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食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛(jing)、口中的(de)豁膜及(ji)肌肉(rou)所感(gan)覺(jué)到的食品的(de)性質(zhì)，包括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒(li)感等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力學(xué)(xue)的、觸覺(jué)(jue)的、可能的(de)話還包(bao)括視覺(jué)的、聽(tīng)(ting)覺(jué)的方法能夠(gou)感知的食品流(liu)變學(xué)特(te)性的綜合(he)感覺(jué)。食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)特點(diǎn)(dian)：（1）是由食(shi)品的(de)成分和組織結(jié)(jie)構(gòu)決定(ding)的物(wu)理性質(zhì)(zhi)（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)的物(wu)理性質(zhì)（3）不是(shi)單一性(xing)質(zhì)，是多因(yin)素決定(ding)的復(fù)合(he)性質(zhì)（4）主(zhu)要由食(shi)品與口(kou)腔、手等(deng)部位(wei)的接觸而(er)感覺(jué)（5）與氣味、風(fēng)(feng)味等無(wú)關(guān)(guan)（6）客觀測(cè)定(ding)結(jié)果用(yong)力、變形和時(shí)間(jian)的函數(shù)來(lái)(lai)表示

饅頭是我國(guó)北(bei)方人(ren)們的主要食(shi)物，與西方面(mian)包一樣具有悠(you)久歷(li)史。傳統(tǒng)的(de)饅頭是將(jiang)小麥粉、水和酵(jiao)母，充分?jǐn)嚢栊?xing)成面團(tuán)，在(zai)適宜溫度下經(jīng)(jing)過(guò)一段時(shí)間(jian)醒發(fā)后，加工(gong)成型再經(jīng)過(guò)(guo)蒸汽(qi)蒸制熟化后(hou)的產(chǎn)品。為了(le)增加饅(man)頭的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值和健康作(zuo)用，往往在小麥(mai)粉中加入一(yi)定比例(li)的雜糧，雜糧(liang)有一(yi)定的保健(jian)作用(yong)，比如(ru)高粱有促進(jìn)(jin)腸胃蠕動(dòng)防(fang)止便秘的作(zuo)用，蕎麥(mai)有降血(xue)壓、降(jiang)血脂作用(yong)，加上(shang)特別的風(fēng)味(wei)口感，雜糧窩(wo)頭很(hen)受消(xiao)費(fèi)者青睞。常見(jiàn)(jian)的有玉(yu)米面(mian)、高粱面、紅薯(shu)面、小(xiao)米面、蕎麥(mai)面等為主要原(yuan)料或在小(xiao)麥粉(fen)中添加一(yi)定比(bi)例的此類(lèi)雜(za)糧生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)品(pin)...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)小鼠股骨進(jìn)行(xing)三點(diǎn)(dian)彎曲實(shí)(shi)驗(yàn)測(cè)定骨生(sheng)物力學(xué)性(xing)能。實(shí)驗(yàn)前顯微(wei)鏡下觀察所有(you)標(biāo)本，以(yi)確保所有測(cè)(ce)試標(biāo)(biao)本完(wan)好無(wú)損，并(bing)用游標(biāo)卡尺(chi)測(cè)量股(gu)骨股干的直(zhi)徑。將小(xiao)鼠股骨(gu)置于跨距為(wei)7mm的兩個(gè)(ge)支撐點(diǎn)上，標(biāo)本(ben)的寬面朝(chao)上水(shui)平放置，按程序(xu)使探頭緩慢(man)下降，探頭的速(su)度為(wei)1mm/s，直至(zhi)標(biāo)本(ben)斷裂。根據(jù)(ju)探頭下降的(de)距離與載荷數(shù)(shu)據(jù)，結(jié)合千(qian)分尺測(cè)(ce)量出的骨標(biāo)本(ben)的斷端(duan)直徑生成骨(gu)的載荷－變形曲(qu)線，計(jì)算出(chu)zui大載荷(he)(*循環(huán)硬度)、zui大撓(nao)度(硬度形變量(liang))，彈性載荷(峰值(zhi)壓力(li))等骨生物(wu)力學(xué)(xue)參數(shù)(shu)。

目前，中餐(can)烹飪菜(cai)肴主(zhu)要依賴(lài)于(yu)感官評(píng)價(jià)(jia)的方(fang)法來(lái)評(píng)(ping)價(jià)菜肴的品(pin)質(zhì)。感官(guan)評(píng)價(jià)是以人(ren)的視(shi)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)(jue)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)(jue)為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)實(shí)驗(yàn)(yan)和統(tǒng)計(jì)方法(fa)來(lái)喚起(qi)、測(cè)量、分析(xi)和解釋食(shi)品感官(guan)特征的(de)一種科學(xué)(xue)的評(píng)(ping)價(jià)方法。但是，由(you)于感(gan)官評(píng)價(jià)是(shi)以人的五感為(wei)基礎(chǔ)的評(píng)價(jià)方(fang)法，評(píng)(ping)價(jià)人員(yuan)具有主觀的(de)思想，并且每(mei)位評(píng)價(jià)人員的(de)生活習(xí)(xi)慣和口(kou)味嗜好都(dou)不盡相(xiang)同，因此會(huì)對(duì)實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生一(yi)定的影(ying)響，從而(er)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果出(chu)現(xiàn)可靠性(xing)差、重復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)(wen)定性、隨機(jī)(ji)性強(qiáng)的問(wèn)題(ti)。質(zhì)構(gòu)儀廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)(yan)室等(deng)部門(mén)的(de)食品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)、物(wu)性分析...

質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性分(fen)析儀，是一(yi)種物性分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品、園(yuan)藝、畜牧、水產(chǎn)、林(lin)業(yè)、農(nóng)(nong)業(yè)、化(hua)妝品、化工、醫(yī)(yi)藥等領(lǐng)(ling)域，測(cè)(ce)定的參數(shù)(shu)包括硬度(du)、粘性、彈性(xing)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性、破(po)裂強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)(qiang)度、凝(ning)膠強(qiáng)度(du)、抗張(zhang)強(qiáng)度等(deng)，功能(neng)非常強(qiáng)大。1質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的基(ji)本構(gòu)造物性(xing)分析儀(質(zhì)構(gòu)(gou)儀）主要(yao)包括主(zhu)機(jī)、軟件、備(bei)用探頭及附(fu)件組(zu)成。其基本結(jié)構(gòu)(gou)一般是(shi)由一個(gè)(ge)能對(duì)樣(yang)品產(chǎn)(chan)生變形作用的(de)機(jī)械(xie)裝置，一個(gè)用(yong)于盛裝樣品(pin)的容器和一個(gè)(ge)對(duì)力、時(shí)(shi)間和變形率(lv)進(jìn)行記錄的記(ji)錄系(xi)統(tǒng)組(zu)成。2質(zhì)構(gòu)儀(yi)的工作(zuo)原理(li)質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)(ji)與電(dian)腦相連，主機(jī)上(shang)的機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常(chang)是對(duì)樣品進(jìn)行(xing)兩次(ci)壓縮，來(lái)(lai)測(cè)定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。它也可以(yi)應(yīng)用于其(qi)他領(lǐng)(ling)域，包括(kuo)藥物、煙草、膠體(ti)、材料和(he)護(hù)理品(pin)等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)中，樣品被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭兩次擠(ji)壓來(lái)探究樣品(pin)被咀嚼(jue)時(shí)的變化。所以(yi)全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試也(ye)經(jīng)常被叫做(zuo)“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)”，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析主要(yao)是模擬人嘴巴(ba)的咬(yao)合動(dòng)(dong)作。任何食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)都是多(duo)方面(mian)的，而且和消費(fèi)(fei)者的感官期(qi)望相聯(lián)(lian)系的。如果消(xiao)費(fèi)者不喜(xi)歡這(zhe)種食品，僅(jin)僅用(yong)硬度和彈(dan)性來(lái)描述這(zhe)種食品(pin)是不夠的，它也(ye)不能(neng)滿足人(ren)們對(duì)某種食品(pin)類(lèi)型的...