隨著人民(min)生活水平(ping)的提(ti)高和食品加(jia)工業(yè)的發(fā)展(zhan)，面制品品質(zhì)狀(zhuang)況越來(lai)越引起(qi)人們(men)的重視。食(shi)品品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)包(bao)括主觀評(píng)價(jià)(jia)和客觀評(píng)價(jià)，主(zhu)觀評(píng)價(jià)能直(zhi)接反映消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的接受(shou)程度；但人為(wei)因素較(jiao)大，試驗(yàn)結(jié)果(guo)的可靠性、可(ke)比性(xing)較差。而客(ke)觀評(píng)價(jià)是基(ji)于食品的流(liu)變學(xué)特性，借助(zhu)于客(ke)觀手段對(duì)食品(pin)品質(zhì)進(jìn)行(xing)分析評(píng)判，具有(you)一定的科學(xué)性(xing)和可(ke)比性。隨著社會(huì)(hui)的發(fā)展，人(ren)們?cè)絹?lai)越期望(wang)通過一(yi)套準(zhǔn)確的量(liang)值表述來改(gai)變食品(pin)行業(yè)(ye)中現(xiàn)存的(de)大量模(mo)糊感官概念(nian)，真正實(shí)(shi)現(xiàn)對(duì)(dui)傳統(tǒng)食品行(xing)業(yè)的(de)數(shù)值化(hua)科技改(gai)革。這就(jiu)需要物性(xing)概念的準(zhǔn)確(que)表述、統(tǒng)一的測(cè)(ce)試方法及(ji)的量化測(cè)量?jī)x(yi)器。

而質(zhì)構(gòu)儀是用(yong)于客觀評(píng)(ping)價(jià)食品(pin)品質(zhì)的主要儀(yi)器，所反映(ying)的主要是與力(li)學(xué)特性相關(guān)(guan)的食品(pin)質(zhì)地特(te)性，其結(jié)果有(you)較高的靈(ling)敏度和客觀性(xing)，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化(hua)處理，從而(er)避免人(ren)為因素對(duì)(dui)食品品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果的(de)主觀影響。

面制(zhi)品包(bao)括面團(tuán)、面條、面(mian)皮、面包和饅(man)頭以及(ji)相關(guān)的(de)烘焙食(shi)品等。品質(zhì)(zhi)好的面制品往(wang)往能受到人們(men)的喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種物(wu)性分析(xi)儀器(qi)，能對(duì)面(mian)制品測(cè)(ce)試并給出(chu)客觀全面的(de)評(píng)價(jià)。測(cè)試的指(zhi)標(biāo)包(bao)括硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性、拉(la)伸強(qiáng)度、延展(zhan)性等指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中的(de)應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝(zhuang)置： 樣品放(fang)置在裝置尖(jian)柱轉(zhuǎn)移空氣(qi)，平坦的(de)表面是應(yīng)用扁(bian)平化活塞。6mm柱形(xing)探頭是用來(lai)測(cè)量面團(tuán)(tuan)的硬度和(he)粘稠度(du)。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性(xing)裝置：主要用于面團(tuán)(tuan)粘性的(de)測(cè)試，也可以用(yong)于米糕等具有(you)粘彈性(xing)樣品的膠(jiao)粘性（stickiness）測(cè)(ce)試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝(zhuang)置：測(cè)定面團(tuán)、面(mian)筋延(yan)展性(extensibility)和抗張力(li)(resistance)，比較(jiao)觀察不同配(pei)方和工藝上(shang)面團(tuán)的(de)差異性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解面皮(pi)、面帶經(jīng)延壓(ya)后的伸展性(xing)(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型(xing)切刀探頭：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地樣(yang)品，如面條、面皮(pi)、通心面等，測(cè)試(shi)彈性（springiness）、柔軟度(du)（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)面條、通心(xin)粉的方(fang)法。

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（6）P/TG面條(tiao)拉伸(shen)裝置：用來檢(jian)驗(yàn)面條、面皮的(de)拉伸強(qiáng)度(du)(tensile strength)和延展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于測(cè)(ce)試饅頭(tou)、海綿蛋糕、吐司(si)面包等(deng)燒烤(kao)食品的硬度(du)（hardness）、彈性(xing)(springiness)和延展(zhan)性（extension）測(cè)試。符合AACC (74-09)測(cè)試面(mian)包質(zhì)地(di)的標(biāo)準(zhǔn)方法(fa)。

（8）P/3PB三點(diǎn)(dian)折斷(duan)裝置(zhi)：適用于(yu)測(cè)試(shi)長(zhǎng)條形面包(bao)、餅干、巧(qiao)克力棒、玉米(mi)脆片(pian)等斷裂(lie)強(qiáng)度(break strength)或脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎(wan)曲裝置(zhi)：該裝置(zhi)可以(yi)用于測(cè)試干(gan)面條、干米粉的(de)破裂力，能反(fan)映樣品(pin)的運(yùn)輸性能和(he)是否(fou)容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝(zhuang)置：該裝(zhuang)置可用(yong)于測(cè)試煮熟面(mian)條、餃子皮、海(hai)帶等帶狀樣品(pin)的堅(jiān)實(shí)度(du)和粘性。