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食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛、口(kou)中的(de)豁膜及肌肉(rou)所感覺(jue)到的(de)食品的性(xing)質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑(hua)爽、顆粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力學(xué)(xue)的、觸覺的(de)、可能的話還包(bao)括視覺(jue)的、聽覺的方(fang)法能(neng)夠感知(zhi)的食品流變(bian)學(xué)特性的(de)綜合感覺。食品(pin)質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)(dian)：（1）是由食品的(de)成分和(he)組織(zhi)結(jié)構(gòu)決定的物(wu)理性質(zhì)(zhi)（2）屬于機(jī)械的和(he)流變(bian)學(xué)的(de)物理性(xing)質(zhì)（3）不是單一性(xing)質(zhì)，是多因素(su)決定(ding)的復(fù)合(he)性質(zhì)（4）主要由(you)食品(pin)與口腔、手等部(bu)位的接觸(chu)而感覺（5）與(yu)氣味、風(fēng)味等無(wu)關(guān)（6）客觀測(cè)定結(jié)(jie)果用力、變形(xing)和時(shí)間的函(han)數(shù)來表(biao)示

饅頭是我國北(bei)方人們的(de)主要食物，與西(xi)方面包(bao)一樣具有悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)的饅(man)頭是將小(xiao)麥粉、水和酵母(mu)，充分(fen)攪拌形(xing)成面團(tuán)，在(zai)適宜溫度(du)下經(jīng)過一段(duan)時(shí)間醒發(fā)后(hou)，加工成型再經(jīng)(jing)過蒸(zheng)汽蒸(zheng)制熟(shu)化后的產(chǎn)品。為(wei)了增加饅頭的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)和健康作用(yong)，往往在(zai)小麥粉中加入(ru)一定比例的(de)雜糧，雜糧(liang)有一定的保(bao)健作用(yong)，比如高(gao)粱有促進(jìn)腸胃(wei)蠕動(dòng)防止(zhi)便秘的作用，蕎(qiao)麥有降血(xue)壓、降血脂作用(yong)，加上特別的(de)風(fēng)味口感，雜(za)糧窩頭很受(shou)消費(fèi)(fei)者青睞(lai)。常見(jian)的有玉米面(mian)、高粱面(mian)、紅薯面、小米面(mian)、蕎麥面等(deng)為主要原料或(huo)在小(xiao)麥粉中添(tian)加一定比例的(de)此類雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)品(pin)...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)小鼠股骨進(jìn)(jin)行三點(diǎn)彎曲(qu)實(shí)驗(yàn)測(cè)定(ding)骨生物力學(xué)(xue)性能(neng)。實(shí)驗(yàn)(yan)前顯微鏡下觀(guan)察所(suo)有標(biāo)(biao)本，以(yi)確保所有測(cè)試(shi)標(biāo)本完好無損(sun)，并用游標(biāo)卡尺(chi)測(cè)量股骨股(gu)干的直徑(jing)。將小鼠股(gu)骨置于跨(kua)距為7mm的兩個(gè)(ge)支撐點(diǎn)(dian)上，標(biāo)本的寬面(mian)朝上水平放(fang)置，按程序使探(tan)頭緩慢下降(jiang)，探頭的(de)速度為1mm/s，直(zhi)至標(biāo)本斷裂(lie)。根據(jù)探(tan)頭下降的距(ju)離與載(zai)荷數(shù)據(jù)，結(jié)(jie)合千分尺測(cè)(ce)量出(chu)的骨標(biāo)(biao)本的(de)斷端直徑生(sheng)成骨的(de)載荷－變(bian)形曲(qu)線，計(jì)(ji)算出zui大載荷(*循(xun)環(huán)硬(ying)度)、zui大撓度(du)(硬度形變量(liang))，彈性載(zai)荷(峰值(zhi)壓力)等骨(gu)生物力學(xué)參(can)數(shù)。

目前，中(zhong)餐烹飪(ren)菜肴主(zhu)要依賴(lai)于感官評(píng)價(jià)(jia)的方(fang)法來(lai)評(píng)價(jià)菜(cai)肴的(de)品質(zhì)。感官評(píng)(ping)價(jià)是以(yi)人的(de)視覺、嗅覺、觸覺(jue)、味覺(jue)和聽(ting)覺為基礎(chǔ)，用(yong)科學(xué)實(shí)驗(yàn)和(he)統(tǒng)計(jì)(ji)方法(fa)來喚(huan)起、測(cè)量、分析(xi)和解釋食品(pin)感官特征的一(yi)種科(ke)學(xué)的(de)評(píng)價(jià)方法。但(dan)是，由(you)于感官評(píng)價(jià)(jia)是以人的五(wu)感為基礎(chǔ)的評(píng)(ping)價(jià)方法(fa)，評(píng)價(jià)人員(yuan)具有主觀的思(si)想，并且每(mei)位評(píng)價(jià)人員的(de)生活習(xí)慣和(he)口味嗜好(hao)都不盡(jin)相同，因此(ci)會(huì)對(duì)實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生一(yi)定的影響，從而(er)導(dǎo)致(zhi)實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果出現(xiàn)可靠(kao)性差(cha)、重復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)定性、隨(sui)機(jī)性強(qiáng)的問(wen)題。質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于(yu)食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)(yan)室等部門的(de)食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)、物(wu)性分(fen)析...

質(zhì)構(gòu)(gou)儀也(ye)叫物性分(fen)析儀，是一種物(wu)性分析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品、園藝(yi)、畜牧、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)(nong)業(yè)、化(hua)妝品、化(hua)工、醫(yī)藥等(deng)領(lǐng)域(yu)，測(cè)定的參(can)數(shù)包括硬度(du)、粘性、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、破裂(lie)強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度(du)、凝膠強(qiáng)(qiang)度、抗張強(qiáng)度(du)等，功能非(fei)常強(qiáng)大。1質(zhì)構(gòu)(gou)儀的基本構(gòu)(gou)造物性分(fen)析儀(質(zhì)構(gòu)(gou)儀）主要包括(kuo)主機(jī)、軟件、備用(yong)探頭(tou)及附件組成。其(qi)基本結(jié)(jie)構(gòu)一般是(shi)由一個(gè)能對(duì)樣(yang)品產(chǎn)生變形(xing)作用的機(jī)械(xie)裝置，一(yi)個(gè)用于盛(sheng)裝樣品的(de)容器和(he)一個(gè)對(duì)(dui)力、時(shí)間(jian)和變形率進(jìn)(jin)行記錄的記錄(lu)系統(tǒng)(tong)組成。2質(zhì)構(gòu)儀的(de)工作原理(li)質(zhì)構(gòu)儀的主(zhu)機(jī)與電腦相(xiang)連，主機(jī)上的機(jī)(ji)...

1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析的介(jie)紹全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通(tong)常是對(duì)樣(yang)品進(jìn)行(xing)兩次壓(ya)縮，來測(cè)定(ding)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。它也可以應(yīng)(ying)用于其他領(lǐng)域(yu)，包括藥物、煙(yan)草、膠體(ti)、材料(liao)和護(hù)理品(pin)等。在全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中，樣(yang)品被(bei)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)兩次擠壓來(lai)探究樣品(pin)被咀嚼時(shí)的變(bian)化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試也(ye)經(jīng)常被叫做(zuo)“兩次咀嚼實(shí)驗(yàn)(yan)”，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)分析主(zhu)要是(shi)模擬人嘴巴的(de)咬合動(dòng)作。任何(he)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是多方面(mian)的，而(er)且和消費(fèi)者(zhe)的感官(guan)期望(wang)相聯(lián)系的(de)。如果消費(fèi)者不(bu)喜歡這種食(shi)品，僅(jin)僅用硬度(du)和彈性來描述(shu)這種(zhong)食品是不夠的(de)，它也不能滿足(zu)人們對(duì)(dui)某種食品類(lei)型的...