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食品(pin)質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼(yan)睛、口中的(de)豁膜及肌肉(rou)所感覺(jué)到(dao)的食(shi)品的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xì)、滑(hua)爽、顆粒感等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)的、觸(chu)覺(jué)的(de)、可能(neng)的話(huà)(hua)還包(bao)括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)(jue)的方法能夠感(gan)知的食品流(liu)變學(xué)特性的(de)綜合感覺(jué)。食品(pin)質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)：（1）是(shi)由食品的成(cheng)分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)決(jue)定的物理(li)性質(zhì)（2）屬于機(jī)械(xie)的和流變(bian)學(xué)的物理(li)性質(zhì)(zhi)（3）不是單一性(xing)質(zhì)，是多因素決(jue)定的(de)復(fù)合性質(zhì)（4）主(zhu)要由食品與(yu)口腔、手等(deng)部位的接(jie)觸而感(gan)覺(jué)（5）與氣味、風(fēng)味(wei)等無(wú)關(guān)(guan)（6）客觀測(cè)定結(jié)果(guo)用力、變形(xing)和時(shí)間的函數(shù)(shu)來(lái)表(biao)示

饅頭是我國(guó)(guo)北方人(ren)們的主要(yao)食物，與西(xi)方面包一(yi)樣具有悠(you)久歷(li)史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭(tou)是將小麥(mai)粉、水和酵母(mu)，充分?jǐn)嚢栊?xing)成面團(tuán)(tuan)，在適宜(yi)溫度下(xia)經(jīng)過(guò)一(yi)段時(shí)間(jian)醒發(fā)后(hou)，加工(gong)成型(xing)再經(jīng)過(guò)蒸汽蒸(zheng)制熟(shu)化后的產(chǎn)品(pin)。為了增加(jia)饅頭的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值和健康(kang)作用，往往在小(xiao)麥粉中加入(ru)一定比例(li)的雜(za)糧，雜糧有一(yi)定的保健(jian)作用(yong)，比如高粱(liang)有促(cu)進(jìn)腸胃蠕動(dòng)(dong)防止便秘(mi)的作用，蕎麥(mai)有降血壓(ya)、降血脂(zhi)作用，加上特(te)別的風(fēng)味(wei)口感，雜糧窩(wo)頭很(hen)受消費(fèi)者青(qing)睞。常見(jiàn)的有(you)玉米面、高粱面(mian)、紅薯面、小米面(mian)、蕎麥面等為(wei)主要原料或在(zai)小麥粉中添加(jia)一定比例的此(ci)類(lèi)雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)品(pin)...

采用UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)小鼠(shu)股骨(gu)進(jìn)行(xing)三點(diǎn)彎曲實(shí)(shi)驗(yàn)測(cè)定骨(gu)生物力學(xué)性(xing)能。實(shí)驗(yàn)前顯微(wei)鏡下觀察所(suo)有標(biāo)(biao)本，以確保(bao)所有測(cè)(ce)試標(biāo)本完好(hao)無(wú)損，并用游標(biāo)(biao)卡尺(chi)測(cè)量股骨股(gu)干的直徑。將(jiang)小鼠(shu)股骨(gu)置于跨距(ju)為7mm的兩個(gè)支(zhi)撐點(diǎn)上(shang)，標(biāo)本的寬面(mian)朝上水(shui)平放置，按程(cheng)序使(shi)探頭緩(huan)慢下降，探頭的(de)速度為1mm/s，直至標(biāo)(biao)本斷裂。根據(jù)(ju)探頭下降的(de)距離(li)與載(zai)荷數(shù)據(jù)，結(jié)合千(qian)分尺測(cè)量出的(de)骨標(biāo)本的(de)斷端直(zhi)徑生(sheng)成骨的(de)載荷－變形曲線(xiàn)(xian)，計(jì)算出zui大載(zai)荷(*循(xun)環(huán)硬度)、zui大(da)撓度(硬(ying)度形變量)，彈(dan)性載荷(峰(feng)值壓力)等骨生(sheng)物力學(xué)(xue)參數(shù)。

目前，中餐烹(peng)飪菜肴主要(yao)依賴(lài)于感官(guan)評(píng)價(jià)的方法(fa)來(lái)評(píng)價(jià)(jia)菜肴的品質(zhì)。感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)是(shi)以人的視(shi)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味(wei)覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)為基(ji)礎(chǔ)，用科學(xué)(xue)實(shí)驗(yàn)和(he)統(tǒng)計(jì)方法(fa)來(lái)喚起、測(cè)(ce)量、分(fen)析和解釋(shi)食品感官(guan)特征的一種科(ke)學(xué)的評(píng)價(jià)方法(fa)。但是，由于(yu)感官評(píng)價(jià)是(shi)以人的(de)五感為(wei)基礎(chǔ)的(de)評(píng)價(jià)方(fang)法，評(píng)(ping)價(jià)人員具有(you)主觀的(de)思想，并(bing)且每(mei)位評(píng)(ping)價(jià)人員(yuan)的生活習(xí)慣(guan)和口味嗜好都(dou)不盡相(xiang)同，因此會(huì)(hui)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)(chan)生一定的影(ying)響，從而導(dǎo)致實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果出(chu)現(xiàn)可(ke)靠性差、重復(fù)(fu)性差(cha)、不穩(wěn)(wen)定性、隨機(jī)性(xing)強(qiáng)的問(wèn)題。質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛應(yīng)用(yong)于食品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)(yan)室等部門(mén)的食(shi)品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)、物性分析...

質(zhì)構(gòu)儀也叫(jiao)物性分析(xi)儀，是一種(zhong)物性(xing)分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)(ying)用于食品、園(yuan)藝、畜(chu)牧、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝(zhuang)品、化(hua)工、醫(yī)(yi)藥等(deng)領(lǐng)域，測(cè)定的(de)參數(shù)包括硬(ying)度、粘(zhan)性、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性、破(po)裂強(qiáng)度、拉(la)伸強(qiáng)度、凝膠(jiao)強(qiáng)度、抗張(zhang)強(qiáng)度等，功能(neng)非常強(qiáng)大。1質(zhì)構(gòu)(gou)儀的基(ji)本構(gòu)造物性分(fen)析儀(質(zhì)構(gòu)儀）主(zhu)要包(bao)括主機(jī)、軟件(jian)、備用探頭及附(fu)件組成。其(qi)基本結(jié)(jie)構(gòu)一(yi)般是由一個(gè)能(neng)對(duì)樣品產(chǎn)生(sheng)變形作用的(de)機(jī)械(xie)裝置(zhi)，一個(gè)(ge)用于盛(sheng)裝樣品的容(rong)器和一個(gè)對(duì)(dui)力、時(shí)間和變形(xing)率進(jìn)行記(ji)錄的記錄系(xi)統(tǒng)組成。2質(zhì)構(gòu)(gou)儀的工作原理(li)質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)(ji)與電腦相連(lian)，主機(jī)上(shang)的機(jī)...

1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析的介紹全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)（TPA）通常(chang)是對(duì)樣(yang)品進(jìn)行兩(liang)次壓縮(suo)，來(lái)測(cè)(ce)定食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也可(ke)以應(yīng)用于其(qi)他領(lǐng)(ling)域，包括藥物、煙(yan)草、膠(jiao)體、材料(liao)和護(hù)理(li)品等(deng)。在全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣(yang)品被質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭兩次擠(ji)壓來(lái)探究樣品(pin)被咀嚼時(shí)的(de)變化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試(shi)也經(jīng)(jing)常被叫(jiao)做“兩次咀(ju)嚼實(shí)驗(yàn)”，因?yàn)?wei)質(zhì)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)主要是模擬人(ren)嘴巴的(de)咬合(he)動(dòng)作。任(ren)何食品的質(zhì)構(gòu)(gou)都是多(duo)方面的，而且和(he)消費(fèi)者的感(gan)官期望相(xiang)聯(lián)系的。如(ru)果消費(fèi)者不(bu)喜歡這種食品(pin)，僅僅用硬度和(he)彈性來(lái)描述這(zhe)種食(shi)品是不夠的，它(ta)也不能(neng)滿(mǎn)足(zu)人們(men)對(duì)某種食(shi)品類(lèi)(lei)型的...