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食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口中的豁(huo)膜及肌肉所感(gan)覺到的(de)食品(pin)的性質(zhì)(zhi)，包括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定(ding)的食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)的、觸(chu)覺的、可能(neng)的話還包括(kuo)視覺的(de)、聽覺(jue)的方(fang)法能夠感知(zhi)的食(shi)品流變學(xué)特性(xing)的綜合(he)感覺。食品質(zhì)構(gòu)(gou)的特(te)點(diǎn)：（1）是由食品的(de)成分和組織結(jié)(jie)構(gòu)決定的(de)物理性(xing)質(zhì)（2）屬于機(jī)械(xie)的和流(liu)變學(xué)的物理性(xing)質(zhì)（3）不是單(dan)一性質(zhì)，是多(duo)因素決定的(de)復(fù)合性質(zhì)（4）主要(yao)由食品與口(kou)腔、手等部位(wei)的接觸(chu)而感覺(jue)（5）與氣味(wei)、風(fēng)味(wei)等無關(guān)（6）客(ke)觀測(cè)定(ding)結(jié)果用力(li)、變形和時(shí)(shi)間的函數(shù)來(lai)表示

饅頭是我國(guó)(guo)北方人們(men)的主要(yao)食物，與西方(fang)面包(bao)一樣具(ju)有悠(you)久歷史(shi)。傳統(tǒng)(tong)的饅頭(tou)是將小麥粉(fen)、水和酵母(mu)，充分?jǐn)?jiao)拌形成面團(tuán)，在(zai)適宜溫度(du)下經(jīng)過一段時(shí)(shi)間醒發(fā)后，加工(gong)成型再經(jīng)過蒸(zheng)汽蒸制(zhi)熟化后的產(chǎn)品(pin)。為了增(zeng)加饅頭(tou)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)和健康(kang)作用，往往在小(xiao)麥粉中(zhong)加入一定比(bi)例的(de)雜糧，雜(za)糧有一(yi)定的保健作(zuo)用，比(bi)如高粱有(you)促進(jìn)腸(chang)胃蠕動(dòng)防止(zhi)便秘的作用(yong)，蕎麥有降血(xue)壓、降血脂(zhi)作用，加上特(te)別的風(fēng)味口(kou)感，雜糧窩頭很(hen)受消費(fèi)者(zhe)青睞。常(chang)見的有玉(yu)米面(mian)、高粱面、紅(hong)薯面、小米面、蕎(qiao)麥面(mian)等為(wei)主要原料或(huo)在小麥粉中添(tian)加一定比例的(de)此類雜糧生產(chǎn)(chan)的饅(man)頭產(chǎn)品(pin)...

采用(yong)UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)小鼠股骨進(jìn)(jin)行三點(diǎn)(dian)彎曲實(shí)(shi)驗(yàn)測(cè)定骨(gu)生物(wu)力學(xué)性能。實(shí)驗(yàn)(yan)前顯微鏡下(xia)觀察所有(you)標(biāo)本，以確保所(suo)有測(cè)試標(biāo)本(ben)完好無損，并用(yong)游標(biāo)(biao)卡尺測(cè)量股骨(gu)股干的直徑(jing)。將小(xiao)鼠股骨置于跨(kua)距為7mm的兩(liang)個(gè)支撐點(diǎn)上，標(biāo)(biao)本的(de)寬面朝上水平(ping)放置(zhi)，按程序使探頭(tou)緩慢下(xia)降，探頭的(de)速度為(wei)1mm/s，直至標(biāo)本斷(duan)裂。根據(jù)(ju)探頭下(xia)降的距離(li)與載荷數(shù)據(jù)(ju)，結(jié)合千(qian)分尺測(cè)量(liang)出的(de)骨標(biāo)本的(de)斷端直徑生(sheng)成骨的(de)載荷－變(bian)形曲線(xian)，計(jì)算出zui大載(zai)荷(*循(xun)環(huán)硬度)、zui大(da)撓度(硬(ying)度形(xing)變量)，彈性載荷(he)(峰值壓(ya)力)等骨生物(wu)力學(xué)參數(shù)(shu)。

目前(qian)，中餐烹飪菜肴(yao)主要(yao)依賴于感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)的方法(fa)來評(píng)價(jià)菜肴(yao)的品質(zhì)。感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)是以人的視覺(jue)、嗅覺、觸覺、味覺(jue)和聽覺(jue)為基(ji)礎(chǔ)，用科學(xué)實(shí)驗(yàn)(yan)和統(tǒng)計(jì)方(fang)法來(lai)喚起、測(cè)量、分析(xi)和解釋食(shi)品感官特征(zheng)的一種科(ke)學(xué)的評(píng)價(jià)方(fang)法。但是，由(you)于感官評(píng)(ping)價(jià)是以(yi)人的五感為基(ji)礎(chǔ)的評(píng)價(jià)(jia)方法，評(píng)價(jià)人(ren)員具有主(zhu)觀的思(si)想，并且每(mei)位評(píng)(ping)價(jià)人員(yuan)的生活(huo)習(xí)慣和口味嗜(shi)好都不盡相同(tong)，因此會(huì)對(duì)實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果(guo)產(chǎn)生一定的影(ying)響，從而導(dǎo)(dao)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果出(chu)現(xiàn)可靠(kao)性差、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)定性、隨(sui)機(jī)性強(qiáng)(qiang)的問題。質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于(yu)食品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)、實(shí)(shi)驗(yàn)室等(deng)部門的食品品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)、物性分析(xi)...

質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫物性分析(xi)儀，是一種物性(xing)分析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品、園(yuan)藝、畜牧(mu)、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝(zhuang)品、化工(gong)、醫(yī)藥(yao)等領(lǐng)域，測(cè)定(ding)的參數(shù)包(bao)括硬(ying)度、粘(zhan)性、彈性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、破裂強(qiáng)(qiang)度、拉伸強(qiáng)(qiang)度、凝膠強(qiáng)度(du)、抗張(zhang)強(qiáng)度等，功能非(fei)常強(qiáng)大(da)。1質(zhì)構(gòu)儀的基(ji)本構(gòu)造物性分(fen)析儀(質(zhì)構(gòu)(gou)儀）主(zhu)要包括主機(jī)、軟(ruan)件、備(bei)用探(tan)頭及附件組(zu)成。其基本(ben)結(jié)構(gòu)一般(ban)是由一(yi)個(gè)能(neng)對(duì)樣品產(chǎn)(chan)生變形(xing)作用的(de)機(jī)械裝(zhuang)置，一個(gè)(ge)用于(yu)盛裝(zhuang)樣品(pin)的容(rong)器和一個(gè)對(duì)力(li)、時(shí)間和(he)變形(xing)率進(jìn)行記錄(lu)的記錄系(xi)統(tǒng)組成。2質(zhì)構(gòu)儀(yi)的工作(zuo)原理質(zhì)構(gòu)(gou)儀的主機(jī)與電(dian)腦相連，主(zhu)機(jī)上的機(jī)(ji)...

1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的(de)介紹全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)（TPA）通常是對(duì)樣品(pin)進(jìn)行兩次壓縮(suo)，來測(cè)定食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。它也可以應(yīng)(ying)用于其他領(lǐng)(ling)域，包括藥物(wu)、煙草、膠體、材料(liao)和護(hù)理品等(deng)。在全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)兩次擠壓來探(tan)究樣(yang)品被(bei)咀嚼(jue)時(shí)的(de)變化(hua)。所以全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)試也(ye)經(jīng)常(chang)被叫做“兩(liang)次咀嚼實(shí)驗(yàn)(yan)”，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)分析主(zhu)要是模擬(ni)人嘴巴的咬(yao)合動(dòng)作。任(ren)何食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)都是多方面(mian)的，而且和消(xiao)費(fèi)者的(de)感官期望相(xiang)聯(lián)系的。如果(guo)消費(fèi)者(zhe)不喜歡這種(zhong)食品，僅(jin)僅用硬(ying)度和(he)彈性來描述這(zhe)種食品(pin)是不夠的(de)，它也不能滿足(zu)人們(men)對(duì)某種食品類(lei)型的...