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食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指眼(yan)睛、口中的豁(huo)膜及肌肉所(suo)感覺到(dao)的食品的性質(zhì)(zhi)，包括粗細(xì)、滑(hua)爽、顆粒感等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組織)規(guī)(gui)定的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)的、觸覺(jue)的、可能的(de)話還包括視(shi)覺的(de)、聽覺的方(fang)法能(neng)夠感知的食品(pin)流變(bian)學(xué)特(te)性的綜合感覺(jue)。食品質(zhì)構(gòu)的特(te)點(diǎn)：（1）是由食品(pin)的成分和組(zu)織結(jié)構(gòu)決定(ding)的物理性質(zhì)(zhi)（2）屬于機(jī)械的(de)和流變(bian)學(xué)的物理性質(zhì)(zhi)（3）不是單一(yi)性質(zhì)，是多因素(su)決定的復(fù)合(he)性質(zhì)（4）主(zhu)要由食品與口(kou)腔、手等部位的(de)接觸而感(gan)覺（5）與氣味、風(fēng)(feng)味等無(wú)關(guān)（6）客觀(guan)測(cè)定結(jié)果(guo)用力、變形(xing)和時(shí)間(jian)的函數(shù)來(lái)表示(shi)

饅頭是我國(guó)(guo)北方人們(men)的主(zhu)要食物，與西(xi)方面包一(yi)樣具有(you)悠久歷(li)史。傳統(tǒng)(tong)的饅(man)頭是將小(xiao)麥粉、水(shui)和酵(jiao)母，充分?jǐn)嚢栊?xing)成面團(tuán)(tuan)，在適(shi)宜溫(wen)度下經(jīng)過(guo)一段時(shí)(shi)間醒(xing)發(fā)后，加工成型(xing)再經(jīng)過蒸(zheng)汽蒸制熟化后(hou)的產(chǎn)品。為(wei)了增加饅(man)頭的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值和健康(kang)作用，往往在(zai)小麥粉中加入(ru)一定(ding)比例的雜(za)糧，雜糧有一(yi)定的保健作用(yong)，比如高粱(liang)有促進(jìn)腸胃(wei)蠕動(dòng)防止便秘(mi)的作用，蕎麥(mai)有降血(xue)壓、降血脂(zhi)作用(yong)，加上特(te)別的風(fēng)味(wei)口感(gan)，雜糧窩頭很受(shou)消費(fèi)者(zhe)青睞。常(chang)見的(de)有玉米面、高(gao)粱面(mian)、紅薯面、小(xiao)米面、蕎麥(mai)面等為(wei)主要原料或(huo)在小(xiao)麥粉中添加一(yi)定比例的此類(lei)雜糧生(sheng)產(chǎn)的饅頭(tou)產(chǎn)品...

采用(yong)UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)小(xiao)鼠股骨進(jìn)(jin)行三點(diǎn)彎(wan)曲實(shí)驗(yàn)(yan)測(cè)定骨(gu)生物力學(xué)性(xing)能。實(shí)驗(yàn)前顯微(wei)鏡下觀察所(suo)有標(biāo)本，以確(que)保所有測(cè)(ce)試標(biāo)本完好無(wú)(wu)損，并(bing)用游標(biāo)卡尺測(cè)(ce)量股(gu)骨股干的(de)直徑。將小鼠股(gu)骨置于跨距為(wei)7mm的兩個(gè)支撐點(diǎn)(dian)上，標(biāo)(biao)本的寬(kuan)面朝上水平(ping)放置(zhi)，按程序使探(tan)頭緩慢下(xia)降，探頭的速(su)度為1mm/s，直至標(biāo)(biao)本斷裂。根據(jù)探(tan)頭下降的(de)距離與(yu)載荷數(shù)據(jù)，結(jié)合(he)千分尺測(cè)量(liang)出的骨標(biāo)本(ben)的斷端直徑生(sheng)成骨的(de)載荷－變形(xing)曲線，計(jì)算出zui大(da)載荷(he)(*循環(huán)硬度)、zui大(da)撓度(硬度形變(bian)量)，彈性載荷(he)(峰值壓力(li))等骨(gu)生物(wu)力學(xué)參數(shù)。

目前，中餐(can)烹飪菜肴主要(yao)依賴于感(gan)官評(píng)價(jià)的(de)方法來(lái)評(píng)價(jià)(jia)菜肴的品(pin)質(zhì)。感官評(píng)價(jià)是(shi)以人的視覺、嗅(xiu)覺、觸覺、味覺和(he)聽覺為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)實(shí)驗(yàn)和(he)統(tǒng)計(jì)方法(fa)來(lái)喚起、測(cè)量、分(fen)析和解釋食(shi)品感官特征(zheng)的一種科學(xué)的(de)評(píng)價(jià)方法。但(dan)是，由于感官評(píng)(ping)價(jià)是以(yi)人的五感(gan)為基(ji)礎(chǔ)的評(píng)價(jià)方(fang)法，評(píng)價(jià)(jia)人員具有主觀(guan)的思想，并且(qie)每位評(píng)價(jià)人(ren)員的生活(huo)習(xí)慣和口味(wei)嗜好都不(bu)盡相同(tong)，因此會(huì)對(duì)(dui)實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果產(chǎn)生一定的(de)影響，從(cong)而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果出(chu)現(xiàn)可(ke)靠性(xing)差、重(zhong)復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)定性、隨機(jī)(ji)性強(qiáng)的(de)問題。質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)、實(shí)(shi)驗(yàn)室等部門(men)的食品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)、物性分析(xi)...

質(zhì)構(gòu)儀也叫(jiao)物性分(fen)析儀，是一種(zhong)物性分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)、園藝、畜牧、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝(zhuang)品、化工、醫(yī)(yi)藥等領(lǐng)(ling)域，測(cè)定的(de)參數(shù)包括(kuo)硬度、粘性、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、破裂(lie)強(qiáng)度、拉伸(shen)強(qiáng)度、凝(ning)膠強(qiáng)度(du)、抗張強(qiáng)度等，功(gong)能非常強(qiáng)(qiang)大。1質(zhì)構(gòu)(gou)儀的基本(ben)構(gòu)造物性分析(xi)儀(質(zhì)構(gòu)(gou)儀）主要包(bao)括主機(jī)、軟(ruan)件、備用探頭(tou)及附件組成(cheng)。其基本結(jié)構(gòu)(gou)一般是由一個(gè)(ge)能對(duì)樣品產(chǎn)生(sheng)變形(xing)作用的機(jī)械(xie)裝置，一個(gè)(ge)用于盛裝樣品(pin)的容器和一(yi)個(gè)對(duì)力(li)、時(shí)間和變(bian)形率進(jìn)行(xing)記錄(lu)的記錄系統(tǒng)(tong)組成。2質(zhì)構(gòu)(gou)儀的工作原(yuan)理質(zhì)構(gòu)儀的(de)主機(jī)與電腦(nao)相連，主機(jī)上(shang)的機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹(shao)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)（TPA）通常是對(duì)樣品(pin)進(jìn)行兩次壓縮(suo)，來(lái)測(cè)定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也可以(yi)應(yīng)用于其(qi)他領(lǐng)(ling)域，包括藥物、煙(yan)草、膠體(ti)、材料(liao)和護(hù)理(li)品等。在全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析中，樣品(pin)被質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)兩次擠壓(ya)來(lái)探(tan)究樣品被咀嚼(jue)時(shí)的(de)變化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試(shi)也經(jīng)常被(bei)叫做“兩(liang)次咀嚼實(shí)驗(yàn)(yan)”，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析主要是(shi)模擬(ni)人嘴巴(ba)的咬合動(dòng)作。任(ren)何食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是多方面(mian)的，而且和(he)消費(fèi)者(zhe)的感官(guan)期望相聯(lián)系(xi)的。如果消(xiao)費(fèi)者不喜歡(huan)這種(zhong)食品(pin)，僅僅用硬度和(he)彈性來(lái)描述(shu)這種食品(pin)是不夠的，它也(ye)不能滿足人們(men)對(duì)某(mou)種食品類型的(de)...