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Technical articles食品質(zhi)構是指眼睛、口(kou)中的豁膜及肌(ji)肉所感覺到(dao)的食品(pin)的性(xing)質，包括粗細、滑(hua)爽、顆(ke)粒感等，’ISO(標(biao)準化組(zu)織)規(guī)定的(de)食品質構(gou)是指用(yong)“力學的、觸(chu)覺的、可(ke)能的(de)話還包括視(shi)覺的、聽覺的(de)方法(fa)能夠感知(zhi)的食品流變(bian)學特性的綜(zong)合感覺(jue)。食品質構的特(te)點：（1）是由(you)食品(pin)的成(cheng)分和組織(zhi)結構(gou)決定的物理(li)性質（2）屬于(yu)機械的和(he)流變學的物(wu)理性(xing)質（3）不是單(dan)一性(xing)質，是多因(yin)素決定的復(fu)合性質(zhi)（4）主要由(you)食品與口(kou)腔、手(shou)等部(bu)位的接觸(chu)而感覺（5）與氣味(wei)、風味(wei)等無(wu)關（6）客觀測(ce)定結果(guo)用力、變形(xing)和時(shi)間的函數來(lai)表示(shi)
饅頭是(shi)我國北方人(ren)們的(de)主要食(shi)物，與(yu)西方面包一(yi)樣具(ju)有悠(you)久歷史。傳統(tǒng)的(de)饅頭(tou)是將(jiang)小麥粉、水(shui)和酵母，充分(fen)攪拌(ban)形成(cheng)面團，在適宜溫(wen)度下經過一(yi)段時間(jian)醒發(fā)(fa)后，加(jia)工成型再經過(guo)蒸汽(qi)蒸制熟化后的(de)產品(pin)。為了增加饅頭(tou)的營養(yǎng)價(jia)值和(he)健康(kang)作用(yong)，往往(wang)在小麥粉中加(jia)入一(yi)定比(bi)例的(de)雜糧，雜糧有一(yi)定的保健作用(yong)，比如(ru)高粱有促進(jin)腸胃蠕動防止(zhi)便秘(mi)的作用，蕎麥(mai)有降血壓、降血(xue)脂作(zuo)用，加(jia)上特別(bie)的風味口(kou)感，雜糧窩頭(tou)很受消費者青(qing)睞。常見的有(you)玉米面(mian)、高粱面(mian)、紅薯面、小米(mi)面、蕎麥(mai)面等為(wei)主要原(yuan)料或(huo)在小麥粉中(zhong)添加一定(ding)比例的(de)此類雜糧生產(chan)的饅頭產(chan)品...
采用(yong)UniversalTA質構儀對小鼠(shu)股骨進行三點(dian)彎曲實驗(yan)測定骨生(sheng)物力學性(xing)能。實(shi)驗前顯微鏡下(xia)觀察所有標(biao)本，以確(que)保所有(you)測試(shi)標本完好無(wu)損，并用游標卡(ka)尺測量股骨(gu)股干的直徑(jing)。將小(xiao)鼠股骨置于(yu)跨距為7mm的(de)兩個支(zhi)撐點上，標本的(de)寬面朝(chao)上水平(ping)放置(zhi)，按程序使探(tan)頭緩慢下降，探(tan)頭的速度(du)為1mm/s，直至(zhi)標本斷(duan)裂。根據探頭下(xia)降的(de)距離與載荷(he)數據(ju)，結合千分尺(chi)測量出(chu)的骨標本(ben)的斷端直徑生(sheng)成骨(gu)的載(zai)荷－變形曲線(xian)，計算(suan)出zui大(da)載荷(*循(xun)環(huán)硬度(du))、zui大撓度(硬度(du)形變量)，彈(dan)性載荷(峰值壓(ya)力)等(deng)骨生物力(li)學參數。
目前，中餐烹(peng)飪菜肴主要依(yi)賴于感官評(ping)價的方法(fa)來評價菜(cai)肴的品(pin)質。感(gan)官評價是以人(ren)的視覺、嗅覺、觸(chu)覺、味覺和聽覺(jue)為基礎，用科學(xue)實驗和統(tǒng)計(ji)方法(fa)來喚起(qi)、測量、分析和解(jie)釋食品(pin)感官特征(zheng)的一種科學的(de)評價(jia)方法(fa)。但是，由于(yu)感官評(ping)價是(shi)以人(ren)的五(wu)感為基礎的(de)評價方法，評價(jia)人員具有(you)主觀(guan)的思想，并(bing)且每(mei)位評價人員(yuan)的生活(huo)習慣和口味(wei)嗜好都不盡相(xiang)同，因(yin)此會對(dui)實驗(yan)結果產生一定(ding)的影響，從而導(dao)致實(shi)驗結果出現(xiàn)可(ke)靠性差、重復(fu)性差、不穩(wěn)(wen)定性、隨機(ji)性強的問(wen)題。質(zhi)構儀廣(guang)泛應用(yong)于食品(pin)企業(yè)、質(zhi)檢機構、實驗(yan)室等部(bu)門的(de)食品品質(zhi)評價、物性分析(xi)...
質構儀也(ye)叫物(wu)性分析(xi)儀，是一種物(wu)性分析儀器，廣(guang)泛應用于(yu)食品、園(yuan)藝、畜牧、水產、林(lin)業(yè)、農(nong)業(yè)、化妝品、化(hua)工、醫(yī)藥等(deng)領域(yu)，測定(ding)的參數包括(kuo)硬度(du)、粘性、彈(dan)性、咀嚼性、回(hui)復性、內聚性(xing)、破裂強度、拉伸(shen)強度、凝膠強度(du)、抗張強(qiang)度等，功能非常(chang)強大。1質(zhi)構儀(yi)的基本構(gou)造物性分析儀(yi)(質構儀）主要包(bao)括主機、軟件、備(bei)用探頭及附件(jian)組成。其(qi)基本結構一般(ban)是由一個能(neng)對樣品產生變(bian)形作用的機(ji)械裝置，一個(ge)用于盛裝樣品(pin)的容器和一個(ge)對力、時間和(he)變形率進行記(ji)錄的記錄系(xi)統(tǒng)組成。2質(zhi)構儀(yi)的工作原(yuan)理質(zhi)構儀的(de)主機與(yu)電腦相連，主機(ji)上的機...
1、全質構(gou)分析的介紹全(quan)質構分析(xi)（TPA）通常是(shi)對樣品進行(xing)兩次壓縮，來測(ce)定食品的質(zhi)構特(te)性。它也可以(yi)應用于其(qi)他領域，包括(kuo)藥物、煙草(cao)、膠體、材料和(he)護理品等(deng)。在全質(zhi)構TPA分析(xi)中，樣品被質構(gou)儀探頭兩次(ci)擠壓來(lai)探究樣品(pin)被咀嚼時(shi)的變(bian)化。所以全質(zhi)構TPA測試(shi)也經常被叫(jiao)做“兩次咀嚼實(shi)驗”，因(yin)為質構儀的全(quan)質構分析主(zhu)要是模擬人嘴(zui)巴的咬(yao)合動作。任何食(shi)品的質構都是(shi)多方(fang)面的，而且(qie)和消(xiao)費者的感(gan)官期望(wang)相聯(lián)(lian)系的。如(ru)果消費者不喜(xi)歡這(zhe)種食品，僅(jin)僅用硬度和彈(dan)性來描述(shu)這種食(shi)品是不夠的，它(ta)也不能滿足人(ren)們對某(mou)種食品類型的(de)...
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