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食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛、口(kou)中的豁膜及肌(ji)肉所感覺到的(de)食品的(de)性質(zhì)(zhi)，包括粗細、滑爽(shuang)、顆粒感等(deng)，’ISO(標準(zhun)化組織(zhi))規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力學的、觸覺(jue)的、可能的(de)話還包括視覺(jue)的、聽(ting)覺的(de)方法能(neng)夠感知的(de)食品流變(bian)學特性的綜合(he)感覺。食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特(te)點：（1）是(shi)由食品(pin)的成分和(he)組織結(jié)構(gòu)(gou)決定的物(wu)理性質(zhì)(zhi)（2）屬于機械的和(he)流變(bian)學的物(wu)理性質(zhì)（3）不是單(dan)一性質(zhì)，是多因(yin)素決(jue)定的復(fu)合性質(zhì)(zhi)（4）主要由食品與(yu)口腔、手等部(bu)位的接(jie)觸而(er)感覺（5）與氣(qi)味、風(feng)味等無關(guān)（6）客(ke)觀測定結(jié)(jie)果用(yong)力、變形和時(shi)間的函數(shù)(shu)來表示

饅頭是(shi)我國北方(fang)人們(men)的主要食物(wu)，與西方面包(bao)一樣(yang)具有悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)的饅(man)頭是將(jiang)小麥粉、水和酵(jiao)母，充分(fen)攪拌形(xing)成面(mian)團，在適(shi)宜溫度下(xia)經(jīng)過一(yi)段時間醒發(fā)后(hou)，加工成型(xing)再經(jīng)過蒸汽蒸(zheng)制熟(shu)化后的產(chǎn)品(pin)。為了增加(jia)饅頭的營養(yǎng)(yang)價值和(he)健康(kang)作用，往往(wang)在小(xiao)麥粉(fen)中加入一定比(bi)例的雜糧，雜(za)糧有一(yi)定的保(bao)健作用，比如高(gao)粱有促進腸胃(wei)蠕動防止(zhi)便秘的作用，蕎(qiao)麥有(you)降血壓(ya)、降血(xue)脂作用，加(jia)上特別的(de)風味口感(gan)，雜糧窩(wo)頭很受消費者(zhe)青睞。常(chang)見的有玉米(mi)面、高粱面(mian)、紅薯面(mian)、小米面(mian)、蕎麥(mai)面等為主(zhu)要原料或在小(xiao)麥粉中添加一(yi)定比例(li)的此(ci)類雜糧生(sheng)產(chǎn)的(de)饅頭產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對小鼠股(gu)骨進行三(san)點彎曲實驗(yan)測定(ding)骨生物力(li)學性能。實驗前(qian)顯微鏡下觀(guan)察所有標本(ben)，以確保所有測(ce)試標本(ben)完好無損，并用(yong)游標(biao)卡尺測量股(gu)骨股干(gan)的直徑。將(jiang)小鼠股骨(gu)置于跨(kua)距為7mm的兩個支(zhi)撐點上，標(biao)本的寬面朝上(shang)水平放(fang)置，按程(cheng)序使(shi)探頭緩慢(man)下降，探頭的速(su)度為(wei)1mm/s，直至標(biao)本斷(duan)裂。根(gen)據(jù)探頭(tou)下降的距(ju)離與載(zai)荷數(shù)據(jù)，結(jié)合(he)千分尺(chi)測量(liang)出的(de)骨標(biao)本的斷(duan)端直徑生成(cheng)骨的載(zai)荷－變形曲線，計(ji)算出(chu)zui大載荷(*循(xun)環(huán)硬度)、zui大撓(nao)度(硬度形變量(liang))，彈性載(zai)荷(峰值壓力)等(deng)骨生物力學(xue)參數(shù)。

目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要(yao)依賴(lai)于感官評(ping)價的方法來評(ping)價菜肴的品(pin)質(zhì)。感官評(ping)價是(shi)以人的(de)視覺、嗅覺、觸(chu)覺、味覺和聽覺(jue)為基礎(chǔ)，用科(ke)學實驗和統(tǒng)計(ji)方法來(lai)喚起、測量、分析(xi)和解釋食品(pin)感官(guan)特征的一種科(ke)學的評價方(fang)法。但是，由于(yu)感官(guan)評價(jia)是以人的(de)五感為基(ji)礎(chǔ)的評價方(fang)法，評(ping)價人員具有主(zhu)觀的思想，并(bing)且每位評價(jia)人員的(de)生活習慣和口(kou)味嗜(shi)好都不盡相同(tong)，因此會(hui)對實驗結(jié)果產(chǎn)(chan)生一定的(de)影響，從而導(dao)致實(shi)驗結(jié)果出現(xiàn)可(ke)靠性差、重復性(xing)差、不穩(wěn)定性(xing)、隨機性強(qiang)的問題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機構(gòu)、實驗(yan)室等(deng)部門的食(shi)品品質(zhì)(zhi)評價、物性分析(xi)...

質(zhì)構(gòu)(gou)儀也叫物(wu)性分析儀，是一(yi)種物(wu)性分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品、園藝(yi)、畜牧、水產(chǎn)、林(lin)業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝品(pin)、化工、醫(yī)藥等(deng)領(lǐng)域，測定的(de)參數(shù)包(bao)括硬(ying)度、粘(zhan)性、彈性、咀嚼性(xing)、回復性、內(nèi)(nei)聚性、破(po)裂強度、拉伸強(qiang)度、凝膠(jiao)強度、抗張(zhang)強度等，功能非(fei)常強大。1質(zhì)構(gòu)儀(yi)的基(ji)本構(gòu)造物性分(fen)析儀(質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）主要包括(kuo)主機、軟件、備用(yong)探頭及附件(jian)組成。其(qi)基本結(jié)(jie)構(gòu)一般是由(you)一個能對樣(yang)品產(chǎn)生變形(xing)作用的機(ji)械裝置，一(yi)個用于盛裝(zhuang)樣品的容器和(he)一個(ge)對力(li)、時間和變形率(lv)進行記錄的(de)記錄(lu)系統(tǒng)組成。2質(zhì)構(gòu)(gou)儀的工(gong)作原理(li)質(zhì)構(gòu)儀的主機(ji)與電腦相(xiang)連，主機上的機(ji)...

1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的介紹(shao)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是對樣(yang)品進行兩次(ci)壓縮，來測定(ding)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。它也可(ke)以應(yīng)用于(yu)其他領(lǐng)(ling)域，包括藥物(wu)、煙草、膠體、材(cai)料和護(hu)理品等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)中，樣品被質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)兩次擠(ji)壓來(lai)探究樣品被(bei)咀嚼時的變(bian)化。所以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試也(ye)經(jīng)常被(bei)叫做“兩次咀嚼(jue)實驗”，因為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析主(zhu)要是模(mo)擬人嘴巴(ba)的咬合動作(zuo)。任何食品的(de)質(zhì)構(gòu)都是(shi)多方面的(de)，而且和(he)消費(fei)者的感官期望(wang)相聯(lián)(lian)系的。如果(guo)消費者不(bu)喜歡這種食(shi)品，僅僅用硬度(du)和彈(dan)性來描述(shu)這種(zhong)食品是不夠(gou)的，它也不能(neng)滿足人們對某(mou)種食品類(lei)型的...