魅等結(jié)(jie)締組織中的膠(jiao)原部分降解而(er)成為白(bai)色或淡黃色(se)、半透(tou)明、微帶光(guang)澤的薄片或(huo)粉粒；是一種(zhong)無色無味(wei)，無揮發(fā)性、透明(ming)堅(jiān)硬的非晶(jing)體物(wu)質(zhì)，可溶(rong)于熱水，不溶(rong)于冷水，但可(ke)以緩慢吸水(shui)膨脹軟化(hua)，明膠(jiao)可吸(xi)收相當(dāng)于(yu)重量5-10倍(bei)的水。明膠是(shi)非常(chang)重要(yao)的天(tian)然生(sheng)物高分(fen)子材料之一(yi)，已被廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)、醫(yī)藥(yao)及化工產(chǎn)業(yè)。1.儀(yi)器設(shè)備及(ji)配件儀器設(shè)(she)備：UTA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RTA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)試儀P/0.5探頭：直(zhi)徑12.700mm±...