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1面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測試面(mian)條的(de)質(zhì)構(gòu)測(ce)試主要在(zai)TPA模式和拉伸(shen)模式下進(jìn)(jin)行。拉伸模式下(xia)測得(de)的面條(tiao)拉斷力(li)與拉斷應(yīng)力隨(sui)面粉吸水率(lv)的增加呈上升(sheng)趨勢，而面粉(fen)吸水率越高，其(qi)濕面筋含(han)量越(yue)高，故(gu)拉伸模式測定(ding)參數(shù)可以(yi)很好地反(fan)映面條(tiao)的彈性和延(yan)伸性。面(mian)條的感官評分(fen)與UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA模式測定(ding)參數(shù)之間也(ye)有較好的相(xiang)關(guān)性。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn)(xian)，面條(tiao)的適口性與其(qi)硬度、膠(jiao)著性顯著相關(guān)(guan)，彈性和回復(fù)(fu)性可以表征面(mian)條的黏性(xing)和光滑性，故(gu)TPA模式下的參數(shù)(shu)硬度、膠著性、彈(dan)性和回復(fù)性(xing)可以表征面(mian)條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。TPA模式(shi)生面(mian)條制備(bei)完...

淀粉品質(zhì)(zhi)研究主要通(tong)過對淀粉(fen)糊或淀(dian)粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)分(fen)析來進(jìn)行。淀粉(fen)糊和淀(dian)粉凝膠的黏(nian)彈性(xing)、硬度等特征值(zhi)可以客(ke)觀地(di)反映其流變(bian)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀粉糊和(he)淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與淀粉基(ji)食品的(de)品質(zhì)及(ji)其穩(wěn)定性有(you)密切的(de)，是其特殊(shu)的“力學(xué)味覺(jue)”。對淀粉凝(ning)膠進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試時(shí)，首先將(jiang)淀粉配制成(cheng)一定(ding)濃度的淀粉(fen)乳，加熱糊(hu)化后趁熱(re)搖勻(yun)，冷卻至室溫后(hou)放置(zhi)于4℃的冰箱中24h后(hou)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)測(ce)定一般選(xuan)用TPA模(mo)式，圓柱(zhu)形探頭或圓(yuan)盤探頭。目(mu)前，研(yan)究中(zhong)淀粉凝膠選(xuan)用較多的探頭(tou)有P/0.5、P/50、P/6等。建(jian)議較(jiao)...

對食品進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試時(shí)，首先(xian)要根(gen)據(jù)樣(yang)品和測(ce)試目的選(xuan)取合適的測試(shi)探頭(tou)、模式和條件。儀(yi)器配套探頭有(you)圓柱(zhu)形、圓錐形(xing)、球型、針形(xing)、盤形、刀具(ju)、壓榨版(ban)、咀嚼性探頭(tou)等;測定(ding)模式(shi)主要有壓縮(suo)、穿刺、剪切(qie)、拉伸四(si)種，其中壓(ya)縮分為一次壓(ya)縮和二次壓(ya)縮，二(er)次壓縮(二(er)次咀(ju)嚼測定)也被(bei)稱為質(zhì)地剖析(xi)(TextureProfileAnalysis)，即典型(xing)的TPA模式，其應(yīng)用(yong)zui為普遍(bian)。測定條件(jian)則主要有觸發(fā)(fa)力、測試速(su)度、停(ting)留時(shí)間和壓縮(suo)距離/壓(ya)縮比等，合理(li)設(shè)置測定(ding)條件有利(li)于獲(huo)得*的測試結(jié)果(guo)。同一樣品在不(bu)同測定...

對于(yu)米飯測試，2012年(nian)ISO發(fā)布了一個(gè)(ge)新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此(ci)下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)中使用(yong)了一種新的米(mi)飯擠(ji)壓裝置(zhi)，這種(zhong)裝置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)測試(shi)規(guī)范，又可以克(ke)服漫長、勞(lao)動(dòng)密集(ji)、困難的感官(guan)檢驗(yàn)等(deng)問題(ti)。新型的大米(mi)擠壓裝置為(wei)測試大米的(de)食味質(zhì)量(liang)，提供了一種簡(jian)單、快速、準(zhǔn)確和(he)經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它的設(shè)(she)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別加強(qiáng)(qiang)在測試槽(cao)的更(geng)快速移動(dòng)(dong)和測試(shi)之間(jian)的更換。樣品在(zai)特定條(tiao)件下(xia)（半熟米(mi)或生(sheng)米）烹調(diào)(diao)后進(jìn)行測試。取(qu)少量樣品放(fang)置在裝置測(ce)試室的基座(zuo)擠出板上，大(da)米在通過擠出(chu)板的小孔(kong)擠出之前，會被(bei)類似橫截(jie)面積的...

1.什么是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)？食品的(de)質(zhì)構(gòu)是指眼睛(jing)、口中的(de)豁膜(mo)及肌肉所感(gan)覺到的(de)食品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗(cu)細(xì)、滑爽、顆粒(li)感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力(li)學(xué)的、觸覺的、可(ke)能的話還(hai)包括視覺的、聽(ting)覺的(de)方法能(neng)夠感知(zhi)的食品流變(bian)學(xué)特性(xing)的綜合感(gan)覺”。2.食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重要(yao)性產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品五個(gè)方(fang)面的特(te)性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)食品(pin)食用時(shí)的口(kou)感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的加(jia)工過程(cheng)，如粘度過小(xiao)的產(chǎn)(chan)品充(chong)填在面包夾(jia)層中很難(nan)沉積在面(mian)包的(de)表面，又(you)如我們開發(fā)(fa)脂肪替代的(de)低脂產(chǎn)品時(shí)(shi)，構(gòu)建(jian)合適的(de)粘度來獲得(de)合理的(de)口感，但如果(guo)...

魚糜是(shi)一種新型(xing)的水產(chǎn)調(diào)理食(shi)品原料。將魚(yu)糜斬拌后(hou)，加食鹽、副原(yuan)料等進(jìn)(jin)行擂潰，成粘(zhan)稠的魚(yu)肉糊再成型后(hou)加熱，變成(cheng)具有彈性的凝(ning)膠體(ti)，此類制品包(bao)括魚丸、魚(yu)糕、魚香腸、魚(yu)卷等。由(you)于魚糜(mi)制品調(diào)理簡便(bian)，細(xì)嫩味美(mei)，又耐儲藏，頗適(shi)合城市消費(fèi)，這(zhe)類制品(pin)即能(neng)大規(guī)模工廠(chang)化制造，又能(neng)家庭(ting)式手工生(sheng)產(chǎn)。即可提高低(di)值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值，又能為(wei)人民所接受(shou)，因而是一種(zhong)很有發(fā)展前(qian)途的水產(chǎn)(chan)制品。魚(yu)糜肌肉中的蛋(dan)白質(zhì)一般分(fen)為鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)、水(shui)溶性蛋白(bai)質(zhì)和(he)不溶性蛋白質(zhì)(zhi)三類。而能溶于(yu)中性(xing)鹽溶液．并(bing)在加(jia)熱后能形(xing)成具有彈(dan)性凝膠體的蛋(dan)白質(zhì)...

嫩度是肉(rou)品質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)志，它是(shi)消費(fèi)者評(ping)判肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用的(de)指標(biāo)。所謂“肉老(lao)”，是指肉品(pin)堅(jiān)韌，難(nan)于咀(ju)嚼；所謂“肉(rou)嫩”，是指(zhi)肉品在被咀(ju)嚼的時(shí)柔軟(ruan)、多汁和容易(yi)咀嚼爛。肉的(de)嫩度指肉在(zai)食用時(shí)(shi)口感的老(lao)嫩，反映了(le)肉的質(zhì)地，有(you)肌肉中(zhong)各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定。1、儀(yi)器設(shè)(she)備UniversalTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RapidTA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀2、P/BS剪切(qie)刀具P/BS剪切刀(dao)具被廣(guang)泛用于(yu)評估(gu)家禽及大型禽(qin)類肉的嫩(nen)度，已(yi)成為國家農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試方法(fa)（點(diǎn)此(ci)下載）。刃口(kou)裝置包括Wa...

明膠(jiao)（Gelatin），沒有固(gu)定的結(jié)構(gòu)(gou)和相(xiang)對分子(zi)量，由(you)動(dòng)物皮膚、骨(gu)、肌膜、肌魅等結(jié)(jie)締組織中的(de)膠原部分(fen)降解(jie)而成(cheng)為白色或(huo)淡黃色、半透明(ming)、微帶光澤的薄(bao)片或粉粒；是(shi)一種無色(se)無味，無(wu)揮發(fā)(fa)性、透明堅(jiān)硬(ying)的非(fei)晶體物質(zhì)，可(ke)溶于熱水，不溶(rong)于冷水，但可以(yi)緩慢吸水膨(peng)脹軟化，明膠可(ke)吸收(shou)相當(dāng)于重量5-10倍(bei)的水。明膠是非(fei)常重要的天(tian)然生物高分(fen)子材料(liao)之一，已被(bei)廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品、醫(yī)(yi)藥及化工(gong)產(chǎn)業(yè)。1.儀(yi)器設(shè)備及(ji)配件儀器設(shè)備(bei)：UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(ce)試儀P/0.5探頭：直(zhi)徑12.700mm±...