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食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指(zhi)眼睛(jing)、口中的豁(huo)膜及肌肉所(suo)感覺(jué)到的食品(pin)的性(xing)質(zhì)，包括粗(cu)細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組(zu)織)規(guī)定的(de)食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)(xue)的、觸覺(jué)的、可(ke)能的(de)話還包括視覺(jué)(jue)的、聽(tīng)覺(jué)的方法(fa)能夠感知的食(shi)品流變學(xué)(xue)特性的綜合感(gan)覺(jué)。食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)的特(te)點(diǎn)：（1）是(shi)由食品(pin)的成分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)決定的(de)物理(li)性質(zhì)(zhi)（2）屬于機(jī)械的(de)和流變(bian)學(xué)的物(wu)理性質(zhì)（3）不是單(dan)一性(xing)質(zhì)，是多因(yin)素決定的復(fù)(fu)合性(xing)質(zhì)（4）主要(yao)由食品與口(kou)腔、手等部(bu)位的接觸而(er)感覺(jué)(jue)（5）與氣味(wei)、風(fēng)味等無(wú)關(guān)(guan)（6）客觀測(cè)定(ding)結(jié)果用(yong)力、變形和時(shí)(shi)間的(de)函數(shù)來(lái)表示

饅頭(tou)是我(wo)國(guó)北方人們的(de)主要食物(wu)，與西方面(mian)包一(yi)樣具(ju)有悠久(jiu)歷史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭是將(jiang)小麥粉、水和酵(jiao)母，充分?jǐn)?jiao)拌形(xing)成面團(tuán)(tuan)，在適宜溫度(du)下經(jīng)過(guò)一段時(shí)(shi)間醒發(fā)(fa)后，加工成型(xing)再經(jīng)過(guò)(guo)蒸汽蒸(zheng)制熟化(hua)后的產(chǎn)品(pin)。為了增加饅(man)頭的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值和健康作(zuo)用，往(wang)往在小(xiao)麥粉中加(jia)入一定比(bi)例的雜糧(liang)，雜糧有(you)一定的(de)保健(jian)作用(yong)，比如(ru)高粱(liang)有促進(jìn)(jin)腸胃蠕動(dòng)防止(zhi)便秘的(de)作用，蕎麥(mai)有降血壓(ya)、降血脂作(zuo)用，加上特(te)別的(de)風(fēng)味口感(gan)，雜糧窩頭很受(shou)消費(fèi)者青睞。常(chang)見(jiàn)的(de)有玉(yu)米面、高(gao)粱面、紅薯面、小(xiao)米面、蕎(qiao)麥面等為主(zhu)要原料或(huo)在小(xiao)麥粉(fen)中添加一定比(bi)例的此(ci)類雜糧生(sheng)產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)小鼠股(gu)骨進(jìn)行(xing)三點(diǎn)彎(wan)曲實(shí)驗(yàn)測(cè)定骨(gu)生物(wu)力學(xué)(xue)性能。實(shí)驗(yàn)前顯(xian)微鏡下觀察所(suo)有標(biāo)本(ben)，以確保所有(you)測(cè)試標(biāo)本完(wan)好無(wú)損，并(bing)用游(you)標(biāo)卡(ka)尺測(cè)(ce)量股骨股干的(de)直徑。將(jiang)小鼠股骨(gu)置于跨距為7mm的(de)兩個(gè)支(zhi)撐點(diǎn)上，標(biāo)本的(de)寬面朝上水平(ping)放置，按(an)程序(xu)使探頭緩慢下(xia)降，探頭(tou)的速(su)度為(wei)1mm/s，直至標(biāo)本斷(duan)裂。根(gen)據(jù)探頭下降的(de)距離與載荷數(shù)(shu)據(jù)，結(jié)合千分尺(chi)測(cè)量(liang)出的骨標(biāo)本(ben)的斷端直徑(jing)生成骨的載荷(he)－變形(xing)曲線，計(jì)算出(chu)zui大載荷(*循環(huán)硬(ying)度)、zui大(da)撓度(硬度(du)形變量(liang))，彈性載(zai)荷(峰值(zhi)壓力)等(deng)骨生物力學(xué)參(can)數(shù)。

目前，中餐(can)烹飪菜(cai)肴主要依賴(lai)于感(gan)官評(píng)價(jià)的方(fang)法來(lái)評(píng)價(jià)菜(cai)肴的品質(zhì)。感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)是(shi)以人的視覺(jué)(jue)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味(wei)覺(jué)和(he)聽(tīng)覺(jué)為(wei)基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)(xue)實(shí)驗(yàn)和(he)統(tǒng)計(jì)方法來(lái)(lai)喚起、測(cè)(ce)量、分析和(he)解釋食(shi)品感官特(te)征的一種科學(xué)(xue)的評(píng)價(jià)方法(fa)。但是，由于感官(guan)評(píng)價(jià)是以人的(de)五感為基礎(chǔ)(chu)的評(píng)價(jià)(jia)方法，評(píng)(ping)價(jià)人員具有(you)主觀的思想，并(bing)且每位評(píng)價(jià)人(ren)員的生活(huo)習(xí)慣和口(kou)味嗜好都不盡(jin)相同，因此(ci)會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)產(chǎn)生一(yi)定的影響(xiang)，從而導(dǎo)致實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果出(chu)現(xiàn)可靠性(xing)差、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)定性(xing)、隨機(jī)性(xing)強(qiáng)的問(wèn)題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)(shi)驗(yàn)室等(deng)部門(mén)的食品品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)、物性(xing)分析...

質(zhì)構(gòu)儀也叫(jiao)物性(xing)分析儀(yi)，是一種(zhong)物性分(fen)析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品、園(yuan)藝、畜牧、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)(ye)、化妝品、化工(gong)、醫(yī)藥等領(lǐng)(ling)域，測(cè)定(ding)的參數(shù)(shu)包括硬度、粘性(xing)、彈性、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)、破裂強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度、凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度、抗張強(qiáng)度(du)等，功能(neng)非常強(qiáng)大。1質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)基本構(gòu)造物性(xing)分析儀(yi)(質(zhì)構(gòu)儀）主要包(bao)括主(zhu)機(jī)、軟件、備用(yong)探頭及附件組(zu)成。其基(ji)本結(jié)構(gòu)(gou)一般(ban)是由一(yi)個(gè)能(neng)對(duì)樣品產(chǎn)(chan)生變形作用的(de)機(jī)械裝(zhuang)置，一個(gè)用于(yu)盛裝樣品(pin)的容(rong)器和一個(gè)對(duì)力(li)、時(shí)間(jian)和變形(xing)率進(jìn)行記錄的(de)記錄系統(tǒng)組成(cheng)。2質(zhì)構(gòu)儀的工(gong)作原(yuan)理質(zhì)構(gòu)儀(yi)的主機(jī)與電(dian)腦相連，主機(jī)(ji)上的機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的介(jie)紹全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)（TPA）通常是對(duì)樣(yang)品進(jìn)行(xing)兩次壓縮(suo)，來(lái)測(cè)定(ding)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也(ye)可以應(yīng)用于(yu)其他領(lǐng)域，包括(kuo)藥物、煙(yan)草、膠(jiao)體、材料和(he)護(hù)理品(pin)等。在全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣品被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭兩(liang)次擠壓(ya)來(lái)探究樣品(pin)被咀(ju)嚼時(shí)的變化。所(suo)以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試(shi)也經(jīng)常被(bei)叫做“兩次(ci)咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)”，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀(yi)的全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)主要是模擬(ni)人嘴巴的(de)咬合動(dòng)作。任(ren)何食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是多方面(mian)的，而(er)且和消費(fèi)者的(de)感官期望相(xiang)聯(lián)系(xi)的。如果消(xiao)費(fèi)者(zhe)不喜(xi)歡這種(zhong)食品，僅僅(jin)用硬度和彈(dan)性來(lái)(lai)描述這種食品(pin)是不夠的，它(ta)也不能滿足人(ren)們對(duì)某(mou)種食品類(lei)型的...