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食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口中的豁(huo)膜及(ji)肌肉所感覺(jue)到的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒(li)感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)(xue)的、觸覺的、可能(neng)的話(hua)還包(bao)括視覺的、聽(ting)覺的方(fang)法能夠感(gan)知的食品流變(bian)學(xué)特性的綜(zong)合感覺。食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特(te)點(diǎn)：（1）是由食(shi)品的成(cheng)分和組織結(jié)構(gòu)(gou)決定的物(wu)理性質(zhì)（2）屬于機(jī)(ji)械的和流變(bian)學(xué)的物理性質(zhì)(zhi)（3）不是單(dan)一性質(zhì)(zhi)，是多(duo)因素決定的(de)復(fù)合性質(zhì)(zhi)（4）主要由(you)食品與(yu)口腔、手等(deng)部位的接(jie)觸而感覺（5）與(yu)氣味、風(fēng)味等無(wu)關(guān)（6）客觀測(cè)(ce)定結(jié)果(guo)用力、變形(xing)和時(shí)(shi)間的函數(shù)來(lai)表示

饅頭(tou)是我(wo)國北方人們的(de)主要食物，與(yu)西方面包一樣(yang)具有悠久(jiu)歷史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭是(shi)將小麥粉、水(shui)和酵(jiao)母，充分(fen)攪拌形(xing)成面團(tuán)(tuan)，在適宜溫度下(xia)經(jīng)過(guo)一段時(shí)間(jian)醒發(fā)后，加(jia)工成(cheng)型再經(jīng)(jing)過蒸汽蒸制(zhi)熟化后的產(chǎn)(chan)品。為了增加(jia)饅頭的(de)營養(yǎng)價(jià)值和(he)健康(kang)作用，往(wang)往在(zai)小麥(mai)粉中加(jia)入一定比例的(de)雜糧，雜糧(liang)有一定的(de)保健作(zuo)用，比如高粱(liang)有促(cu)進(jìn)腸胃蠕動(dòng)(dong)防止便(bian)秘的作用，蕎(qiao)麥有降血壓、降(jiang)血脂作用(yong)，加上特別(bie)的風(fēng)(feng)味口感(gan)，雜糧窩頭(tou)很受消費(fèi)者(zhe)青睞。常(chang)見的有玉米(mi)面、高粱面、紅薯(shu)面、小米面、蕎麥(mai)面等(deng)為主(zhu)要原(yuan)料或在小(xiao)麥粉中(zhong)添加一定(ding)比例(li)的此類雜糧(liang)生產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)品(pin)...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)小鼠股(gu)骨進(jìn)(jin)行三(san)點(diǎn)彎曲實(shí)驗(yàn)(yan)測(cè)定(ding)骨生(sheng)物力(li)學(xué)性能。實(shí)驗(yàn)前(qian)顯微鏡下觀察(cha)所有標(biāo)本(ben)，以確保(bao)所有測(cè)(ce)試標(biāo)本完好無(wu)損，并用游(you)標(biāo)卡(ka)尺測(cè)量股(gu)骨股干的直(zhi)徑。將小(xiao)鼠股骨(gu)置于跨距為(wei)7mm的兩個(gè)(ge)支撐(cheng)點(diǎn)上，標(biāo)(biao)本的寬(kuan)面朝上水平(ping)放置，按(an)程序使探(tan)頭緩慢下降(jiang)，探頭的速度為(wei)1mm/s，直至(zhi)標(biāo)本斷裂(lie)。根據(jù)(ju)探頭下降的(de)距離與載荷數(shù)(shu)據(jù)，結(jié)合千分尺(chi)測(cè)量出(chu)的骨標(biāo)本(ben)的斷端(duan)直徑生成骨的(de)載荷－變形曲線(xian)，計(jì)算出zui大(da)載荷(*循(xun)環(huán)硬度)、zui大(da)撓度(硬(ying)度形(xing)變量)，彈性載(zai)荷(峰(feng)值壓力)等骨生(sheng)物力學(xué)參數(shù)(shu)。

目前，中餐烹(peng)飪菜(cai)肴主要依(yi)賴于感(gan)官評(píng)價(jià)的(de)方法來評(píng)(ping)價(jià)菜肴(yao)的品質(zhì)。感(gan)官評(píng)價(jià)是(shi)以人的(de)視覺(jue)、嗅覺、觸覺、味(wei)覺和聽覺為基(ji)礎(chǔ)，用科(ke)學(xué)實(shí)驗(yàn)和(he)統(tǒng)計(jì)方法來(lai)喚起(qi)、測(cè)量、分(fen)析和解釋食(shi)品感官特(te)征的(de)一種科(ke)學(xué)的評(píng)價(jià)方法(fa)。但是，由于感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)是以人(ren)的五感(gan)為基(ji)礎(chǔ)的評(píng)價(jià)方法(fa)，評(píng)價(jià)(jia)人員具有主(zhu)觀的思想，并且(qie)每位評(píng)價(jià)人員(yuan)的生活習(xí)(xi)慣和口味嗜好(hao)都不(bu)盡相(xiang)同，因此會(huì)對(duì)(dui)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生(sheng)一定的影響(xiang)，從而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果(guo)出現(xiàn)可靠性差(cha)、重復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)定性(xing)、隨機(jī)性強(qiáng)的問(wen)題。質(zhì)構(gòu)儀廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)(shi)驗(yàn)室等部(bu)門的食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)、物(wu)性分(fen)析...

質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性(xing)分析儀，是一(yi)種物性分(fen)析儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品、園(yuan)藝、畜牧(mu)、水產(chǎn)、林業(yè)(ye)、農(nóng)業(yè)、化(hua)妝品、化工、醫(yī)藥(yao)等領(lǐng)域，測(cè)(ce)定的參數(shù)(shu)包括硬(ying)度、粘性、彈(dan)性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)、破裂(lie)強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度(du)、凝膠強(qiáng)度、抗張(zhang)強(qiáng)度等，功能(neng)非常強(qiáng)大。1質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的基本(ben)構(gòu)造物性分析(xi)儀(質(zhì)構(gòu)儀）主要(yao)包括主機(jī)、軟(ruan)件、備用(yong)探頭及附(fu)件組成。其(qi)基本(ben)結(jié)構(gòu)一般(ban)是由一個(gè)(ge)能對(duì)(dui)樣品產(chǎn)生變(bian)形作用的機(jī)(ji)械裝置，一個(gè)用(yong)于盛裝(zhuang)樣品的(de)容器和一個(gè)(ge)對(duì)力、時(shí)間和變(bian)形率進(jìn)(jin)行記錄的(de)記錄系統(tǒng)組(zu)成。2質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的工作原(yuan)理質(zhì)構(gòu)儀的(de)主機(jī)(ji)與電腦(nao)相連，主機(jī)上的(de)機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通常(chang)是對(duì)樣品進(jìn)行(xing)兩次壓縮，來(lai)測(cè)定食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它(ta)也可以應(yīng)用于(yu)其他領(lǐng)域，包括(kuo)藥物、煙草、膠體(ti)、材料和護(hù)理(li)品等。在全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)中，樣品(pin)被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭兩次擠壓(ya)來探究樣品(pin)被咀嚼時(shí)的(de)變化。所(suo)以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)試也經(jīng)常(chang)被叫做“兩次(ci)咀嚼實(shí)驗(yàn)”，因?yàn)?wei)質(zhì)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)分析主(zhu)要是模擬(ni)人嘴巴(ba)的咬合(he)動(dòng)作。任何食品(pin)的質(zhì)構(gòu)都(dou)是多方面(mian)的，而且(qie)和消費(fèi)(fei)者的感官期望(wang)相聯(lián)系的。如果(guo)消費(fèi)(fei)者不喜歡這(zhe)種食品，僅僅用(yong)硬度和彈性(xing)來描述(shu)這種(zhong)食品是不(bu)夠的，它也不能(neng)滿足人們(men)對(duì)某種食(shi)品類型的(de)...