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食品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口(kou)中的豁(huo)膜及肌(ji)肉所感覺到(dao)的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)的、觸(chu)覺的、可(ke)能的話還包括(kuo)視覺的、聽(ting)覺的(de)方法(fa)能夠(gou)感知的食(shi)品流變學(xué)特性(xing)的綜(zong)合感(gan)覺。食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特點(diǎn)：（1）是(shi)由食品(pin)的成(cheng)分和組(zu)織結(jié)構(gòu)決(jue)定的(de)物理性質(zhì)（2）屬(shu)于機(jī)械的和(he)流變學(xué)的物理(li)性質(zhì)（3）不是單一(yi)性質(zhì)(zhi)，是多(duo)因素(su)決定的(de)復(fù)合性(xing)質(zhì)（4）主(zhu)要由食品(pin)與口腔、手等(deng)部位的接觸(chu)而感覺（5）與(yu)氣味(wei)、風(fēng)味等無關(guān)（6）客(ke)觀測(cè)定結(jié)果(guo)用力、變形和(he)時(shí)間的函數(shù)(shu)來表示

饅頭是我國(guo)北方人們的主(zhu)要食物，與西(xi)方面包一樣(yang)具有(you)悠久歷(li)史。傳統(tǒng)的饅頭(tou)是將小麥(mai)粉、水(shui)和酵母(mu)，充分(fen)攪拌形成面(mian)團(tuán)，在適宜溫度(du)下經(jīng)過一(yi)段時(shí)間醒發(fā)后(hou)，加工(gong)成型(xing)再經(jīng)(jing)過蒸汽(qi)蒸制(zhi)熟化后的(de)產(chǎn)品。為了增加(jia)饅頭(tou)的營(ying)養(yǎng)價(jià)值和健(jian)康作(zuo)用，往(wang)往在小(xiao)麥粉中加(jia)入一定比(bi)例的雜(za)糧，雜糧有一(yi)定的保健(jian)作用，比如高粱(liang)有促(cu)進(jìn)腸胃蠕動(dòng)(dong)防止便(bian)秘的作(zuo)用，蕎(qiao)麥有降(jiang)血壓、降血脂(zhi)作用，加上特(te)別的風(fēng)味口(kou)感，雜(za)糧窩頭很受消(xiao)費(fèi)者青睞(lai)。常見的有玉(yu)米面、高(gao)粱面(mian)、紅薯面、小米(mi)面、蕎麥面(mian)等為主要原(yuan)料或(huo)在小麥粉中(zhong)添加一定(ding)比例的此類雜(za)糧生(sheng)產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)品(pin)...

采用UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)小鼠(shu)股骨(gu)進(jìn)行(xing)三點(diǎn)彎曲實(shí)驗(yàn)(yan)測(cè)定(ding)骨生物力學(xué)(xue)性能(neng)。實(shí)驗(yàn)前(qian)顯微鏡下(xia)觀察所有標(biāo)(biao)本，以確保所有(you)測(cè)試標(biāo)(biao)本完好無損，并(bing)用游(you)標(biāo)卡尺測(cè)量(liang)股骨(gu)股干(gan)的直徑(jing)。將小鼠(shu)股骨置于跨距(ju)為7mm的兩個(gè)支(zhi)撐點(diǎn)(dian)上，標(biāo)本的寬(kuan)面朝上水平(ping)放置(zhi)，按程(cheng)序使探頭緩(huan)慢下降，探頭的(de)速度(du)為1mm/s，直至(zhi)標(biāo)本斷裂。根據(jù)(ju)探頭下(xia)降的距離(li)與載荷數(shù)據(jù)，結(jié)(jie)合千分尺(chi)測(cè)量出的(de)骨標(biāo)(biao)本的斷端直徑(jing)生成(cheng)骨的(de)載荷－變(bian)形曲線，計(jì)算出(chu)zui大載(zai)荷(*循環(huán)硬(ying)度)、zui大撓度(硬(ying)度形變量)，彈性(xing)載荷(峰(feng)值壓(ya)力)等骨生物(wu)力學(xué)(xue)參數(shù)。

目前(qian)，中餐烹(peng)飪菜肴(yao)主要依賴(lai)于感官評(píng)(ping)價(jià)的方法(fa)來評(píng)價(jià)(jia)菜肴(yao)的品質(zhì)。感官評(píng)(ping)價(jià)是(shi)以人的視(shi)覺、嗅覺、觸覺、味(wei)覺和聽覺為(wei)基礎(chǔ)，用科學(xué)(xue)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)(ji)方法來喚起、測(cè)(ce)量、分析和解(jie)釋食品感(gan)官特(te)征的一種(zhong)科學(xué)的(de)評(píng)價(jià)方(fang)法。但是，由(you)于感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)是以人的五(wu)感為基礎(chǔ)(chu)的評(píng)(ping)價(jià)方法，評(píng)價(jià)(jia)人員具有(you)主觀的思想(xiang)，并且每位評(píng)(ping)價(jià)人員(yuan)的生活習(xí)慣(guan)和口味(wei)嗜好都不盡(jin)相同，因此會(huì)對(duì)(dui)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)產(chǎn)生一(yi)定的(de)影響(xiang)，從而(er)導(dǎo)致實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果(guo)出現(xiàn)可(ke)靠性差、重復(fù)(fu)性差、不穩(wěn)(wen)定性、隨機(jī)(ji)性強(qiáng)的問題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于食(shi)品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)(yan)室等部(bu)門的食品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)、物性分析...

質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性(xing)分析儀，是一(yi)種物性分析儀(yi)器，廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品、園藝、畜牧(mu)、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝(zhuang)品、化工(gong)、醫(yī)藥(yao)等領(lǐng)域，測(cè)定的(de)參數(shù)包括(kuo)硬度、粘性、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、破裂強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度、凝(ning)膠強(qiáng)度、抗張強(qiáng)(qiang)度等(deng)，功能(neng)非常強(qiáng)大。1質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)基本構(gòu)造物性(xing)分析儀(質(zhì)構(gòu)儀(yi)）主要(yao)包括主機(jī)(ji)、軟件、備用(yong)探頭及(ji)附件(jian)組成。其基本(ben)結(jié)構(gòu)一般(ban)是由一(yi)個(gè)能對(duì)(dui)樣品(pin)產(chǎn)生變形作(zuo)用的機(jī)(ji)械裝置，一(yi)個(gè)用于盛裝(zhuang)樣品(pin)的容器(qi)和一個(gè)對(duì)力、時(shí)(shi)間和變形(xing)率進(jìn)行記(ji)錄的記(ji)錄系統(tǒng)組成。2質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的工(gong)作原理質(zhì)構(gòu)儀(yi)的主機(jī)與電(dian)腦相(xiang)連，主機(jī)(ji)上的機(jī)...

1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)的介紹全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)（TPA）通常是對(duì)樣品(pin)進(jìn)行兩(liang)次壓縮(suo)，來測(cè)定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它(ta)也可以應(yīng)用于(yu)其他領(lǐng)域(yu)，包括藥物、煙草(cao)、膠體、材料和(he)護(hù)理品(pin)等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)中，樣品被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭兩次擠壓(ya)來探(tan)究樣品被(bei)咀嚼(jue)時(shí)的(de)變化。所(suo)以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試(shi)也經(jīng)常被叫(jiao)做“兩次咀(ju)嚼實(shí)驗(yàn)(yan)”，因?yàn)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析主要(yao)是模擬人嘴(zui)巴的咬合動(dòng)作(zuo)。任何食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是多方面(mian)的，而且和消(xiao)費(fèi)者的感(gan)官期望相聯(lián)系(xi)的。如果(guo)消費(fèi)者不喜歡(huan)這種食品，僅僅(jin)用硬度(du)和彈性來描(miao)述這種食(shi)品是不(bu)夠的，它(ta)也不能滿(man)足人們對(duì)(dui)某種食品類型(xing)的...