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1面條質(zhì)(zhi)構測試面(mian)條的質(zhì)構測(ce)試主(zhu)要在(zai)TPA模式和(he)拉伸模式下進(jin)行。拉(la)伸模式下測得(de)的面(mian)條拉斷力與拉(la)斷應(ying)力隨面粉(fen)吸水率的增(zeng)加呈上升趨(qu)勢，而面粉吸水(shui)率越高(gao)，其濕面(mian)筋含量(liang)越高(gao)，故拉伸模式測(ce)定參(can)數(shù)可以很(hen)好地反(fan)映面條的彈性(xing)和延伸性(xing)。面條的感(gan)官評(ping)分與UniversalTA質(zhì)構儀TPA模(mo)式測(ce)定參數(shù)(shu)之間也有(you)較好(hao)的相關性(xing)。實驗發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的適(shi)口性與其硬度(du)、膠著性顯(xian)著相關，彈性和(he)回復性可以表(biao)征面條的(de)黏性和光(guang)滑性，故TPA模(mo)式下的參(can)數(shù)硬度、膠著(zhe)性、彈性和回(hui)復性(xing)可以表(biao)征面條的(de)質(zhì)構特性。TPA模式(shi)生面條制(zhi)備完...

淀粉(fen)品質(zhì)(zhi)研究主要通過(guo)對淀粉糊(hu)或淀粉(fen)凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構分(fen)析來進(jin)行。淀粉糊和(he)淀粉凝膠的黏(nian)彈性(xing)、硬度等特征(zheng)值可以客觀地(di)反映其流(liu)變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構特性，淀(dian)粉糊和淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構特性與淀(dian)粉基(ji)食品的(de)品質(zhì)及其穩(wěn)定(ding)性有密(mi)切的，是其特(te)殊的“力學味(wei)覺”。對淀粉凝膠(jiao)進行(xing)質(zhì)構測試時，首(shou)先將淀粉配制(zhi)成一(yi)定濃(nong)度的淀(dian)粉乳，加熱糊(hu)化后趁(chen)熱搖勻，冷卻至(zhi)室溫后放置于(yu)4℃的冰箱中(zhong)24h后進行(xing)質(zhì)構測定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gou)測定一般選用(yong)TPA模式，圓柱形(xing)探頭(tou)或圓盤(pan)探頭。目前，研究(jiu)中淀粉(fen)凝膠選用較多(duo)的探(tan)頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較(jiao)...

對食品(pin)進行質(zhì)構(gou)測試時(shi)，首先要根據(jù)樣(yang)品和測試目的(de)選取合適(shi)的測試探(tan)頭、模式和條件(jian)。儀器配套(tao)探頭有圓柱(zhu)形、圓錐(zhui)形、球型、針(zhen)形、盤形、刀具(ju)、壓榨版、咀嚼(jue)性探頭(tou)等;測定模(mo)式主要有壓縮(suo)、穿刺、剪切(qie)、拉伸四種(zhong)，其中壓縮(suo)分為一(yi)次壓縮(suo)和二次(ci)壓縮，二次壓縮(suo)(二次咀嚼測(ce)定)也被稱(cheng)為質(zhì)地(di)剖析(xi)(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模式(shi)，其應(ying)用zui為普遍。測定(ding)條件(jian)則主要(yao)有觸發(fā)(fa)力、測試速(su)度、停留時間(jian)和壓縮距離(li)/壓縮比等(deng)，合理設置(zhi)測定條(tiao)件有利于獲(huo)得*的測試(shi)結(jié)果(guo)。同一樣品(pin)在不同測定...

對于米飯(fan)測試，2012年ISO發(fā)(fa)布了一(yi)個新的標準（ISO11747-2012）（點(dian)此下載(zai)），標準(zhun)中使用(yong)了一種(zhong)新的米飯(fan)擠壓裝置，這種(zhong)裝置既符合(he)標準測試(shi)規(guī)范，又可(ke)以克服(fu)漫長、勞動(dong)密集、困難的(de)感官檢(jian)驗等問題(ti)。新型的大米擠(ji)壓裝(zhuang)置為測試大(da)米的(de)食味質(zhì)(zhi)量，提(ti)供了一(yi)種簡單、快速(su)、準確和(he)經(jīng)濟(ji)的方法(fa)。它的設計特點(dian)特別加(jia)強在測試槽(cao)的更快速(su)移動和測試(shi)之間的(de)更換。樣(yang)品在特(te)定條(tiao)件下(xia)（半熟米或生(sheng)米）烹調(diào)后進行(xing)測試。取(qu)少量(liang)樣品放置(zhi)在裝(zhuang)置測試(shi)室的基座擠出(chu)板上，大米在(zai)通過擠(ji)出板的小孔(kong)擠出之前，會(hui)被類(lei)似橫截面(mian)積的(de)...

1.什么是食品(pin)質(zhì)構？食品(pin)的質(zhì)構是指(zhi)眼睛、口中(zhong)的豁膜及肌(ji)肉所感(gan)覺到的食(shi)品的(de)性質(zhì)，包括粗(cu)細、滑爽(shuang)、顆粒感等，ISO(標準(zhun)化組織)規(guī)定(ding)的食品(pin)質(zhì)構是指(zhi)用“力學(xue)的、觸覺的、可(ke)能的話還(hai)包括(kuo)視覺的、聽覺的(de)方法能(neng)夠感知(zhi)的食品流(liu)變學特性的綜(zong)合感(gan)覺”。2.食(shi)品質(zhì)構的重要(yao)性產(chǎn)品的質(zhì)構(gou)影響產(chǎn)品五個(ge)方面(mian)的特性：第(di)yi，質(zhì)構影響食品(pin)食用(yong)時的口(kou)感質(zhì)(zhi)量；第(di)二，質(zhì)構(gou)影響(xiang)產(chǎn)品的加(jia)工過(guo)程，如粘(zhan)度過(guo)小的(de)產(chǎn)品充(chong)填在(zai)面包夾(jia)層中很(hen)難沉(chen)積在面包的(de)表面，又如我(wo)們開發(fā)脂肪(fang)替代(dai)的低脂產(chǎn)(chan)品時，構建合適(shi)的粘度來(lai)獲得(de)合理的(de)口感，但如果...

魚糜是(shi)一種新(xin)型的水產(chǎn)(chan)調(diào)理食品原(yuan)料。將魚糜(mi)斬拌后，加食(shi)鹽、副原料等(deng)進行擂潰，成粘(zhan)稠的(de)魚肉糊再(zai)成型后加(jia)熱，變成具有(you)彈性的凝(ning)膠體(ti)，此類(lei)制品包括魚(yu)丸、魚糕、魚香(xiang)腸、魚卷等(deng)。由于魚糜制(zhi)品調(diào)理簡便，細(xi)嫩味美，又耐儲(chu)藏，頗適合城市(shi)消費，這類制品(pin)即能(neng)大規(guī)模工廠化(hua)制造(zao)，又能家庭式(shi)手工生產(chǎn)(chan)。即可(ke)提高低值魚(yu)的經(jīng)濟價值，又(you)能為(wei)人民(min)所接(jie)受，因(yin)而是一種(zhong)很有發(fā)展前途(tu)的水(shui)產(chǎn)制品。魚糜(mi)肌肉中的(de)蛋白質(zhì)一(yi)般分為(wei)鹽溶性蛋白(bai)質(zhì)、水溶性蛋白(bai)質(zhì)和不溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)三(san)類。而能溶(rong)于中性鹽(yan)溶液．并在(zai)加熱后能形(xing)成具(ju)有彈性凝膠體(ti)的蛋白質(zhì)(zhi)...

嫩度是(shi)肉品質(zhì)的重(zhong)要標志，它是消(xiao)費者評(ping)判肉質(zhì)優(yōu)劣的(de)zui常用的(de)指標。所謂“肉老(lao)”，是指肉品堅韌(ren)，難于咀(ju)嚼；所謂(wei)“肉嫩”，是指肉品(pin)在被咀嚼(jue)的時柔軟、多汁(zhi)和容易咀嚼(jue)爛。肉的嫩度(du)指肉在食(shi)用時口感(gan)的老嫩(nen)，反映了肉(rou)的質(zhì)地(di)，有肌肉中(zhong)各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gou)特性(xing)所決定。1、儀(yi)器設備UniversalTA研究(jiu)型質(zhì)構儀(yi)或RapidTA實(shi)用型質(zhì)構儀2、P/BS剪(jian)切刀具P/BS剪切刀(dao)具被廣泛(fan)用于評估家(jia)禽及大型禽(qin)類肉的(de)嫩度，已成(cheng)為國家農(nóng)(nong)業(yè)標準NY/T1180-2006的標準(zhun)測試(shi)方法（點此下(xia)載）。刃口裝置(zhi)包括Wa...

明膠（Gelatin），沒(mei)有固定的(de)結(jié)構(gou)和相(xiang)對分子量，由動(dong)物皮膚、骨、肌膜(mo)、肌魅等結(jié)締組(zu)織中(zhong)的膠(jiao)原部分降解而(er)成為白(bai)色或淡黃(huang)色、半透明、微(wei)帶光(guang)澤的(de)薄片或(huo)粉粒(li)；是一種(zhong)無色無味(wei)，無揮發(fā)性、透(tou)明堅(jian)硬的非晶體物(wu)質(zhì)，可溶于熱(re)水，不溶于冷(leng)水，但可以緩(huan)慢吸水膨(peng)脹軟(ruan)化，明膠可吸收(shou)相當于重(zhong)量5-10倍(bei)的水。明(ming)膠是非常重(zhong)要的天(tian)然生(sheng)物高分子材料(liao)之一，已被(bei)廣泛應(ying)用于食品、醫(yī)(yi)藥及化工產(chǎn)業(yè)(ye)。1.儀器(qi)設備及配(pei)件儀器設備：UTA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構儀或RTA凝(ning)膠強度測試(shi)儀P/0.5探(tan)頭：直徑12.700mm±...