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1面條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試主要(yao)在TPA模式和拉伸(shen)模式下進(jìn)行(xing)。拉伸模式下測(cè)(ce)得的(de)面條(tiao)拉斷力與拉(la)斷應(yīng)力隨面粉(fen)吸水率的(de)增加呈上升趨(qu)勢(shì)，而面粉(fen)吸水率越(yue)高，其濕面筋含(han)量越高(gao)，故拉伸模式測(cè)(ce)定參數(shù)可(ke)以很好(hao)地反映(ying)面條的(de)彈性和(he)延伸性。面(mian)條的感(gan)官評(píng)分(fen)與UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA模(mo)式測(cè)定(ding)參數(shù)之間也有(you)較好的相(xiang)關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的適(shi)口性與(yu)其硬(ying)度、膠著性顯著(zhu)相關(guān)，彈性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征面條的黏(nian)性和光滑性(xing)，故TPA模式下的(de)參數(shù)硬度(du)、膠著性、彈性(xing)和回復(fù)性可以(yi)表征面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。TPA模式(shi)生面條制(zhi)備完...

淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通過(guò)對(duì)淀(dian)粉糊或淀粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析來(lái)(lai)進(jìn)行。淀粉糊(hu)和淀粉凝(ning)膠的黏彈性(xing)、硬度等特征(zheng)值可以客(ke)觀地反映其流(liu)變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)，淀粉(fen)糊和(he)淀粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與淀(dian)粉基食品的品(pin)質(zhì)及(ji)其穩(wěn)定性有密(mi)切的，是其(qi)特殊(shu)的“力學(xué)味覺(jué)(jue)”。對(duì)淀(dian)粉凝膠進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首(shou)先將淀粉(fen)配制成一(yi)定濃度的淀(dian)粉乳，加熱(re)糊化后趁(chen)熱搖(yao)勻，冷(leng)卻至室溫(wen)后放置(zhi)于4℃的冰箱(xiang)中24h后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)一般選用(yong)TPA模式，圓柱形探(tan)頭或圓(yuan)盤(pán)探頭。目(mu)前，研(yan)究中淀粉凝(ning)膠選用較多(duo)的探頭(tou)有P/0.5、P/50、P/6等。建議較(jiao)...

對(duì)食(shi)品進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試時(shí)(shi)，首先要根據(jù)樣(yang)品和測(cè)(ce)試目的選(xuan)取合適(shi)的測(cè)(ce)試探頭、模式(shi)和條(tiao)件。儀器配套(tao)探頭有圓柱(zhu)形、圓錐形(xing)、球型(xing)、針形(xing)、盤(pán)形(xing)、刀具、壓榨版(ban)、咀嚼性(xing)探頭等;測(cè)(ce)定模式主要(yao)有壓縮、穿(chuan)刺、剪切、拉伸(shen)四種，其中壓(ya)縮分(fen)為一次壓(ya)縮和二(er)次壓縮，二次壓(ya)縮(二次咀(ju)嚼測(cè)定(ding))也被稱(chēng)為質(zhì)(zhi)地剖析(xi)(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模式(shi)，其應(yīng)(ying)用zui為普遍。測(cè)定(ding)條件則主(zhu)要有觸發(fā)力(li)、測(cè)試速(su)度、停(ting)留時(shí)間(jian)和壓縮距離/壓(ya)縮比等，合理(li)設(shè)置(zhi)測(cè)定(ding)條件有利于(yu)獲得*的(de)測(cè)試(shi)結(jié)果。同一樣品(pin)在不同測(cè)(ce)定...

對(duì)于米飯測(cè)試(shi)，2012年ISO發(fā)(fa)布了(le)一個(gè)新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)(dian)此下載），標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中使用了(le)一種新的米飯(fan)擠壓裝置(zhi)，這種裝置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)規(guī)范，又(you)可以克服漫(man)長(zhǎng)、勞動(dòng)密集(ji)、困難的(de)感官檢驗(yàn)等問(wèn)(wen)題。新型的(de)大米擠壓(ya)裝置為(wei)測(cè)試大(da)米的食(shi)味質(zhì)(zhi)量，提供(gong)了一種簡(jiǎn)單、快(kuai)速、準(zhǔn)確(que)和經(jīng)濟(jì)(ji)的方法。它的設(shè)(she)計(jì)特(te)點(diǎn)特別加(jia)強(qiáng)在測(cè)(ce)試槽的更快(kuai)速移動(dòng)和(he)測(cè)試之間的更(geng)換。樣品在特定(ding)條件下(xia)（半熟米或(huo)生米）烹(peng)調(diào)后進(jìn)(jin)行測(cè)試(shi)。取少量樣(yang)品放置在裝(zhuang)置測(cè)試室的(de)基座(zuo)擠出(chu)板上(shang)，大米在通過(guò)擠(ji)出板的小孔擠(ji)出之前，會(huì)被類(lèi)(lei)似橫截(jie)面積的...

1.什么是食品(pin)質(zhì)構(gòu)？食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛、口中的(de)豁膜及肌肉所(suo)感覺(jué)到的食(shi)品的性質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒感(gan)等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組(zu)織)規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)是指(zhi)用“力學(xué)(xue)的、觸覺(jué)(jue)的、可能的話(huà)還(hai)包括視覺(jué)(jue)的、聽(tīng)(ting)覺(jué)的方法能夠(gou)感知的食品流(liu)變學(xué)特性(xing)的綜合感(gan)覺(jué)”。2.食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的重(zhong)要性產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品五(wu)個(gè)方面的(de)特性：第yi，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食(shi)品食(shi)用時(shí)的口感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的加(jia)工過(guò)(guo)程，如粘度(du)過(guò)小的(de)產(chǎn)品充填(tian)在面包夾層中(zhong)很難沉積在面(mian)包的(de)表面，又如(ru)我們開(kāi)發(fā)(fa)脂肪替代的低(di)脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建(jian)合適(shi)的粘(zhan)度來(lái)獲得合(he)理的口感(gan)，但如果...

魚(yú)糜是一種新(xin)型的水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品原(yuan)料。將魚(yú)糜斬拌(ban)后，加(jia)食鹽、副原料等(deng)進(jìn)行擂潰，成(cheng)粘稠的魚(yú)肉(rou)糊再成型后(hou)加熱，變成(cheng)具有彈(dan)性的凝膠體，此(ci)類(lèi)制品包(bao)括魚(yú)丸、魚(yú)糕(gao)、魚(yú)香腸(chang)、魚(yú)卷(juan)等。由于魚(yú)糜(mi)制品調(diào)理簡(jiǎn)便(bian)，細(xì)嫩味美，又(you)耐儲(chǔ)藏(cang)，頗適合城市消(xiao)費(fèi)，這類(lèi)制(zhi)品即能大(da)規(guī)模工廠(chǎng)化(hua)制造，又能家庭(ting)式手工生(sheng)產(chǎn)。即可提(ti)高低值魚(yú)(yu)的經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值(zhi)，又能為(wei)人民所接受，因(yin)而是一種(zhong)很有(you)發(fā)展前途的(de)水產(chǎn)(chan)制品(pin)。魚(yú)糜肌(ji)肉中(zhong)的蛋白(bai)質(zhì)一般分為鹽(yan)溶性蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性蛋白(bai)質(zhì)和(he)不溶性蛋白(bai)質(zhì)三類(lèi)。而能(neng)溶于中性(xing)鹽溶液(ye)．并在(zai)加熱后(hou)能形成具(ju)有彈性(xing)凝膠體(ti)的蛋白質(zhì)...

嫩度(du)是肉品質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)(biao)志，它是消(xiao)費(fèi)者評(píng)(ping)判肉質(zhì)優(yōu)劣(lie)的zui常用(yong)的指標(biāo)(biao)。所謂(wei)“肉老”，是指肉品(pin)堅(jiān)韌，難于(yu)咀嚼；所謂(wei)“肉嫩”，是(shi)指肉(rou)品在被咀嚼(jue)的時(shí)柔軟、多汁(zhi)和容(rong)易咀嚼爛(lan)。肉的(de)嫩度指肉(rou)在食用時(shí)口(kou)感的老(lao)嫩，反映(ying)了肉(rou)的質(zhì)地，有(you)肌肉中各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決(jue)定。1、儀器設(shè)備UniversalTA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RapidTA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀2、P/BS剪切刀具(ju)P/BS剪切刀具被(bei)廣泛用于評(píng)(ping)估家禽及大(da)型禽類(lèi)肉(rou)的嫩(nen)度，已成為國(guó)家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方(fang)法（點(diǎn)此下(xia)載）。刃(ren)口裝置(zhi)包括(kuo)Wa...

明膠（Gelatin），沒(méi)有固定(ding)的結(jié)構(gòu)和相(xiang)對(duì)分子量，由(you)動(dòng)物皮膚、骨(gu)、肌膜、肌魅等結(jié)(jie)締組織(zhi)中的膠原部分(fen)降解而成為(wei)白色或淡黃色(se)、半透(tou)明、微帶光(guang)澤的薄片或粉(fen)粒；是一種(zhong)無(wú)色無(wú)味，無(wú)(wu)揮發(fā)性、透(tou)明堅(jiān)硬(ying)的非(fei)晶體物質(zhì)(zhi)，可溶于熱水(shui)，不溶于(yu)冷水(shui)，但可以緩慢吸(xi)水膨(peng)脹軟化，明(ming)膠可(ke)吸收(shou)相當(dāng)于(yu)重量5-10倍的水。明(ming)膠是非常重(zhong)要的天然(ran)生物高分子(zi)材料之一，已被(bei)廣泛應(yīng)用于食(shi)品、醫(yī)藥(yao)及化(hua)工產(chǎn)業(yè)。1.儀器(qi)設(shè)備及(ji)配件儀(yi)器設(shè)備：UTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)(ce)試儀P/0.5探頭(tou)：直徑12.700mm±...