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1面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測試面條(tiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)主要(yao)在TPA模式和拉伸(shen)模式下進(jìn)行(xing)。拉伸模式下(xia)測得的面(mian)條拉(la)斷力與拉(la)斷應(yīng)力隨(sui)面粉吸(xi)水率的增(zeng)加呈上升趨(qu)勢，而(er)面粉吸水率(lv)越高，其(qi)濕面筋含量(liang)越高，故(gu)拉伸模式測(ce)定參(can)數(shù)可以(yi)很好(hao)地反(fan)映面條的彈性(xing)和延(yan)伸性。面條(tiao)的感(gan)官評分(fen)與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模式(shi)測定參數(shù)之間(jian)也有(you)較好(hao)的相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn)，面條的(de)適口(kou)性與(yu)其硬度、膠(jiao)著性顯著相(xiang)關(guān)，彈性(xing)和回復(fù)性可(ke)以表征面條(tiao)的黏性和(he)光滑性，故TPA模式(shi)下的參數(shù)硬(ying)度、膠著(zhe)性、彈性和回復(fù)(fu)性可(ke)以表征(zheng)面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。TPA模式生面(mian)條制備完...

淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通(tong)過對淀粉糊(hu)或淀粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析來進(jìn)(jin)行。淀粉糊和淀(dian)粉凝(ning)膠的黏彈性(xing)、硬度等特(te)征值(zhi)可以(yi)客觀地反映(ying)其流變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，淀粉糊(hu)和淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與淀(dian)粉基食品(pin)的品質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性有(you)密切的，是(shi)其特殊的(de)“力學(xué)味(wei)覺”。對淀(dian)粉凝膠進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試時(shí)，首先(xian)將淀粉配制成(cheng)一定濃度(du)的淀粉乳(ru)，加熱糊化(hua)后趁熱(re)搖勻，冷卻至室(shi)溫后放(fang)置于4℃的冰箱(xiang)中24h后(hou)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)定。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測定一般(ban)選用TPA模式(shi)，圓柱形(xing)探頭或圓(yuan)盤探頭。目前，研(yan)究中淀(dian)粉凝膠選用較(jiao)多的探(tan)頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較(jiao)...

對食品進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試時(shí)，首(shou)先要(yao)根據(jù)樣品(pin)和測試(shi)目的選取合適(shi)的測試探(tan)頭、模式(shi)和條(tiao)件。儀器配套(tao)探頭有圓柱(zhu)形、圓(yuan)錐形、球型(xing)、針形、盤(pan)形、刀(dao)具、壓榨版(ban)、咀嚼性探頭(tou)等;測(ce)定模式主要有(you)壓縮、穿刺(ci)、剪切、拉(la)伸四種，其中(zhong)壓縮分(fen)為一(yi)次壓縮(suo)和二次壓(ya)縮，二次(ci)壓縮(二(er)次咀嚼測定)也(ye)被稱(cheng)為質(zhì)地剖析(TextureProfileAnalysis)，即(ji)典型的TPA模(mo)式，其應(yīng)(ying)用zui為(wei)普遍。測(ce)定條件則主要(yao)有觸(chu)發(fā)力、測試速度(du)、停留時(shí)間和壓(ya)縮距(ju)離/壓縮比等(deng)，合理設(shè)(she)置測定條件(jian)有利于獲得*的(de)測試(shi)結(jié)果。同一樣(yang)品在不(bu)同測定...

對于米飯(fan)測試，2012年ISO發(fā)布(bu)了一個(gè)新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)中使用(yong)了一種新的(de)米飯擠壓裝(zhuang)置，這種裝置(zhi)既符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試(shi)規(guī)范(fan)，又可以克服漫(man)長、勞動(dòng)密集、困(kun)難的感官檢(jian)驗(yàn)等問題(ti)。新型的大米(mi)擠壓裝置(zhi)為測試(shi)大米(mi)的食味(wei)質(zhì)量，提供了一(yi)種簡單、快速(su)、準(zhǔn)確(que)和經(jīng)濟(jì)的方(fang)法。它的設(shè)(she)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別加強(qiáng)在測(ce)試槽的更(geng)快速移動(dòng)和測(ce)試之(zhi)間的(de)更換。樣品在(zai)特定(ding)條件下（半熟米(mi)或生米(mi)）烹調(diào)(diao)后進(jìn)(jin)行測試(shi)。取少量(liang)樣品放置在裝(zhuang)置測試室的(de)基座擠出板(ban)上，大米在(zai)通過擠(ji)出板的小(xiao)孔擠出之前(qian)，會(huì)被類(lei)似橫截面積(ji)的...

1.什么(me)是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)？食品的質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛、口中(zhong)的豁膜及(ji)肌肉所(suo)感覺到的(de)食品的性質(zhì)，包(bao)括粗(cu)細(xì)、滑爽、顆粒感(gan)等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)(gui)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)的、觸(chu)覺的(de)、可能(neng)的話(hua)還包(bao)括視覺的、聽(ting)覺的(de)方法能夠感知(zhi)的食品流(liu)變學(xué)特性的綜(zong)合感覺”。2.食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重要性產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品五個(gè)(ge)方面(mian)的特性：第yi，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食品食(shi)用時(shí)的口感(gan)質(zhì)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的加工過(guo)程，如(ru)粘度過小的產(chǎn)(chan)品充填(tian)在面包夾層中(zhong)很難沉積在(zai)面包的表面(mian)，又如我們開發(fā)(fa)脂肪替代(dai)的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合(he)適的粘(zhan)度來(lai)獲得合(he)理的口感(gan)，但如果...

魚糜是一種(zhong)新型的(de)水產(chǎn)(chan)調(diào)理(li)食品原料。將(jiang)魚糜斬拌(ban)后，加(jia)食鹽、副原料(liao)等進(jìn)行擂潰(kui)，成粘稠的魚(yu)肉糊(hu)再成型(xing)后加熱，變成(cheng)具有彈(dan)性的凝膠體，此(ci)類制品包括魚(yu)丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚卷(juan)等。由(you)于魚糜制品調(diào)(diao)理簡(jian)便，細(xì)嫩(nen)味美(mei)，又耐儲(chǔ)藏，頗適(shi)合城(cheng)市消費(fèi)(fei)，這類制(zhi)品即(ji)能大規(guī)(gui)模工廠化制造(zao)，又能(neng)家庭式手(shou)工生產(chǎn)。即(ji)可提(ti)高低值魚的經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值，又(you)能為人民所接(jie)受，因而是(shi)一種很有(you)發(fā)展前途的(de)水產(chǎn)制品。魚糜(mi)肌肉(rou)中的蛋白質(zhì)(zhi)一般分為鹽溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和不溶性(xing)蛋白質(zhì)三(san)類。而能(neng)溶于中性鹽溶(rong)液．并在加熱(re)后能形成(cheng)具有彈性(xing)凝膠(jiao)體的(de)蛋白質(zhì)...

嫩度是肉(rou)品質(zhì)的(de)重要標(biāo)志(zhi)，它是(shi)消費(fèi)者評(ping)判肉(rou)質(zhì)優(yōu)劣的(de)zui常用(yong)的指標(biāo)。所(suo)謂“肉(rou)老”，是指(zhi)肉品堅(jiān)韌，難(nan)于咀嚼；所謂“肉(rou)嫩”，是(shi)指肉品在被咀(ju)嚼的時(shí)柔軟、多(duo)汁和(he)容易咀嚼爛。肉(rou)的嫩度指(zhi)肉在食用時(shí)口(kou)感的老(lao)嫩，反映(ying)了肉的質(zhì)(zhi)地，有肌肉中各(ge)種蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所決定(ding)。1、儀器設(shè)備UniversalTA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或RapidTA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀2、P/BS剪切刀(dao)具P/BS剪(jian)切刀具(ju)被廣泛用于(yu)評估家禽及大(da)型禽類肉(rou)的嫩(nen)度，已(yi)成為國(guo)家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)測試方(fang)法（點(diǎn)此下載）。刃(ren)口裝置包(bao)括Wa...

明膠（Gelatin），沒(mei)有固定的(de)結(jié)構(gòu)和相對(dui)分子量，由動(dòng)物(wu)皮膚(fu)、骨、肌膜、肌魅等(deng)結(jié)締組織中(zhong)的膠原部分(fen)降解而成(cheng)為白(bai)色或淡(dan)黃色(se)、半透明(ming)、微帶光(guang)澤的薄(bao)片或粉粒；是一(yi)種無色(se)無味，無(wu)揮發(fā)性、透明堅(jiān)(jian)硬的非晶體(ti)物質(zhì)，可溶于(yu)熱水，不溶(rong)于冷水，但可以(yi)緩慢吸(xi)水膨脹軟化，明(ming)膠可吸收相(xiang)當(dāng)于重量5-10倍的(de)水。明膠是(shi)非常重要的(de)天然生物高(gao)分子材料之一(yi)，已被廣泛應(yīng)(ying)用于食品、醫(yī)(yi)藥及化工產(chǎn)業(yè)(ye)。1.儀器設(shè)備(bei)及配件儀器設(shè)(she)備：UTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RTA凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度測(ce)試儀P/0.5探頭(tou)：直徑12.700mm±...