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食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛、口(kou)中的(de)豁膜(mo)及肌肉所感(gan)覺(jué)到的食(shi)品的性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆(ke)粒感等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組(zu)織)規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)的(de)、觸覺(jué)的、可能(neng)的話(huà)還包括視(shi)覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)(jue)的方法能(neng)夠感(gan)知的(de)食品(pin)流變(bian)學(xué)特性(xing)的綜合(he)感覺(jué)(jue)。食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特點(diǎn)：（1）是(shi)由食品的(de)成分和組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)決定的(de)物理(li)性質(zhì)（2）屬于機(jī)(ji)械的和流變(bian)學(xué)的物(wu)理性質(zhì)（3）不是單(dan)一性(xing)質(zhì)，是多因(yin)素決定(ding)的復(fù)合性(xing)質(zhì)（4）主要由(you)食品與(yu)口腔(qiang)、手等部位(wei)的接(jie)觸而(er)感覺(jué)(jue)（5）與氣味、風(fēng)(feng)味等無(wú)關(guān)（6）客(ke)觀(guān)測(cè)定結(jié)(jie)果用力、變形和(he)時(shí)間的函數(shù)來(lái)(lai)表示(shi)

饅頭(tou)是我國(guó)(guo)北方人們的主(zhu)要食物，與(yu)西方面(mian)包一樣具(ju)有悠久歷史(shi)。傳統(tǒng)的(de)饅頭是將小麥(mai)粉、水和酵(jiao)母，充分?jǐn)嚢?ban)形成面團(tuán)(tuan)，在適(shi)宜溫度下經(jīng)過(guò)(guo)一段(duan)時(shí)間(jian)醒發(fā)后，加工成(cheng)型再(zai)經(jīng)過(guò)蒸汽(qi)蒸制(zhi)熟化后的產(chǎn)(chan)品。為(wei)了增加饅頭的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)和健康作用，往(wang)往在小(xiao)麥粉中加(jia)入一定比例(li)的雜糧，雜糧(liang)有一定的保(bao)健作用，比(bi)如高粱有促(cu)進(jìn)腸(chang)胃蠕動(dòng)(dong)防止便秘(mi)的作用(yong)，蕎麥有降血壓(ya)、降血(xue)脂作用，加上(shang)特別的風(fēng)味(wei)口感，雜糧(liang)窩頭很受(shou)消費(fèi)者青睞。常(chang)見(jiàn)的有玉(yu)米面、高粱面(mian)、紅薯面、小(xiao)米面、蕎麥(mai)面等為(wei)主要原料或在(zai)小麥粉(fen)中添(tian)加一(yi)定比例(li)的此類(lèi)(lei)雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭(tou)產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)小鼠股(gu)骨進(jìn)(jin)行三(san)點(diǎn)彎曲(qu)實(shí)驗(yàn)(yan)測(cè)定(ding)骨生物(wu)力學(xué)性能。實(shí)(shi)驗(yàn)前(qian)顯微鏡下觀(guān)察(cha)所有標(biāo)本(ben)，以確保所有測(cè)(ce)試標(biāo)本完好(hao)無(wú)損(sun)，并用(yong)游標(biāo)(biao)卡尺測(cè)量(liang)股骨股(gu)干的直(zhi)徑。將小鼠(shu)股骨置于(yu)跨距(ju)為7mm的兩個(gè)支撐(cheng)點(diǎn)上，標(biāo)本(ben)的寬面朝上(shang)水平(ping)放置(zhi)，按程序(xu)使探(tan)頭緩慢(man)下降，探頭(tou)的速度(du)為1mm/s，直(zhi)至標(biāo)本(ben)斷裂(lie)。根據(jù)探頭下降(jiang)的距離與載(zai)荷數(shù)(shu)據(jù)，結(jié)合千分(fen)尺測(cè)量出的(de)骨標(biāo)(biao)本的斷端直(zhi)徑生(sheng)成骨(gu)的載(zai)荷－變(bian)形曲(qu)線(xiàn)，計(jì)算出(chu)zui大載(zai)荷(*循環(huán)硬度(du))、zui大撓度(硬度形(xing)變量)，彈(dan)性載荷(峰(feng)值壓力(li))等骨生物(wu)力學(xué)參數(shù)(shu)。

目前，中餐烹飪(ren)菜肴(yao)主要(yao)依賴(lài)于感官評(píng)(ping)價(jià)的方(fang)法來(lái)(lai)評(píng)價(jià)菜肴(yao)的品質(zhì)。感官(guan)評(píng)價(jià)是以(yi)人的(de)視覺(jué)、嗅覺(jué)(jue)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)(ting)覺(jué)為基(ji)礎(chǔ)，用科學(xué)實(shí)(shi)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)(ji)方法來(lái)喚起、測(cè)(ce)量、分析和(he)解釋(shi)食品感官特(te)征的一種科學(xué)(xue)的評(píng)價(jià)方法(fa)。但是，由于感官(guan)評(píng)價(jià)是以人(ren)的五(wu)感為基(ji)礎(chǔ)的評(píng)(ping)價(jià)方法，評(píng)(ping)價(jià)人員具有(you)主觀(guān)(guan)的思(si)想，并且每(mei)位評(píng)價(jià)人員的(de)生活習(xí)慣和(he)口味(wei)嗜好都不(bu)盡相同，因此(ci)會(huì)對(duì)實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)(chan)生一(yi)定的(de)影響，從(cong)而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果出現(xiàn)(xian)可靠性(xing)差、重(zhong)復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)定(ding)性、隨機(jī)性強(qiáng)的(de)問(wèn)題。質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛應(yīng)用于(yu)食品(pin)企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)(gou)、實(shí)驗(yàn)(yan)室等(deng)部門(mén)(men)的食品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)、物性(xing)分析...

質(zhì)構(gòu)(gou)儀也叫物(wu)性分析儀(yi)，是一(yi)種物性(xing)分析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)、園藝、畜(chu)牧、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝(zhuang)品、化工(gong)、醫(yī)藥等領(lǐng)域(yu)，測(cè)定的參(can)數(shù)包括硬度(du)、粘性、彈性(xing)、咀嚼性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性、破裂強(qiáng)(qiang)度、拉伸強(qiáng)度(du)、凝膠強(qiáng)度、抗(kang)張強(qiáng)度等，功(gong)能非常強(qiáng)大(da)。1質(zhì)構(gòu)儀的基(ji)本構(gòu)造(zao)物性分析(xi)儀(質(zhì)構(gòu)儀）主要(yao)包括主機(jī)、軟(ruan)件、備用探頭(tou)及附件組成(cheng)。其基本結(jié)構(gòu)(gou)一般是由一個(gè)(ge)能對(duì)樣品(pin)產(chǎn)生變形(xing)作用的機(jī)械裝(zhuang)置，一(yi)個(gè)用(yong)于盛裝樣品(pin)的容器和一個(gè)(ge)對(duì)力、時(shí)間和(he)變形(xing)率進(jìn)行(xing)記錄(lu)的記錄系統(tǒng)組(zu)成。2質(zhì)構(gòu)儀的(de)工作(zuo)原理質(zhì)構(gòu)儀的(de)主機(jī)與電腦相(xiang)連，主機(jī)上(shang)的機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是(shi)對(duì)樣品進(jìn)(jin)行兩次(ci)壓縮，來(lái)測(cè)定食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也可(ke)以應(yīng)用(yong)于其他(ta)領(lǐng)域，包(bao)括藥(yao)物、煙草、膠體(ti)、材料和護(hù)理(li)品等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中，樣品(pin)被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭兩(liang)次擠壓(ya)來(lái)探究樣(yang)品被咀嚼(jue)時(shí)的變化。所(suo)以全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)(ce)試也經(jīng)常被叫(jiao)做“兩次咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)”，因?yàn)?wei)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的全質(zhì)構(gòu)分(fen)析主要是(shi)模擬人嘴巴的(de)咬合動(dòng)作。任何(he)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)都是(shi)多方面的(de)，而且(qie)和消費(fèi)(fei)者的感(gan)官期(qi)望相聯(lián)系的。如(ru)果消費(fèi)者不(bu)喜歡這(zhe)種食品，僅僅用(yong)硬度(du)和彈(dan)性來(lái)描述這種(zhong)食品是不(bu)夠的(de)，它也不能(neng)滿(mǎn)足人(ren)們對(duì)(dui)某種食(shi)品類(lèi)型的...