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食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口中(zhong)的豁膜(mo)及肌肉(rou)所感覺到的食(shi)品的性質(zhì)，包(bao)括粗(cu)細(xì)、滑爽、顆粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)的、觸覺的(de)、可能的話還包(bao)括視覺的、聽(ting)覺的(de)方法能(neng)夠感知的食品(pin)流變(bian)學(xué)特(te)性的綜(zong)合感覺。食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特點(diǎn)(dian)：（1）是由食品的成(cheng)分和組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)決定的物理(li)性質(zhì)(zhi)（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)(xue)的物理性質(zhì)（3）不(bu)是單一(yi)性質(zhì)，是多因素(su)決定的復(fù)(fu)合性質(zhì)（4）主要由(you)食品與(yu)口腔(qiang)、手等(deng)部位的接觸而(er)感覺（5）與氣味、風(fēng)(feng)味等無(wu)關(guān)（6）客觀測定結(jié)(jie)果用力、變形(xing)和時(shí)間(jian)的函(han)數(shù)來表示(shi)

饅頭(tou)是我(wo)國北(bei)方人們的主(zhu)要食物，與西(xi)方面包一(yi)樣具有悠久歷(li)史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭是將(jiang)小麥粉、水和酵(jiao)母，充分(fen)攪拌形(xing)成面團(tuán)，在適(shi)宜溫度下經(jīng)(jing)過一段時(shí)(shi)間醒(xing)發(fā)后(hou)，加工成(cheng)型再經(jīng)過蒸汽(qi)蒸制熟化(hua)后的產(chǎn)(chan)品。為了增加(jia)饅頭(tou)的營(ying)養(yǎng)價(jià)值和健康(kang)作用，往往在小(xiao)麥粉(fen)中加入一定比(bi)例的雜糧(liang)，雜糧有一(yi)定的保健(jian)作用(yong)，比如高粱有促(cu)進(jìn)腸(chang)胃蠕動防止(zhi)便秘的作用(yong)，蕎麥有降血壓(ya)、降血脂作(zuo)用，加上特(te)別的風(fēng)(feng)味口感，雜糧窩(wo)頭很(hen)受消費(fèi)者青睞(lai)。常見的有玉(yu)米面、高粱(liang)面、紅薯面(mian)、小米(mi)面、蕎麥面(mian)等為主要(yao)原料或(huo)在小麥粉中添(tian)加一定(ding)比例的此類雜(za)糧生產(chǎn)的(de)饅頭(tou)產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(dui)小鼠股(gu)骨進(jìn)行三點(diǎn)(dian)彎曲實(shí)驗(yàn)(yan)測定骨(gu)生物(wu)力學(xué)性能。實(shí)(shi)驗(yàn)前顯微鏡下(xia)觀察(cha)所有標(biāo)本，以確(que)保所有測試(shi)標(biāo)本完好無(wu)損，并(bing)用游標(biāo)卡(ka)尺測量股骨股(gu)干的(de)直徑。將(jiang)小鼠(shu)股骨置于跨距(ju)為7mm的(de)兩個(gè)支撐(cheng)點(diǎn)上，標(biāo)(biao)本的寬(kuan)面朝上水平(ping)放置，按程序(xu)使探頭緩慢下(xia)降，探頭的(de)速度(du)為1mm/s，直(zhi)至標(biāo)本斷裂(lie)。根據(jù)探頭下(xia)降的距離(li)與載荷數(shù)(shu)據(jù)，結(jié)合千分(fen)尺測量出的骨(gu)標(biāo)本的(de)斷端直徑(jing)生成骨(gu)的載荷－變形曲(qu)線，計(jì)算出zui大載(zai)荷(*循環(huán)硬(ying)度)、zui大撓度(du)(硬度形變(bian)量)，彈性載荷(he)(峰值(zhi)壓力)等骨(gu)生物力(li)學(xué)參數(shù)。

目前(qian)，中餐烹飪菜(cai)肴主要(yao)依賴于(yu)感官(guan)評價(jià)的(de)方法來評價(jià)(jia)菜肴的品質(zhì)。感(gan)官評價(jià)是以(yi)人的視(shi)覺、嗅覺(jue)、觸覺、味(wei)覺和聽(ting)覺為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)實(shí)驗(yàn)(yan)和統(tǒng)計(jì)方法(fa)來喚起、測量、分(fen)析和(he)解釋食品感(gan)官特征的一(yi)種科學(xué)的評價(jià)(jia)方法。但是，由于(yu)感官評價(jià)是(shi)以人的(de)五感為基礎(chǔ)(chu)的評價(jià)(jia)方法，評價(jià)人員(yuan)具有(you)主觀的(de)思想，并且(qie)每位評價(jià)(jia)人員(yuan)的生活習(xí)慣(guan)和口味(wei)嗜好都不盡相(xiang)同，因此(ci)會對(dui)實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果產(chǎn)生(sheng)一定的影(ying)響，從而導(dǎo)(dao)致實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果出現(xiàn)可靠(kao)性差、重復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)定性(xing)、隨機(jī)(ji)性強(qiáng)(qiang)的問(wen)題。質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)(gou)、實(shí)驗(yàn)室(shi)等部門的食品(pin)品質(zhì)評(ping)價(jià)、物性分(fen)析...

質(zhì)構(gòu)(gou)儀也叫物性分(fen)析儀(yi)，是一種(zhong)物性分析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)、園藝(yi)、畜牧、水產(chǎn)、林業(yè)(ye)、農(nóng)業(yè)、化妝品(pin)、化工、醫(yī)藥(yao)等領(lǐng)域(yu)，測定的(de)參數(shù)包括(kuo)硬度、粘(zhan)性、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、破裂強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度、凝膠(jiao)強(qiáng)度、抗張強(qiáng)(qiang)度等，功能非常(chang)強(qiáng)大(da)。1質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)基本構(gòu)(gou)造物性分(fen)析儀(質(zhì)構(gòu)(gou)儀）主要包(bao)括主機(jī)(ji)、軟件、備用(yong)探頭及附件組(zu)成。其基本(ben)結(jié)構(gòu)一般是(shi)由一個(gè)(ge)能對(dui)樣品產(chǎn)生變(bian)形作用(yong)的機(jī)(ji)械裝置，一個(gè)用(yong)于盛(sheng)裝樣品的(de)容器和一(yi)個(gè)對力、時(shí)(shi)間和變形率(lv)進(jìn)行記錄的記(ji)錄系統(tǒng)組成(cheng)。2質(zhì)構(gòu)儀的工(gong)作原理(li)質(zhì)構(gòu)儀的主(zhu)機(jī)與電腦(nao)相連，主機(jī)上(shang)的機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的(de)介紹(shao)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）通(tong)常是對樣品(pin)進(jìn)行兩次壓縮(suo)，來測定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性。它(ta)也可以(yi)應(yīng)用于其他(ta)領(lǐng)域，包(bao)括藥物、煙草(cao)、膠體、材(cai)料和護(hù)(hu)理品等(deng)。在全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析中(zhong)，樣品(pin)被質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭兩次擠壓(ya)來探究樣品(pin)被咀嚼時(shí)(shi)的變化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測試也經(jīng)(jing)常被(bei)叫做(zuo)“兩次咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)”，因?yàn)?wei)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的全(quan)質(zhì)構(gòu)分析主(zhu)要是模擬人(ren)嘴巴的咬(yao)合動作。任何(he)食品的質(zhì)構(gòu)都(dou)是多方面(mian)的，而且和消(xiao)費(fèi)者的感(gan)官期(qi)望相聯(lián)系的。如(ru)果消費(fèi)者不喜(xi)歡這種(zhong)食品(pin)，僅僅用硬度(du)和彈性來描述(shu)這種食(shi)品是不(bu)夠的，它(ta)也不(bu)能滿(man)足人們對某(mou)種食品類型的(de)...