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1面條質(zhi)構測試面條(tiao)的質(zhi)構測(ce)試主要在(zai)TPA模式和(he)拉伸模(mo)式下進行。拉伸(shen)模式下測得(de)的面條(tiao)拉斷力與(yu)拉斷應力(li)隨面粉吸(xi)水率的增(zeng)加呈上升(sheng)趨勢(shi)，而面粉(fen)吸水(shui)率越高(gao)，其濕面筋含(han)量越高(gao)，故拉伸模式(shi)測定參數(shù)(shu)可以很(hen)好地(di)反映面條(tiao)的彈性和(he)延伸(shen)性。面條的感(gan)官評分與UniversalTA質(zhi)構儀TPA模(mo)式測定參數(shù)(shu)之間也(ye)有較好的相關(guan)性。實(shi)驗發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的(de)適口性(xing)與其硬度、膠(jiao)著性(xing)顯著相關，彈性(xing)和回復性(xing)可以表征面(mian)條的黏性(xing)和光滑性，故TPA模(mo)式下的參數(shù)硬(ying)度、膠著性、彈(dan)性和回復性可(ke)以表征面條(tiao)的質構特性。TPA模(mo)式生面條制(zhi)備完...

淀粉品(pin)質研究主要通(tong)過對淀粉糊或(huo)淀粉凝膠的質(zhi)構分(fen)析來進行。淀(dian)粉糊和(he)淀粉凝膠(jiao)的黏(nian)彈性、硬(ying)度等特征值(zhi)可以客觀(guan)地反映(ying)其流變性(xing)質和質構(gou)特性，淀粉糊(hu)和淀粉凝(ning)膠的質構(gou)特性與淀粉(fen)基食品的品質(zhi)及其穩(wěn)定性(xing)有密切(qie)的，是其特殊的(de)“力學味覺(jue)”。對淀(dian)粉凝(ning)膠進行質構測(ce)試時，首先將淀(dian)粉配制(zhi)成一定濃度的(de)淀粉乳，加(jia)熱糊化后(hou)趁熱搖勻(yun)，冷卻至室溫后(hou)放置(zhi)于4℃的冰(bing)箱中24h后進(jin)行質(zhi)構測定(ding)。凝膠(jiao)的質構測定一(yi)般選用TPA模(mo)式，圓柱形(xing)探頭或圓(yuan)盤探頭。目前(qian)，研究中淀粉(fen)凝膠(jiao)選用較(jiao)多的(de)探頭有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較...

對食品進(jin)行質構測試(shi)時，首先(xian)要根(gen)據(jù)樣品和測試(shi)目的選取合適(shi)的測試探(tan)頭、模式和(he)條件。儀器(qi)配套探(tan)頭有(you)圓柱形、圓(yuan)錐形(xing)、球型、針形(xing)、盤形、刀具、壓(ya)榨版(ban)、咀嚼性探頭等(deng);測定模式主要(yao)有壓縮、穿刺(ci)、剪切、拉伸(shen)四種，其中壓(ya)縮分為一(yi)次壓(ya)縮和二次(ci)壓縮，二次壓(ya)縮(二次咀(ju)嚼測定(ding))也被稱為質地(di)剖析(TextureProfileAnalysis)，即典(dian)型的TPA模式，其(qi)應用zui為普遍(bian)。測定(ding)條件則主(zhu)要有(you)觸發(fā)(fa)力、測試速(su)度、停留(liu)時間和壓縮(suo)距離/壓(ya)縮比(bi)等，合(he)理設置測(ce)定條(tiao)件有利于獲得(de)*的測試結(jie)果。同一樣品(pin)在不同測定(ding)...

對于米(mi)飯測試(shi)，2012年ISO發(fā)布了一個(ge)新的標準（ISO11747-2012）（點(dian)此下載），標準中(zhong)使用了一(yi)種新的(de)米飯(fan)擠壓裝(zhuang)置，這種裝(zhuang)置既(ji)符合標準(zhun)測試規(guī)范，又可(ke)以克服(fu)漫長、勞動密集(ji)、困難的感官(guan)檢驗等問題(ti)。新型的大米擠(ji)壓裝置(zhi)為測(ce)試大米的(de)食味(wei)質量，提(ti)供了一種簡(jian)單、快(kuai)速、準確和經濟(ji)的方法。它的(de)設計特點特(te)別加強(qiang)在測試槽的更(geng)快速移(yi)動和測試(shi)之間的更(geng)換。樣品在特(te)定條件下（半熟(shu)米或生米）烹調(diao)后進行(xing)測試。取(qu)少量樣(yang)品放置在裝置(zhi)測試室的(de)基座擠出板上(shang)，大米在通過擠(ji)出板的小(xiao)孔擠出之前，會(hui)被類似橫截(jie)面積(ji)的...

1.什么是食(shi)品質構？食(shi)品的質構是(shi)指眼睛(jing)、口中的豁膜及(ji)肌肉所(suo)感覺到的食(shi)品的(de)性質，包括粗(cu)細、滑爽(shuang)、顆粒(li)感等，ISO(標準化(hua)組織)規(guī)定的(de)食品質構(gou)是指用(yong)“力學的(de)、觸覺的、可能的(de)話還包括(kuo)視覺(jue)的、聽覺的方(fang)法能夠感知的(de)食品流(liu)變學(xue)特性的綜(zong)合感覺(jue)”。2.食品質構(gou)的重(zhong)要性產(chan)品的質構影響(xiang)產品五個方(fang)面的(de)特性：第yi，質(zhi)構影響食(shi)品食用時的(de)口感質量；第(di)二，質構影(ying)響產(chan)品的加工過程(cheng)，如粘度(du)過小的(de)產品充填(tian)在面(mian)包夾層中很難(nan)沉積在面包(bao)的表面(mian)，又如我(wo)們開發(fā)脂肪替(ti)代的(de)低脂產品時，構(gou)建合適的(de)粘度來獲得(de)合理的口(kou)感，但如果(guo)...

魚糜是(shi)一種新型的水(shui)產調(diao)理食品(pin)原料。將魚(yu)糜斬拌后，加(jia)食鹽、副原料等(deng)進行(xing)擂潰，成粘稠(chou)的魚肉糊(hu)再成型后(hou)加熱，變成具有(you)彈性的凝膠體(ti)，此類(lei)制品(pin)包括魚丸、魚(yu)糕、魚香腸、魚(yu)卷等。由(you)于魚糜制(zhi)品調理簡便，細(xi)嫩味美(mei)，又耐儲(chu)藏，頗適合城(cheng)市消費，這(zhe)類制品即能大(da)規(guī)模工廠化(hua)制造，又(you)能家庭式手(shou)工生(sheng)產。即(ji)可提高低值(zhi)魚的經濟(ji)價值(zhi)，又能為人(ren)民所(suo)接受，因而是(shi)一種很(hen)有發(fā)展(zhan)前途的水(shui)產制品。魚(yu)糜肌肉中的(de)蛋白質一般分(fen)為鹽溶(rong)性蛋白(bai)質、水溶性蛋白(bai)質和不溶性蛋(dan)白質(zhi)三類。而能溶于(yu)中性鹽(yan)溶液(ye)．并在加(jia)熱后能形(xing)成具有彈性凝(ning)膠體的蛋白(bai)質...

嫩度(du)是肉品質的重(zhong)要標志，它是(shi)消費者評判(pan)肉質優(yōu)劣的(de)zui常用的(de)指標。所(suo)謂“肉老”，是指肉(rou)品堅韌(ren)，難于咀嚼；所(suo)謂“肉嫩(nen)”，是指肉品(pin)在被咀(ju)嚼的時柔軟、多(duo)汁和容易(yi)咀嚼爛。肉的嫩(nen)度指肉在食(shi)用時口感的(de)老嫩，反(fan)映了肉的(de)質地，有(you)肌肉中各(ge)種蛋白質結構(gou)特性所決定(ding)。1、儀器設備UniversalTA研究(jiu)型質(zhi)構儀或RapidTA實(shi)用型質構儀2、P/BS剪(jian)切刀(dao)具P/BS剪切刀(dao)具被廣泛用(yong)于評估家禽(qin)及大型禽類肉(rou)的嫩度，已(yi)成為國家農(nong)業(yè)標準NY/T1180-2006的標準(zhun)測試(shi)方法（點此下(xia)載）。刃口(kou)裝置包(bao)括Wa...

明膠（Gelatin），沒有固(gu)定的結構和(he)相對分(fen)子量，由(you)動物皮膚(fu)、骨、肌膜(mo)、肌魅等結締組(zu)織中的膠(jiao)原部分降解(jie)而成為白色(se)或淡黃色、半透(tou)明、微帶光(guang)澤的薄片或粉(fen)粒；是一(yi)種無(wu)色無味，無(wu)揮發(fā)(fa)性、透明堅硬(ying)的非晶體物質(zhi)，可溶于(yu)熱水(shui)，不溶于冷水，但(dan)可以緩慢(man)吸水膨脹(zhang)軟化(hua)，明膠(jiao)可吸收(shou)相當于重(zhong)量5-10倍(bei)的水(shui)。明膠是(shi)非常重要(yao)的天(tian)然生(sheng)物高分子(zi)材料(liao)之一(yi)，已被廣泛應(ying)用于食(shi)品、醫(yī)(yi)藥及化工產(chan)業(yè)。1.儀器(qi)設備及配件(jian)儀器設備：UTA研究(jiu)型質構儀或(huo)RTA凝膠(jiao)強度測試儀P/0.5探(tan)頭：直徑(jing)12.700mm±...