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1面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)主要在(zai)TPA模式(shi)和拉伸(shen)模式(shi)下進(jìn)行。拉(la)伸模式(shi)下測(cè)得的面(mian)條拉斷力(li)與拉斷應(yīng)力(li)隨面粉吸水率(lv)的增加(jia)呈上升趨(qu)勢(shì)，而面粉吸(xi)水率越高，其(qi)濕面筋含量(liang)越高，故拉(la)伸模(mo)式測(cè)定參數(shù)可(ke)以很好地反(fan)映面(mian)條的彈性和(he)延伸性。面條(tiao)的感(gan)官評(píng)分(fen)與UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模式測(cè)定參(can)數(shù)之間也有較(jiao)好的相(xiang)關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面(mian)條的適口(kou)性與(yu)其硬度、膠(jiao)著性顯(xian)著相關(guān)，彈性和(he)回復(fù)(fu)性可以(yi)表征面條的黏(nian)性和光滑(hua)性，故TPA模(mo)式下的參數(shù)(shu)硬度(du)、膠著(zhe)性、彈性和回(hui)復(fù)性(xing)可以(yi)表征面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。TPA模式生面條(tiao)制備(bei)完...

淀粉品(pin)質(zhì)研究主(zhu)要通(tong)過(guò)對(duì)淀(dian)粉糊或淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)分(fen)析來(lái)進(jìn)行(xing)。淀粉糊和(he)淀粉凝膠的(de)黏彈性(xing)、硬度等特征(zheng)值可以客觀(guan)地反映其流(liu)變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，淀粉(fen)糊和(he)淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性與淀粉基(ji)食品的(de)品質(zhì)及(ji)其穩(wěn)(wen)定性有密切的(de)，是其特殊的(de)“力學(xué)味(wei)覺(jué)”。對(duì)淀(dian)粉凝膠進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試時(shí)(shi)，首先(xian)將淀粉配制(zhi)成一定(ding)濃度的(de)淀粉乳，加熱(re)糊化后(hou)趁熱搖(yao)勻，冷卻至(zhi)室溫后放置于(yu)4℃的冰箱中24h后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定一般(ban)選用(yong)TPA模式，圓柱形探(tan)頭或圓盤(pán)探頭(tou)。目前，研(yan)究中淀粉(fen)凝膠(jiao)選用較(jiao)多的探頭(tou)有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較...

對(duì)食品進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試時(shí)，首先(xian)要根(gen)據(jù)樣品和(he)測(cè)試目的(de)選取合適的測(cè)(ce)試探頭、模式和(he)條件。儀器配套(tao)探頭有圓柱形(xing)、圓錐形(xing)、球型、針形、盤(pán)形(xing)、刀具、壓榨(zha)版、咀嚼性探(tan)頭等;測(cè)定(ding)模式主要(yao)有壓縮、穿刺、剪(jian)切、拉伸四種，其(qi)中壓(ya)縮分為(wei)一次壓縮和(he)二次壓縮，二次(ci)壓縮(二次咀(ju)嚼測(cè)定)也被(bei)稱為(wei)質(zhì)地剖析(xi)(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模式(shi)，其應(yīng)用(yong)zui為普遍(bian)。測(cè)定條件則(ze)主要有觸發(fā)力(li)、測(cè)試速度、停(ting)留時(shí)間和(he)壓縮距(ju)離/壓縮比(bi)等，合理設(shè)置測(cè)(ce)定條(tiao)件有利于獲(huo)得*的測(cè)(ce)試結(jié)果。同(tong)一樣品(pin)在不同測(cè)定(ding)...

對(duì)于米飯(fan)測(cè)試，2012年ISO發(fā)(fa)布了一個(gè)新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)(dian)此下載），標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)使用了一種新(xin)的米飯(fan)擠壓裝置(zhi)，這種裝(zhuang)置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)規(guī)范，又可以克(ke)服漫長(zhǎng)、勞(lao)動(dòng)密(mi)集、困難(nan)的感官檢驗(yàn)等(deng)問(wèn)題。新(xin)型的大(da)米擠壓裝(zhuang)置為測(cè)試大米(mi)的食味質(zhì)量(liang)，提供(gong)了一(yi)種簡(jiǎn)單、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的方(fang)法。它的(de)設(shè)計(jì)特點(diǎn)特別(bie)加強(qiáng)(qiang)在測(cè)(ce)試槽(cao)的更(geng)快速移動(dòng)和(he)測(cè)試之間的(de)更換。樣品在(zai)特定條件(jian)下（半熟米或生(sheng)米）烹調(diào)后進(jìn)行(xing)測(cè)試。取少(shao)量樣品(pin)放置在裝(zhuang)置測(cè)試(shi)室的基(ji)座擠出板上(shang)，大米在通過(guò)擠(ji)出板的小孔擠(ji)出之(zhi)前，會(huì)被類似橫(heng)截面積的...

1.什么是食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)？食品的質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛(jing)、口中的豁膜及(ji)肌肉(rou)所感覺(jué)到的食(shi)品的(de)性質(zhì)，包括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒感(gan)等，ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)是指(zhi)用“力(li)學(xué)的、觸覺(jué)(jue)的、可能的話(hua)還包括視覺(jué)(jue)的、聽(tīng)覺(jué)(jue)的方法能夠(gou)感知的食品流(liu)變學(xué)(xue)特性的綜合感(gan)覺(jué)”。2.食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)重要性產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品五個(gè)方面(mian)的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食(shi)品食用時(shí)(shi)的口(kou)感質(zhì)量(liang)；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品(pin)的加工過(guò)(guo)程，如(ru)粘度過(guò)小(xiao)的產(chǎn)品充填(tian)在面包夾層(ceng)中很難(nan)沉積在(zai)面包的表(biao)面，又(you)如我(wo)們開(kāi)(kai)發(fā)脂肪替(ti)代的(de)低脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)(gou)建合適的粘度(du)來(lái)獲得合(he)理的口感(gan)，但如果...

魚(yú)糜是(shi)一種(zhong)新型的水產(chǎn)(chan)調(diào)理(li)食品原料。將(jiang)魚(yú)糜斬拌后(hou)，加食鹽(yan)、副原(yuan)料等進(jìn)(jin)行擂潰，成粘(zhan)稠的魚(yú)(yu)肉糊(hu)再成型后加熱(re)，變成(cheng)具有彈(dan)性的(de)凝膠體，此類(lei)制品包括魚(yú)丸(wan)、魚(yú)糕、魚(yú)(yu)香腸(chang)、魚(yú)卷等。由于魚(yú)(yu)糜制品調(diào)理(li)簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味(wei)美，又(you)耐儲(chǔ)藏，頗適合(he)城市消費(fèi)，這類(lei)制品即能大(da)規(guī)模(mo)工廠化制(zhi)造，又能家庭(ting)式手工生產(chǎn)。即(ji)可提高(gao)低值魚(yú)的(de)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能(neng)為人民所(suo)接受(shou)，因而是一種很(hen)有發(fā)展(zhan)前途的(de)水產(chǎn)(chan)制品。魚(yú)糜肌肉(rou)中的蛋白(bai)質(zhì)一般分為(wei)鹽溶性蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性蛋白(bai)質(zhì)和不溶性蛋(dan)白質(zhì)三(san)類。而能溶于中(zhong)性鹽溶液(ye)．并在(zai)加熱后能(neng)形成具(ju)有彈性凝膠體(ti)的蛋白(bai)質(zhì)...

嫩度(du)是肉品(pin)質(zhì)的(de)重要(yao)標(biāo)志，它是消費(fèi)(fei)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用(yong)的指標(biāo)。所謂“肉(rou)老”，是(shi)指肉(rou)品堅(jiān)韌，難于(yu)咀嚼(jue)；所謂“肉嫩”，是指(zhi)肉品在被(bei)咀嚼的時(shí)(shi)柔軟、多汁(zhi)和容(rong)易咀嚼爛。肉(rou)的嫩度(du)指肉在食用時(shí)(shi)口感(gan)的老嫩，反映了(le)肉的質(zhì)地，有肌(ji)肉中各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所(suo)決定。1、儀器(qi)設(shè)備UniversalTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)RapidTA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)2、P/BS剪切(qie)刀具P/BS剪切刀具(ju)被廣泛(fan)用于評(píng)估(gu)家禽及大型禽(qin)類肉的嫩度，已(yi)成為(wei)國(guó)家農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方(fang)法（點(diǎn)此(ci)下載）。刃口裝(zhuang)置包括(kuo)Wa...

明膠(jiao)（Gelatin），沒(méi)有固定(ding)的結(jié)構(gòu)(gou)和相對(duì)分子(zi)量，由動(dòng)物(wu)皮膚、骨、肌膜、肌(ji)魅等結(jié)締組(zu)織中的(de)膠原部分降解(jie)而成為白(bai)色或(huo)淡黃色、半透明(ming)、微帶光澤(ze)的薄片(pian)或粉粒；是(shi)一種無(wú)(wu)色無(wú)味(wei)，無(wú)揮(hui)發(fā)性、透明堅(jiān)(jian)硬的非晶(jing)體物(wu)質(zhì)，可溶于熱(re)水，不溶于冷(leng)水，但可以緩慢(man)吸水(shui)膨脹(zhang)軟化，明膠可(ke)吸收相(xiang)當(dāng)于重(zhong)量5-10倍的水。明(ming)膠是非(fei)常重要的天然(ran)生物(wu)高分子材料之(zhi)一，已(yi)被廣泛應(yīng)用(yong)于食品、醫(yī)(yi)藥及化(hua)工產(chǎn)業(yè)。1.儀器(qi)設(shè)備及配(pei)件儀器設(shè)備：UTA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或RTA凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀P/0.5探(tan)頭：直(zhi)徑12.700mm±...