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1面條質(zhì)構(gòu)(gou)測試面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試主要在(zai)TPA模式(shi)和拉(la)伸模式下(xia)進(jìn)行。拉伸模(mo)式下(xia)測得的面(mian)條拉斷(duan)力與拉斷應(yīng)力(li)隨面粉吸(xi)水率的增(zeng)加呈上升趨(qu)勢，而面(mian)粉吸水(shui)率越高，其濕面(mian)筋含量越(yue)高，故拉伸(shen)模式測定參(can)數(shù)可以(yi)很好地(di)反映面條的(de)彈性和延伸性(xing)。面條的(de)感官(guan)評分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA模式測(ce)定參數(shù)之(zhi)間也(ye)有較好的相(xiang)關(guān)性。實(shi)驗發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的適(shi)口性與其硬度(du)、膠著性(xing)顯著相關(guān)，彈(dan)性和回(hui)復(fù)性可以表(biao)征面(mian)條的黏性(xing)和光滑性，故(gu)TPA模式下的(de)參數(shù)硬度(du)、膠著性、彈性(xing)和回復(fù)性(xing)可以表征(zheng)面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性。TPA模式(shi)生面(mian)條制備完(wan)...

淀粉(fen)品質(zhì)研究主(zhu)要通過對淀(dian)粉糊或淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)來進(jìn)行。淀粉糊(hu)和淀粉凝膠(jiao)的黏彈性、硬度(du)等特征值(zhi)可以客觀地(di)反映其流變(bian)性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，淀粉糊(hu)和淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性與淀粉基(ji)食品的品(pin)質(zhì)及(ji)其穩(wěn)定(ding)性有密切的，是(shi)其特殊的“力(li)學(xué)味覺”。對淀粉(fen)凝膠進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試時(shi)，首先(xian)將淀粉配制成(cheng)一定濃度的淀(dian)粉乳，加熱糊化(hua)后趁(chen)熱搖勻，冷卻(que)至室溫后放(fang)置于4℃的(de)冰箱中24h后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測定。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測定一般(ban)選用(yong)TPA模式，圓柱(zhu)形探(tan)頭或(huo)圓盤探頭(tou)。目前，研(yan)究中(zhong)淀粉凝(ning)膠選用較多的(de)探頭有P/0.5、P/50、P/6等。建(jian)議較(jiao)...

對食品進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測試時(shi)，首先要根據(jù)(ju)樣品和測試(shi)目的選取合適(shi)的測試探(tan)頭、模式(shi)和條件。儀(yi)器配套探(tan)頭有圓柱形、圓(yuan)錐形、球(qiu)型、針形、盤(pan)形、刀(dao)具、壓榨版、咀嚼(jue)性探頭等(deng);測定模式(shi)主要有壓縮(suo)、穿刺、剪切、拉伸(shen)四種(zhong)，其中壓縮分(fen)為一(yi)次壓縮和二次(ci)壓縮，二(er)次壓縮(二(er)次咀(ju)嚼測定)也被稱(cheng)為質(zhì)地剖析(xi)(TextureProfileAnalysis)，即典(dian)型的TPA模式，其(qi)應(yīng)用zui為普(pu)遍。測定條件則(ze)主要有觸發(fā)力(li)、測試速(su)度、停留(liu)時間和壓縮(suo)距離(li)/壓縮比等(deng)，合理設(shè)(she)置測(ce)定條件有(you)利于(yu)獲得*的(de)測試結(jié)果。同(tong)一樣品在不(bu)同測(ce)定...

對于米飯測(ce)試，2012年ISO發(fā)布了一(yi)個新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(dian)此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)中使用(yong)了一種新的米(mi)飯擠壓裝置(zhi)，這種(zhong)裝置既符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試規(guī)范(fan)，又可以(yi)克服漫(man)長、勞動密集(ji)、困難的感官檢(jian)驗等問題(ti)。新型(xing)的大米擠(ji)壓裝置為測試(shi)大米的食味(wei)質(zhì)量，提(ti)供了一種簡單(dan)、快速、準(zhǔn)確(que)和經(jīng)濟(jì)的方法(fa)。它的設(shè)(she)計特點特別(bie)加強在測(ce)試槽(cao)的更(geng)快速移動和(he)測試之間的(de)更換(huan)。樣品在特定(ding)條件(jian)下（半熟米或生(sheng)米）烹調(diào)后進(jìn)行(xing)測試(shi)。取少量樣(yang)品放置在裝(zhuang)置測(ce)試室的基座(zuo)擠出板上(shang)，大米在通過(guo)擠出板的小孔(kong)擠出(chu)之前，會被類似(shi)橫截面積的...

1.什么是食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)？食品的質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼(yan)睛、口中的(de)豁膜及肌肉所(suo)感覺(jue)到的(de)食品的性質(zhì)(zhi)，包括粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒(li)感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力學(xué)(xue)的、觸覺(jue)的、可能(neng)的話還包(bao)括視覺的、聽(ting)覺的方(fang)法能夠感知的(de)食品流變(bian)學(xué)特性的綜(zong)合感(gan)覺”。2.食品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品五個(ge)方面(mian)的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影響食品(pin)食用時(shi)的口感(gan)質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的加工(gong)過程，如粘(zhan)度過小的產(chǎn)品(pin)充填在(zai)面包夾(jia)層中很難沉(chen)積在面包的表(biao)面，又如我們(men)開發(fā)脂肪(fang)替代的低(di)脂產(chǎn)品(pin)時，構(gòu)(gou)建合適的(de)粘度(du)來獲得合理(li)的口感，但如(ru)果...

魚糜是(shi)一種(zhong)新型的水(shui)產(chǎn)調(diào)理食品原(yuan)料。將魚糜斬拌(ban)后，加(jia)食鹽、副(fu)原料(liao)等進(jìn)行擂潰(kui)，成粘稠的魚(yu)肉糊再成型后(hou)加熱，變成具有(you)彈性的(de)凝膠體，此(ci)類制品(pin)包括魚丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚(yu)卷等。由(you)于魚糜制品調(diào)(diao)理簡便，細(xì)嫩味(wei)美，又耐(nai)儲藏，頗適合城(cheng)市消費，這類(lei)制品即能大規(guī)(gui)模工廠化制(zhi)造，又能家庭式(shi)手工生產(chǎn)。即(ji)可提(ti)高低(di)值魚(yu)的經(jīng)濟(jì)價(jia)值，又(you)能為人民所接(jie)受，因而(er)是一(yi)種很有(you)發(fā)展前(qian)途的水產(chǎn)制品(pin)。魚糜肌肉(rou)中的(de)蛋白質(zhì)一(yi)般分為鹽溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)、水溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)和不(bu)溶性蛋白質(zhì)(zhi)三類。而能溶(rong)于中(zhong)性鹽溶(rong)液．并在加熱(re)后能形成(cheng)具有彈性(xing)凝膠體的蛋白(bai)質(zhì)...

嫩度是肉品(pin)質(zhì)的重要標(biāo)志(zhi)，它是消費者評(ping)判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常(chang)用的指(zhi)標(biāo)。所謂“肉(rou)老”，是指肉品堅(jian)韌，難于咀嚼(jue)；所謂“肉嫩”，是(shi)指肉品在被咀(ju)嚼的時柔(rou)軟、多汁和(he)容易咀嚼爛(lan)。肉的(de)嫩度指肉在(zai)食用時口(kou)感的老嫩，反(fan)映了肉(rou)的質(zhì)地，有肌肉(rou)中各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性(xing)所決定。1、儀器(qi)設(shè)備UniversalTA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)RapidTA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀2、P/BS剪切刀具(ju)P/BS剪切刀(dao)具被廣(guang)泛用于評估家(jia)禽及大(da)型禽類肉的(de)嫩度，已(yi)成為國家(jia)農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)測試方(fang)法（點此下(xia)載）。刃(ren)口裝置包括Wa...

明膠（Gelatin），沒有固定(ding)的結(jié)構(gòu)(gou)和相對分子量(liang)，由動(dong)物皮(pi)膚、骨、肌膜、肌(ji)魅等結(jié)締組(zu)織中的(de)膠原部(bu)分降解而成(cheng)為白(bai)色或淡黃色(se)、半透明、微(wei)帶光澤的薄(bao)片或(huo)粉粒(li)；是一種無(wu)色無味，無揮發(fā)(fa)性、透(tou)明堅硬的(de)非晶體物質(zhì)(zhi)，可溶于熱水(shui)，不溶于冷(leng)水，但(dan)可以緩慢吸(xi)水膨脹軟(ruan)化，明膠可吸收(shou)相當(dāng)于重(zhong)量5-10倍的(de)水。明(ming)膠是非(fei)常重(zhong)要的(de)天然生物高分(fen)子材料之(zhi)一，已(yi)被廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品、醫(yī)藥及(ji)化工(gong)產(chǎn)業(yè)。1.儀器設(shè)備(bei)及配件(jian)儀器(qi)設(shè)備(bei)：UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或RTA凝(ning)膠強度測試(shi)儀P/0.5探頭：直徑12.700mm±...