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食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛、口中(zhong)的豁膜及肌肉(rou)所感(gan)覺到(dao)的食品的(de)性質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定(ding)的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)(xue)的、觸覺的(de)、可能的話(hua)還包括視覺(jue)的、聽覺(jue)的方法能夠感(gan)知的食品流變(bian)學(xué)特性的(de)綜合感覺。食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)的特點(diǎn)：（1）是(shi)由食(shi)品的成(cheng)分和組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou)決定的物(wu)理性質(zhì)（2）屬(shu)于機(jī)械(xie)的和流變學(xué)(xue)的物理性質(zhì)（3）不(bu)是單一性質(zhì)，是(shi)多因素(su)決定的復(fù)合性(xing)質(zhì)（4）主要由食(shi)品與口腔(qiang)、手等部位的(de)接觸(chu)而感覺（5）與氣味(wei)、風(fēng)味等(deng)無關(guān)(guan)（6）客觀測定結(jié)果(guo)用力(li)、變形和(he)時間(jian)的函數(shù)(shu)來表示

饅頭(tou)是我(wo)國北方(fang)人們的主(zhu)要食物，與西(xi)方面包一(yi)樣具有悠久(jiu)歷史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭是(shi)將小(xiao)麥粉、水和酵(jiao)母，充分?jǐn)?jiao)拌形(xing)成面團(tuán)，在(zai)適宜溫(wen)度下經(jīng)過(guo)一段時間(jian)醒發(fā)后，加(jia)工成型再經(jīng)過(guo)蒸汽蒸制(zhi)熟化后的(de)產(chǎn)品。為了(le)增加饅頭(tou)的營養(yǎng)價(jia)值和(he)健康(kang)作用，往往(wang)在小麥(mai)粉中加(jia)入一定比例(li)的雜糧，雜糧有(you)一定的(de)保健(jian)作用，比如高粱(liang)有促進(jìn)腸(chang)胃蠕(ru)動防(fang)止便(bian)秘的作用，蕎麥(mai)有降血壓、降(jiang)血脂作用，加上(shang)特別的風(fēng)(feng)味口感(gan)，雜糧(liang)窩頭很受消費(fèi)(fei)者青睞。常見的(de)有玉米(mi)面、高粱面(mian)、紅薯面、小米(mi)面、蕎麥面等為(wei)主要(yao)原料或(huo)在小麥粉中(zhong)添加一(yi)定比例(li)的此類雜(za)糧生產(chǎn)(chan)的饅頭(tou)產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(dui)小鼠股骨進(jìn)(jin)行三點(diǎn)彎曲實(shí)(shi)驗(yàn)測定骨生(sheng)物力學(xué)(xue)性能。實(shí)驗(yàn)前(qian)顯微鏡下(xia)觀察所(suo)有標(biāo)本，以(yi)確保所有測(ce)試標(biāo)本完(wan)好無損，并用(yong)游標(biāo)卡尺測量(liang)股骨股干(gan)的直徑。將(jiang)小鼠股骨置(zhi)于跨距(ju)為7mm的兩(liang)個支撐點(diǎn)(dian)上，標(biāo)(biao)本的寬面(mian)朝上水平放(fang)置，按程序使(shi)探頭緩慢(man)下降，探頭(tou)的速度為1mm/s，直(zhi)至標(biāo)本斷(duan)裂。根據(jù)(ju)探頭(tou)下降(jiang)的距離與載(zai)荷數(shù)據(jù)(ju)，結(jié)合千分尺測(ce)量出(chu)的骨(gu)標(biāo)本的(de)斷端(duan)直徑生(sheng)成骨的載荷(he)－變形曲(qu)線，計(jì)算出zui大載(zai)荷(*循環(huán)(huan)硬度)、zui大撓度(du)(硬度形變量)，彈(dan)性載荷(峰(feng)值壓力)等骨(gu)生物力學(xué)(xue)參數(shù)。

目前(qian)，中餐烹飪菜(cai)肴主要依(yi)賴于感官(guan)評價的方法來(lai)評價菜肴(yao)的品質(zhì)。感(gan)官評(ping)價是(shi)以人的視覺(jue)、嗅覺、觸(chu)覺、味覺(jue)和聽覺為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)實(shí)驗(yàn)(yan)和統(tǒng)計(jì)方法來(lai)喚起、測量(liang)、分析和(he)解釋(shi)食品(pin)感官特征(zheng)的一種科學(xué)的(de)評價(jia)方法(fa)。但是(shi)，由于感官(guan)評價是以人的(de)五感為基(ji)礎(chǔ)的(de)評價方(fang)法，評價人員具(ju)有主觀的思想(xiang)，并且每(mei)位評價人(ren)員的生活(huo)習(xí)慣和口(kou)味嗜好都不(bu)盡相同，因(yin)此會對實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果產(chǎn)生(sheng)一定的(de)影響，從而(er)導(dǎo)致(zhi)實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果出現(xiàn)可(ke)靠性差、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)定性(xing)、隨機(jī)性強(qiáng)(qiang)的問題。質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用(yong)于食品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)(shi)驗(yàn)室等部門的(de)食品品質(zhì)(zhi)評價、物性分析(xi)...

質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫(jiao)物性(xing)分析儀，是一(yi)種物性分析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)、園藝、畜牧(mu)、水產(chǎn)、林(lin)業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝(zhuang)品、化工、醫(yī)(yi)藥等領(lǐng)域，測定(ding)的參(can)數(shù)包括硬(ying)度、粘性(xing)、彈性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、破裂強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)(qiang)度、凝膠(jiao)強(qiáng)度、抗張(zhang)強(qiáng)度等(deng)，功能非(fei)常強(qiáng)大。1質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)基本構(gòu)造(zao)物性分(fen)析儀(質(zhì)構(gòu)(gou)儀）主要包括主(zhu)機(jī)、軟件(jian)、備用探頭及附(fu)件組成。其基本(ben)結(jié)構(gòu)一般(ban)是由一(yi)個能對(dui)樣品(pin)產(chǎn)生變形作(zuo)用的機(jī)械裝(zhuang)置，一(yi)個用于盛裝樣(yang)品的容(rong)器和一個(ge)對力(li)、時間和變形率(lv)進(jìn)行記(ji)錄的(de)記錄系統(tǒng)組(zu)成。2質(zhì)構(gòu)儀(yi)的工作(zuo)原理質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)主機(jī)與電腦相(xiang)連，主機(jī)上的機(jī)(ji)...

1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的介(jie)紹全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是對樣(yang)品進(jìn)行(xing)兩次壓縮(suo)，來測定(ding)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。它也(ye)可以應(yīng)用于(yu)其他領(lǐng)域(yu)，包括(kuo)藥物、煙草、膠體(ti)、材料和(he)護(hù)理品等。在(zai)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析中(zhong)，樣品被質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)兩次(ci)擠壓來探究(jiu)樣品被咀嚼時(shi)的變化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試也(ye)經(jīng)常被叫做(zuo)“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)”，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)分析主(zhu)要是模(mo)擬人嘴巴(ba)的咬合(he)動作(zuo)。任何食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是(shi)多方面(mian)的，而(er)且和消(xiao)費(fèi)者(zhe)的感官(guan)期望相聯(lián)系(xi)的。如(ru)果消費(fèi)者(zhe)不喜歡這種(zhong)食品(pin)，僅僅用硬度和(he)彈性來(lai)描述(shu)這種食品是不(bu)夠的(de)，它也不能滿(man)足人(ren)們對某種(zhong)食品(pin)類型的(de)...