技術(shù)文章
Technical articles1面條質(zhì)構(gòu)測試(shi)面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(ce)試主要在(zai)TPA模式(shi)和拉伸模式下(xia)進行。拉伸模式(shi)下測(ce)得的面條拉(la)斷力與拉斷應(yīng)(ying)力隨面粉(fen)吸水率的增加(jia)呈上升趨(qu)勢，而面粉(fen)吸水(shui)率越高，其(qi)濕面筋含量越(yue)高，故拉伸模式(shi)測定參(can)數(shù)可(ke)以很好地(di)反映面條的(de)彈性(xing)和延(yan)伸性。面(mian)條的感官評(ping)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模(mo)式測定(ding)參數(shù)之間也(ye)有較好的相關(guān)(guan)性。實(shi)驗發(fā)現(xiàn)，面條的(de)適口性與其硬(ying)度、膠著性顯著(zhu)相關(guān)，彈性和回(hui)復(fù)性(xing)可以表(biao)征面(mian)條的黏性和(he)光滑性，故TPA模式(shi)下的參數(shù)硬(ying)度、膠著性、彈(dan)性和回(hui)復(fù)性(xing)可以(yi)表征面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性。TPA模(mo)式生(sheng)面條(tiao)制備完...
淀粉品質(zhì)(zhi)研究主(zhu)要通過對(dui)淀粉糊或淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)來進行(xing)。淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的(de)黏彈(dan)性、硬度等特征(zheng)值可以客觀地(di)反映其(qi)流變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特性，淀(dian)粉糊和淀粉(fen)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性與(yu)淀粉基食品的(de)品質(zhì)及(ji)其穩(wěn)定(ding)性有密切的(de)，是其特殊的(de)“力學(xué)味覺”。對(dui)淀粉凝膠(jiao)進行質(zhì)構(gòu)測試(shi)時，首先將淀(dian)粉配制成(cheng)一定濃度的(de)淀粉乳，加(jia)熱糊(hu)化后(hou)趁熱搖勻，冷卻(que)至室溫后放(fang)置于4℃的(de)冰箱中(zhong)24h后進行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測定(ding)一般選用TPA模式(shi)，圓柱形(xing)探頭(tou)或圓盤探(tan)頭。目(mu)前，研究中(zhong)淀粉凝膠(jiao)選用較多的(de)探頭有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較...
對食品進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)時，首(shou)先要根(gen)據(jù)樣品和(he)測試目的(de)選取(qu)合適的測試探(tan)頭、模式和條件(jian)。儀器配(pei)套探頭(tou)有圓(yuan)柱形、圓錐(zhui)形、球型、針形、盤(pan)形、刀(dao)具、壓榨版、咀嚼(jue)性探頭等;測定(ding)模式主要(yao)有壓縮、穿刺、剪(jian)切、拉(la)伸四種(zhong)，其中壓縮分(fen)為一次壓縮(suo)和二次壓縮，二(er)次壓縮(suo)(二次(ci)咀嚼測定)也被(bei)稱為(wei)質(zhì)地剖析(TextureProfileAnalysis)，即(ji)典型的TPA模式(shi)，其應(yīng)用zui為普(pu)遍。測定(ding)條件則主要(yao)有觸(chu)發(fā)力、測試速(su)度、停留時間(jian)和壓縮(suo)距離/壓縮比(bi)等，合理(li)設(shè)置測定(ding)條件有利(li)于獲(huo)得*的測試結(jié)(jie)果。同一(yi)樣品(pin)在不同(tong)測定...
對于米飯測(ce)試，2012年ISO發(fā)布了(le)一個新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了一種(zhong)新的米(mi)飯擠壓裝(zhuang)置，這(zhe)種裝置既(ji)符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試規(guī)范(fan)，又可以克(ke)服漫長、勞動密(mi)集、困難的感(gan)官檢(jian)驗等問(wen)題。新型的大(da)米擠壓(ya)裝置為測(ce)試大米(mi)的食味(wei)質(zhì)量，提(ti)供了一種簡(jian)單、快(kuai)速、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(ji)的方法。它的(de)設(shè)計(ji)特點特別(bie)加強在測試(shi)槽的更快速(su)移動和測試(shi)之間的更換(huan)。樣品在特定條(tiao)件下(xia)（半熟米(mi)或生米）烹調(diào)(diao)后進(jin)行測試。取(qu)少量(liang)樣品放置在(zai)裝置測(ce)試室的基(ji)座擠出(chu)板上，大米(mi)在通過擠出板(ban)的小孔擠出(chu)之前，會被類(lei)似橫截(jie)面積的...
1.什么是食(shi)品質(zhì)構(gòu)？食(shi)品的質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口(kou)中的豁膜及肌(ji)肉所感覺到的(de)食品的性質(zhì)，包(bao)括粗(cu)細、滑(hua)爽、顆粒(li)感等(deng)，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)(gui)定的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力(li)學(xué)的、觸(chu)覺的、可能(neng)的話還包(bao)括視(shi)覺的(de)、聽覺(jue)的方法能(neng)夠感知的食品(pin)流變學(xué)特(te)性的綜合感覺(jue)”。2.食品質(zhì)構(gòu)(gou)的重要性(xing)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品(pin)五個方(fang)面的特性(xing)：第yi，質(zhì)構(gòu)影(ying)響食(shi)品食用時(shi)的口感質(zhì)量(liang)；第二，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)加工過(guo)程，如粘度(du)過小的產(chǎn)品(pin)充填在(zai)面包夾層中(zhong)很難沉積(ji)在面(mian)包的表面(mian)，又如我們(men)開發(fā)脂肪替(ti)代的低(di)脂產(chǎn)品時(shi)，構(gòu)建合(he)適的粘度來獲(huo)得合(he)理的口感(gan)，但如果...
魚糜是一種新(xin)型的(de)水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品原料。將(jiang)魚糜斬拌(ban)后，加食鹽、副原(yuan)料等進行擂(lei)潰，成粘稠的(de)魚肉糊再(zai)成型后加熱，變(bian)成具有彈(dan)性的凝膠(jiao)體，此類制品包(bao)括魚丸(wan)、魚糕、魚香腸(chang)、魚卷等。由于(yu)魚糜(mi)制品(pin)調(diào)理簡(jian)便，細(xi)嫩味(wei)美，又(you)耐儲藏，頗適合(he)城市消(xiao)費，這類制品即(ji)能大(da)規(guī)模工廠化制(zhi)造，又(you)能家(jia)庭式手(shou)工生產(chǎn)。即可(ke)提高低(di)值魚的經(jīng)濟價(jia)值，又能(neng)為人民所接(jie)受，因(yin)而是(shi)一種很有發(fā)(fa)展前(qian)途的(de)水產(chǎn)制品。魚(yu)糜肌肉中(zhong)的蛋白質(zhì)一(yi)般分為(wei)鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)、水(shui)溶性蛋白質(zhì)(zhi)和不溶(rong)性蛋白質(zhì)三(san)類。而(er)能溶于中(zhong)性鹽溶液(ye)．并在加熱(re)后能形(xing)成具有彈(dan)性凝膠體(ti)的蛋白質(zhì)...
嫩度是肉品(pin)質(zhì)的(de)重要標(biāo)志，它(ta)是消費者評判(pan)肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣(lie)的zui常用的指(zhi)標(biāo)。所謂(wei)“肉老”，是指肉品(pin)堅韌，難(nan)于咀嚼(jue)；所謂“肉(rou)嫩”，是指肉品在(zai)被咀(ju)嚼的時(shi)柔軟、多汁和(he)容易咀嚼爛(lan)。肉的嫩度(du)指肉在食用(yong)時口感的老嫩(nen)，反映了肉的質(zhì)(zhi)地，有肌(ji)肉中(zhong)各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所決定(ding)。1、儀器設(shè)(she)備UniversalTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或RapidTA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)2、P/BS剪切刀具P/BS剪(jian)切刀(dao)具被(bei)廣泛用于(yu)評估(gu)家禽及大(da)型禽類(lei)肉的嫩度，已(yi)成為國家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試(shi)方法（點此(ci)下載）。刃(ren)口裝(zhuang)置包(bao)括Wa...
明膠（Gelatin），沒有固定(ding)的結(jié)構(gòu)和相(xiang)對分子(zi)量，由(you)動物(wu)皮膚、骨、肌(ji)膜、肌(ji)魅等結(jié)締組(zu)織中的(de)膠原部(bu)分降解而成為(wei)白色或淡(dan)黃色、半透(tou)明、微帶光(guang)澤的薄片(pian)或粉粒；是一種(zhong)無色無味(wei)，無揮發(fā)性、透明(ming)堅硬的(de)非晶(jing)體物質(zhì)(zhi)，可溶于熱水(shui)，不溶于冷水，但(dan)可以緩慢吸水(shui)膨脹軟化，明(ming)膠可吸收(shou)相當(dāng)于(yu)重量5-10倍的水。明(ming)膠是非常(chang)重要的天(tian)然生物高(gao)分子材(cai)料之一，已被(bei)廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品、醫(yī)(yi)藥及(ji)化工產(chǎn)業(yè)。1.儀器(qi)設(shè)備及(ji)配件儀(yi)器設(shè)備：UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)RTA凝膠(jiao)強度測(ce)試儀P/0.5探(tan)頭：直徑(jing)12.700mm±...
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