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食品質構是指(zhi)眼睛、口中的(de)豁膜(mo)及肌肉所(suo)感覺到(dao)的食品的性(xing)質，包括粗(cu)細、滑爽、顆粒(li)感等(deng)，’ISO(標準化組(zu)織)規(guī)(gui)定的(de)食品質構(gou)是指用(yong)“力學的(de)、觸覺的、可能的(de)話還包(bao)括視(shi)覺的、聽(ting)覺的方法(fa)能夠(gou)感知的食(shi)品流(liu)變學特性(xing)的綜合(he)感覺。食(shi)品質構的(de)特點：（1）是由食品(pin)的成分(fen)和組織結構決(jue)定的物(wu)理性質(zhi)（2）屬于機械的(de)和流變學(xue)的物理性質（3）不(bu)是單一性(xing)質，是(shi)多因素決(jue)定的復(fu)合性質（4）主要由(you)食品與(yu)口腔、手等部(bu)位的接(jie)觸而(er)感覺（5）與氣味、風(feng)味等無關（6）客(ke)觀測定結果(guo)用力、變形和(he)時間(jian)的函數來(lai)表示

饅頭(tou)是我國北方人(ren)們的主(zhu)要食物(wu)，與西方面包一(yi)樣具(ju)有悠久歷史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭(tou)是將小(xiao)麥粉、水(shui)和酵母(mu)，充分攪拌形成(cheng)面團，在適(shi)宜溫度下經過(guo)一段(duan)時間醒發(fā)后，加(jia)工成(cheng)型再經過蒸(zheng)汽蒸制熟化(hua)后的產品。為(wei)了增加饅頭的(de)營養(yǎng)價值(zhi)和健康作用(yong)，往往在小麥(mai)粉中加入一(yi)定比例(li)的雜糧(liang)，雜糧(liang)有一定的保(bao)健作(zuo)用，比如(ru)高粱有(you)促進腸胃(wei)蠕動(dong)防止便秘的作(zuo)用，蕎麥(mai)有降(jiang)血壓、降血脂作(zuo)用，加(jia)上特別的風(feng)味口感，雜糧(liang)窩頭很受消費(fei)者青睞。常(chang)見的有玉米面(mian)、高粱面、紅(hong)薯面、小(xiao)米面、蕎麥面等(deng)為主(zhu)要原料或在(zai)小麥粉中添加(jia)一定(ding)比例的此(ci)類雜糧生產(chan)的饅(man)頭產品...

采用UniversalTA質構(gou)儀對小(xiao)鼠股骨進(jin)行三點彎曲實(shi)驗測定骨(gu)生物(wu)力學性能。實(shi)驗前顯微鏡(jing)下觀察(cha)所有標本(ben)，以確保(bao)所有測試(shi)標本完(wan)好無損，并用游(you)標卡尺(chi)測量股骨(gu)股干的直(zhi)徑。將小鼠股骨(gu)置于跨距(ju)為7mm的兩個支(zhi)撐點上，標(biao)本的寬面(mian)朝上水平(ping)放置，按(an)程序使探頭緩(huan)慢下降(jiang)，探頭的速度(du)為1mm/s，直至標本(ben)斷裂(lie)。根據(ju)探頭下降(jiang)的距(ju)離與載荷數據(ju)，結合千分尺測(ce)量出的(de)骨標本(ben)的斷端直徑(jing)生成骨(gu)的載(zai)荷－變形(xing)曲線，計算出zui大(da)載荷(he)(*循環(huán)硬度(du))、zui大撓度(硬(ying)度形變量)，彈性(xing)載荷(峰值(zhi)壓力(li))等骨生物力(li)學參數。

目前，中餐烹(peng)飪菜肴主要(yao)依賴(lai)于感官評價(jia)的方法(fa)來評價菜肴的(de)品質。感官(guan)評價(jia)是以(yi)人的(de)視覺、嗅覺、觸覺(jue)、味覺和聽覺為(wei)基礎，用科學實(shi)驗和統(tǒng)計(ji)方法來喚起(qi)、測量、分析和解(jie)釋食品感官特(te)征的一種科學(xue)的評價方(fang)法。但是，由于感(gan)官評價是以(yi)人的(de)五感為(wei)基礎的評價(jia)方法，評價人員(yuan)具有主觀的(de)思想，并(bing)且每位(wei)評價人員的(de)生活習(xi)慣和口味(wei)嗜好都(dou)不盡(jin)相同，因此會對(dui)實驗結果(guo)產生一(yi)定的影響，從而(er)導致(zhi)實驗結果(guo)出現可靠(kao)性差、重復性差(cha)、不穩(wěn)定性(xing)、隨機(ji)性強的(de)問題(ti)。質構儀(yi)廣泛應用(yong)于食品企業(yè)(ye)、質檢機構、實(shi)驗室等(deng)部門的(de)食品品質評(ping)價、物(wu)性分析(xi)...

質構儀(yi)也叫物性分(fen)析儀，是一種(zhong)物性分析(xi)儀器(qi)，廣泛(fan)應用于(yu)食品、園藝、畜(chu)牧、水(shui)產、林業(yè)、農業(yè)(ye)、化妝品、化(hua)工、醫(yī)藥等領域(yu)，測定的參(can)數包括硬(ying)度、粘(zhan)性、彈性、咀嚼(jue)性、回復(fu)性、內聚性、破(po)裂強度、拉伸強(qiang)度、凝膠強度(du)、抗張強度(du)等，功能非常(chang)強大。1質(zhi)構儀(yi)的基本(ben)構造物(wu)性分(fen)析儀(質(zhi)構儀）主要包(bao)括主機、軟件、備(bei)用探頭及附(fu)件組成。其基本(ben)結構一般(ban)是由一個能(neng)對樣品產生變(bian)形作用的機械(xie)裝置，一個用(yong)于盛裝樣品(pin)的容器和一個(ge)對力、時間和變(bian)形率進(jin)行記(ji)錄的記錄(lu)系統(tǒng)組成。2質構(gou)儀的工(gong)作原理(li)質構儀(yi)的主機(ji)與電腦相連，主(zhu)機上的(de)機...

1、全質構分析(xi)的介紹全質(zhi)構分析（TPA）通常(chang)是對樣(yang)品進行兩(liang)次壓縮，來(lai)測定食品(pin)的質構特(te)性。它也可(ke)以應用于(yu)其他領域(yu)，包括藥物(wu)、煙草、膠體(ti)、材料和護理品(pin)等。在全質(zhi)構TPA分析(xi)中，樣品被質(zhi)構儀(yi)探頭(tou)兩次擠(ji)壓來(lai)探究樣(yang)品被咀嚼時(shi)的變化。所以(yi)全質構TPA測(ce)試也經常被(bei)叫做“兩次咀嚼(jue)實驗”，因為質(zhi)構儀的全質(zhi)構分析主要(yao)是模擬人(ren)嘴巴的咬(yao)合動作。任何(he)食品的(de)質構都是多方(fang)面的(de)，而且(qie)和消費者的(de)感官期望(wang)相聯(lián)系的。如(ru)果消(xiao)費者不喜歡(huan)這種食品(pin)，僅僅用硬度和(he)彈性(xing)來描(miao)述這(zhe)種食品是不夠(gou)的，它也不(bu)能滿足人(ren)們對某種(zhong)食品(pin)類型的...