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食品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛(jing)、口中(zhong)的豁(huo)膜及肌肉所感(gan)覺到的(de)食品的性(xing)質(zhì)，包括粗(cu)細、滑爽、顆粒(li)感等，’ISO(標準化組(zu)織)規(guī)定(ding)的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指用(yong)“力學的、觸覺(jue)的、可(ke)能的話(hua)還包括(kuo)視覺的、聽(ting)覺的方法能(neng)夠感(gan)知的食品(pin)流變學特性的(de)綜合感覺。食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特點：（1）是(shi)由食品的(de)成分和(he)組織結(jié)(jie)構(gòu)決定的物(wu)理性質(zhì)（2）屬于(yu)機械的和(he)流變學(xue)的物理性質(zhì)(zhi)（3）不是(shi)單一性質(zhì)(zhi)，是多因素(su)決定(ding)的復合性質(zhì)(zhi)（4）主要由(you)食品與(yu)口腔、手等(deng)部位的接觸(chu)而感覺（5）與氣味(wei)、風味等無(wu)關(guān)（6）客觀測(ce)定結(jié)(jie)果用力(li)、變形和時間(jian)的函數(shù)來表示(shi)

饅頭是我國(guo)北方人(ren)們的主要食(shi)物，與西方面(mian)包一樣具有悠(you)久歷史。傳統(tǒng)的(de)饅頭是將小(xiao)麥粉、水和酵(jiao)母，充分(fen)攪拌形成面(mian)團，在(zai)適宜溫度下(xia)經(jīng)過一段時間(jian)醒發(fā)后(hou)，加工成型再經(jīng)(jing)過蒸汽蒸制熟(shu)化后的產(chǎn)(chan)品。為(wei)了增加饅頭(tou)的營養(yǎng)價(jia)值和健康(kang)作用，往往在小(xiao)麥粉中加(jia)入一(yi)定比例的(de)雜糧，雜糧有一(yi)定的保健(jian)作用，比如(ru)高粱有促進腸(chang)胃蠕(ru)動防(fang)止便秘(mi)的作用，蕎麥(mai)有降血壓(ya)、降血脂作用，加(jia)上特別的(de)風味口感，雜(za)糧窩(wo)頭很受消費(fei)者青睞。常見(jian)的有玉米面(mian)、高粱面、紅薯面(mian)、小米面、蕎麥(mai)面等為主要(yao)原料(liao)或在小麥粉(fen)中添加(jia)一定比例(li)的此類(lei)雜糧(liang)生產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(dui)小鼠股(gu)骨進(jin)行三(san)點彎曲(qu)實驗(yan)測定骨生物(wu)力學性能。實(shi)驗前顯微(wei)鏡下觀(guan)察所有(you)標本，以確保所(suo)有測(ce)試標本完好無(wu)損，并用游標卡(ka)尺測(ce)量股骨股干的(de)直徑。將(jiang)小鼠(shu)股骨置于跨(kua)距為(wei)7mm的兩個支撐(cheng)點上，標本(ben)的寬面朝(chao)上水平放置(zhi)，按程序使探(tan)頭緩慢下(xia)降，探(tan)頭的速度為1mm/s，直(zhi)至標本斷(duan)裂。根據(jù)探頭下(xia)降的(de)距離與載荷(he)數(shù)據(jù)(ju)，結(jié)合(he)千分(fen)尺測(ce)量出的骨(gu)標本的斷(duan)端直徑生成(cheng)骨的載荷－變(bian)形曲(qu)線，計算出zui大載(zai)荷(*循(xun)環(huán)硬度)、zui大撓度(du)(硬度形(xing)變量)，彈性載荷(he)(峰值壓力)等骨(gu)生物(wu)力學參數(shù)。

目前(qian)，中餐烹飪菜(cai)肴主要依賴于(yu)感官評(ping)價的方法(fa)來評價菜肴(yao)的品質(zhì)。感官(guan)評價是以(yi)人的視覺(jue)、嗅覺、觸覺、味覺(jue)和聽覺為(wei)基礎，用科(ke)學實驗和統(tǒng)(tong)計方(fang)法來喚(huan)起、測量(liang)、分析和(he)解釋食品感(gan)官特征的(de)一種科學的(de)評價方(fang)法。但是，由(you)于感官評(ping)價是以(yi)人的(de)五感為基(ji)礎的(de)評價方法，評價(jia)人員具(ju)有主觀的(de)思想，并(bing)且每位評(ping)價人員的(de)生活習慣和(he)口味嗜好都(dou)不盡(jin)相同(tong)，因此會對實驗(yan)結(jié)果產(chǎn)生一(yi)定的影響，從而(er)導致實(shi)驗結(jié)(jie)果出(chu)現(xiàn)可靠性(xing)差、重(zhong)復性差、不(bu)穩(wěn)定性(xing)、隨機(ji)性強的(de)問題(ti)。質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應用于(yu)食品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機構(gòu)、實驗室(shi)等部門(men)的食品品質(zhì)評(ping)價、物性分(fen)析...

質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫物(wu)性分析儀，是一(yi)種物性分(fen)析儀器，廣泛應(ying)用于食(shi)品、園藝、畜牧、水(shui)產(chǎn)、林業(yè)(ye)、農(nóng)業(yè)、化妝品、化(hua)工、醫(yī)藥等(deng)領域，測定的(de)參數(shù)包括(kuo)硬度、粘性(xing)、彈性(xing)、咀嚼性、回復(fu)性、內(nèi)聚性、破(po)裂強度(du)、拉伸(shen)強度、凝膠強度(du)、抗張強度等(deng)，功能非(fei)常強大(da)。1質(zhì)構(gòu)儀(yi)的基本構(gòu)(gou)造物性分析(xi)儀(質(zhì)構(gòu)(gou)儀）主要包(bao)括主機、軟件、備(bei)用探頭及附件(jian)組成。其基(ji)本結(jié)構(gòu)(gou)一般(ban)是由一個(ge)能對樣(yang)品產(chǎn)生(sheng)變形作用(yong)的機械(xie)裝置，一個用于(yu)盛裝樣品(pin)的容器(qi)和一個對力、時(shi)間和變形率(lv)進行(xing)記錄的(de)記錄系統(tǒng)組(zu)成。2質(zhì)構(gòu)儀(yi)的工作原理(li)質(zhì)構(gòu)儀的(de)主機(ji)與電腦相(xiang)連，主機上(shang)的機...

1、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的(de)介紹(shao)全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通(tong)常是對樣(yang)品進行兩次(ci)壓縮，來測定(ding)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。它也可(ke)以應用于其(qi)他領(ling)域，包括藥物(wu)、煙草、膠(jiao)體、材(cai)料和護理品等(deng)。在全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)中，樣品(pin)被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭兩(liang)次擠壓來探究(jiu)樣品被咀(ju)嚼時的變化。所(suo)以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試也(ye)經(jīng)常被叫(jiao)做“兩次咀嚼(jue)實驗”，因為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析主要是(shi)模擬人(ren)嘴巴的(de)咬合(he)動作。任何食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)都是(shi)多方(fang)面的，而(er)且和消費(fei)者的感(gan)官期望(wang)相聯(lián)(lian)系的。如果消(xiao)費者不喜(xi)歡這種食(shi)品，僅(jin)僅用硬度(du)和彈性(xing)來描述這種(zhong)食品是不(bu)夠的，它也不(bu)能滿足人們(men)對某種食品(pin)類型的...