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食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛(jing)、口中(zhong)的豁膜及(ji)肌肉所感覺(jué)(jue)到的(de)食品的(de)性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽、顆粒(li)感等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組織)規(guī)(gui)定的食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)的(de)、觸覺(jué)(jue)的、可能的話(hua)還包括視覺(jué)(jue)的、聽(tīng)覺(jué)的方法(fa)能夠感(gan)知的食品流變(bian)學(xué)特性的綜合(he)感覺(jué)。食品質(zhì)構(gòu)(gou)的特點(diǎn)：（1）是由(you)食品的成(cheng)分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)決(jue)定的物理性(xing)質(zhì)（2）屬于(yu)機(jī)械的和流變(bian)學(xué)的物理性(xing)質(zhì)（3）不是(shi)單一性(xing)質(zhì)，是多(duo)因素(su)決定的復(fù)(fu)合性質(zhì)（4）主要由(you)食品與口腔(qiang)、手等部(bu)位的接(jie)觸而(er)感覺(jué)（5）與氣味(wei)、風(fēng)味等(deng)無(wú)關(guān)(guan)（6）客觀測(cè)定結(jié)果(guo)用力、變形和(he)時(shí)間的函數(shù)來(lái)(lai)表示

饅頭是我(wo)國(guó)北方人們的(de)主要食(shi)物，與西(xi)方面(mian)包一樣(yang)具有悠久(jiu)歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅頭是(shi)將小(xiao)麥粉(fen)、水和酵母，充分(fen)攪拌形成(cheng)面團(tuán)(tuan)，在適宜(yi)溫度(du)下經(jīng)過(guò)一段(duan)時(shí)間醒(xing)發(fā)后，加(jia)工成型(xing)再經(jīng)(jing)過(guò)蒸汽(qi)蒸制熟化后(hou)的產(chǎn)品。為(wei)了增加(jia)饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值和健康(kang)作用(yong)，往往在小(xiao)麥粉(fen)中加入一定(ding)比例(li)的雜糧(liang)，雜糧有(you)一定的保(bao)健作用，比如高(gao)粱有(you)促進(jìn)腸胃(wei)蠕動(dòng)防(fang)止便秘(mi)的作用(yong)，蕎麥有降(jiang)血壓、降血脂(zhi)作用，加上特別(bie)的風(fēng)味(wei)口感(gan)，雜糧窩(wo)頭很受消(xiao)費(fèi)者青睞(lai)。常見(jiàn)的有玉米(mi)面、高粱面(mian)、紅薯面(mian)、小米面、蕎麥(mai)面等為主要(yao)原料或在小麥(mai)粉中添加一定(ding)比例的(de)此類雜糧生(sheng)產(chǎn)的(de)饅頭產(chǎn)品(pin)...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)小鼠股(gu)骨進(jìn)(jin)行三(san)點(diǎn)彎曲實(shí)驗(yàn)測(cè)(ce)定骨(gu)生物力(li)學(xué)性能。實(shí)驗(yàn)前(qian)顯微鏡下觀察(cha)所有標(biāo)本(ben)，以確保(bao)所有測(cè)試(shi)標(biāo)本(ben)完好無(wú)損，并用(yong)游標(biāo)卡尺(chi)測(cè)量(liang)股骨股干的(de)直徑。將小(xiao)鼠股(gu)骨置(zhi)于跨距為(wei)7mm的兩(liang)個(gè)支撐點(diǎn)上，標(biāo)(biao)本的(de)寬面朝(chao)上水平放置，按(an)程序使(shi)探頭緩慢(man)下降，探頭的(de)速度(du)為1mm/s，直至標(biāo)(biao)本斷裂。根據(jù)(ju)探頭下降(jiang)的距(ju)離與載荷數(shù)(shu)據(jù)，結(jié)(jie)合千分(fen)尺測(cè)量出(chu)的骨標(biāo)(biao)本的(de)斷端直徑(jing)生成骨的(de)載荷(he)－變形曲(qu)線，計(jì)算出zui大(da)載荷(*循環(huán)硬度(du))、zui大撓度(硬度形(xing)變量)，彈性(xing)載荷(峰值(zhi)壓力)等骨(gu)生物力(li)學(xué)參數(shù)。

目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要依賴(lai)于感官(guan)評(píng)價(jià)的方法來(lái)(lai)評(píng)價(jià)菜肴(yao)的品質(zhì)。感官(guan)評(píng)價(jià)是以人(ren)的視(shi)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味(wei)覺(jué)和聽(tīng)(ting)覺(jué)為基礎(chǔ)(chu)，用科(ke)學(xué)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)(ji)方法來(lái)喚(huan)起、測(cè)(ce)量、分析和(he)解釋(shi)食品感官特征(zheng)的一種(zhong)科學(xué)(xue)的評(píng)價(jià)(jia)方法。但是(shi)，由于(yu)感官評(píng)價(jià)是以(yi)人的五感(gan)為基礎(chǔ)的評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)，評(píng)價(jià)人員具有(you)主觀的思想，并(bing)且每位評(píng)(ping)價(jià)人員的生活(huo)習(xí)慣和口(kou)味嗜好都不盡(jin)相同，因此(ci)會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果(guo)產(chǎn)生一定(ding)的影響，從而導(dǎo)(dao)致實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果出現(xiàn)可靠(kao)性差、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)定性、隨(sui)機(jī)性強(qiáng)的(de)問(wèn)題。質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室等部(bu)門的食品(pin)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)、物性分析...

質(zhì)構(gòu)(gou)儀也(ye)叫物性分析儀(yi)，是一種物(wu)性分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于食(shi)品、園藝、畜牧、水(shui)產(chǎn)、林業(yè)、農(nóng)(nong)業(yè)、化妝品、化工(gong)、醫(yī)藥等(deng)領(lǐng)域，測(cè)定(ding)的參數(shù)包(bao)括硬度(du)、粘性(xing)、彈性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、破裂(lie)強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度(du)、凝膠強(qiáng)(qiang)度、抗張強(qiáng)(qiang)度等，功能(neng)非常(chang)強(qiáng)大。1質(zhì)構(gòu)儀(yi)的基本構(gòu)造物(wu)性分析(xi)儀(質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）主要(yao)包括主機(jī)、軟(ruan)件、備(bei)用探(tan)頭及(ji)附件組成(cheng)。其基本(ben)結(jié)構(gòu)一般(ban)是由一(yi)個(gè)能對(duì)樣品(pin)產(chǎn)生變形(xing)作用的機(jī)(ji)械裝置，一(yi)個(gè)用于盛裝樣(yang)品的容(rong)器和一(yi)個(gè)對(duì)力、時(shí)(shi)間和(he)變形率進(jìn)行(xing)記錄的記錄系(xi)統(tǒng)組成(cheng)。2質(zhì)構(gòu)儀的(de)工作原(yuan)理質(zhì)構(gòu)儀的(de)主機(jī)與電腦相(xiang)連，主機(jī)上的(de)機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是對(duì)(dui)樣品進(jìn)(jin)行兩次壓(ya)縮，來(lái)測(cè)定食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也(ye)可以應(yīng)用于其(qi)他領(lǐng)域，包(bao)括藥物(wu)、煙草、膠(jiao)體、材(cai)料和護(hù)(hu)理品等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析中(zhong)，樣品(pin)被質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)兩次擠壓來(lái)探(tan)究樣品被咀(ju)嚼時(shí)的變(bian)化。所以全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)試也經(jīng)常(chang)被叫做(zuo)“兩次咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)”，因?yàn)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)儀的全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)主要是模擬人(ren)嘴巴的(de)咬合(he)動(dòng)作。任何食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是多方面(mian)的，而且和消費(fèi)(fei)者的感官期(qi)望相(xiang)聯(lián)系(xi)的。如果消(xiao)費(fèi)者不喜(xi)歡這種食(shi)品，僅僅(jin)用硬度(du)和彈(dan)性來(lái)描述這種(zhong)食品是(shi)不夠的，它也不(bu)能滿足人們對(duì)(dui)某種食品類型(xing)的...