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食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛、口中(zhong)的豁膜及肌(ji)肉所感(gan)覺到的食品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗細、滑爽、顆(ke)粒感等，’ISO(標準化(hua)組織)規(guī)(gui)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力學(xue)的、觸覺(jue)的、可能的話(hua)還包括視覺(jue)的、聽覺的方(fang)法能夠感(gan)知的食品(pin)流變學特(te)性的(de)綜合感覺(jue)。食品質(zhì)構(gòu)(gou)的特點：（1）是由(you)食品(pin)的成分和(he)組織結(jié)構(gòu)(gou)決定的物(wu)理性(xing)質(zhì)（2）屬于機(ji)械的和(he)流變學(xue)的物理性質(zhì)(zhi)（3）不是單一(yi)性質(zhì)，是多因素(su)決定的復合(he)性質(zhì)(zhi)（4）主要由食品(pin)與口腔、手等部(bu)位的接(jie)觸而感覺（5）與(yu)氣味(wei)、風味等(deng)無關(guan)（6）客觀測定結(jié)果(guo)用力(li)、變形和時(shi)間的(de)函數(shù)(shu)來表示

饅頭是我國(guo)北方人們的主(zhu)要食物(wu)，與西方(fang)面包一樣(yang)具有悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)的饅(man)頭是(shi)將小麥(mai)粉、水和(he)酵母，充分攪(jiao)拌形(xing)成面團，在適宜(yi)溫度下經(jīng)(jing)過一段時間醒(xing)發(fā)后，加(jia)工成(cheng)型再經(jīng)(jing)過蒸汽蒸(zheng)制熟化(hua)后的產(chǎn)品。為(wei)了增(zeng)加饅頭的營養(yǎng)(yang)價值和(he)健康作用，往往(wang)在小麥粉中(zhong)加入一定(ding)比例的(de)雜糧，雜(za)糧有一定的保(bao)健作用，比(bi)如高(gao)粱有(you)促進(jin)腸胃蠕動防止(zhi)便秘的作用，蕎(qiao)麥有(you)降血壓、降(jiang)血脂作(zuo)用，加上特別(bie)的風(feng)味口感，雜(za)糧窩(wo)頭很(hen)受消費(fei)者青(qing)睞。常(chang)見的有玉米面(mian)、高粱面(mian)、紅薯面(mian)、小米面(mian)、蕎麥(mai)面等(deng)為主要原料(liao)或在(zai)小麥粉(fen)中添加一定比(bi)例的此類雜糧(liang)生產(chǎn)的饅頭產(chǎn)(chan)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對小鼠(shu)股骨進(jin)行三點彎曲實(shi)驗測(ce)定骨生物力學(xue)性能。實(shi)驗前顯微鏡(jing)下觀察所(suo)有標(biao)本，以(yi)確保所有測試(shi)標本完好無損(sun)，并用游標卡尺(chi)測量(liang)股骨股干(gan)的直徑。將(jiang)小鼠股骨置于(yu)跨距(ju)為7mm的(de)兩個支(zhi)撐點上，標本的(de)寬面朝上水平(ping)放置，按程(cheng)序使探頭(tou)緩慢下降(jiang)，探頭的(de)速度為1mm/s，直(zhi)至標本(ben)斷裂。根據(jù)探(tan)頭下降的(de)距離與(yu)載荷數(shù)(shu)據(jù)，結(jié)合千分(fen)尺測(ce)量出(chu)的骨(gu)標本的斷(duan)端直徑生成骨(gu)的載(zai)荷－變形曲線，計(ji)算出(chu)zui大載(zai)荷(*循環(huán)硬度)、zui大(da)撓度(硬度(du)形變量)，彈(dan)性載(zai)荷(峰值壓力)等(deng)骨生物(wu)力學參(can)數(shù)。

目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要依賴(lai)于感官(guan)評價的(de)方法來評(ping)價菜肴的品(pin)質(zhì)。感(gan)官評價是(shi)以人的視(shi)覺、嗅覺、觸覺(jue)、味覺和聽(ting)覺為基礎(chu)，用科(ke)學實驗和統(tǒng)計(ji)方法來(lai)喚起、測量、分析(xi)和解釋食(shi)品感(gan)官特征的一(yi)種科學(xue)的評價(jia)方法。但(dan)是，由于感官評(ping)價是以(yi)人的五感為基(ji)礎的評(ping)價方法，評價(jia)人員具(ju)有主觀的思(si)想，并且(qie)每位評價人員(yuan)的生活(huo)習慣和口味(wei)嗜好(hao)都不盡相(xiang)同，因此會(hui)對實(shi)驗結(jié)果產(chǎn)生一(yi)定的影響(xiang)，從而導致實驗(yan)結(jié)果出現(xiàn)可靠(kao)性差、重(zhong)復性差、不(bu)穩(wěn)定性、隨(sui)機性強的問題(ti)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應用于(yu)食品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機構(gòu)、實(shi)驗室(shi)等部(bu)門的食品品質(zhì)(zhi)評價、物性(xing)分析...

質(zhì)構(gòu)儀也叫(jiao)物性(xing)分析儀(yi)，是一(yi)種物性分析儀(yi)器，廣(guang)泛應用于食品(pin)、園藝(yi)、畜牧、水產(chǎn)、林業(yè)(ye)、農(nóng)業(yè)(ye)、化妝品、化工(gong)、醫(yī)藥(yao)等領域(yu)，測定的(de)參數(shù)包括(kuo)硬度、粘性、彈(dan)性、咀嚼性、回(hui)復性、內(nèi)聚性(xing)、破裂強度(du)、拉伸強度(du)、凝膠(jiao)強度、抗張(zhang)強度等，功能(neng)非常強(qiang)大。1質(zhì)構(gòu)儀的基(ji)本構(gòu)(gou)造物性分析(xi)儀(質(zhì)構(gòu)儀）主要(yao)包括主機、軟件(jian)、備用探頭及附(fu)件組成。其基(ji)本結(jié)構(gòu)(gou)一般(ban)是由(you)一個能對(dui)樣品(pin)產(chǎn)生變形(xing)作用的機(ji)械裝置(zhi)，一個(ge)用于盛(sheng)裝樣(yang)品的容器和一(yi)個對(dui)力、時間和變(bian)形率進(jin)行記錄(lu)的記錄(lu)系統(tǒng)組(zu)成。2質(zhì)構(gòu)儀的工(gong)作原理質(zhì)構(gòu)儀(yi)的主機與(yu)電腦相連(lian)，主機(ji)上的(de)機...

1、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的介紹全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通(tong)常是對樣品(pin)進行(xing)兩次壓縮，來(lai)測定食品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。它也可(ke)以應用于其他(ta)領域，包括(kuo)藥物、煙草、膠(jiao)體、材料(liao)和護理(li)品等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭兩次擠(ji)壓來探究樣品(pin)被咀嚼時的變(bian)化。所以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試也經(jīng)(jing)常被叫做“兩次(ci)咀嚼實驗”，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)主要是模擬(ni)人嘴巴的咬(yao)合動作。任何食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)都是(shi)多方面(mian)的，而且(qie)和消費(fei)者的感(gan)官期(qi)望相(xiang)聯(lián)系的。如果消(xiao)費者不喜歡這(zhe)種食品，僅僅用(yong)硬度和彈性(xing)來描述這(zhe)種食品是(shi)不夠的，它(ta)也不能滿足人(ren)們對某(mou)種食品類型(xing)的...