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食品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛(jing)、口中的豁膜及(ji)肌肉所感覺(jue)到的食品的性(xing)質(zhì)，包(bao)括粗細、滑爽(shuang)、顆粒感等，’ISO(標(biao)準化組織(zhi))規(guī)定(ding)的食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學的(de)、觸覺的、可(ke)能的話還包(bao)括視覺的(de)、聽覺的方法能(neng)夠感知的食品(pin)流變學特性(xing)的綜合(he)感覺。食(shi)品質(zhì)構(gòu)的特點(dian)：（1）是由食品的成(cheng)分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)決定的(de)物理(li)性質(zhì)(zhi)（2）屬于機(ji)械的和流變(bian)學的物理性(xing)質(zhì)（3）不(bu)是單一性(xing)質(zhì)，是多(duo)因素決定(ding)的復(fù)合(he)性質(zhì)（4）主(zhu)要由食品(pin)與口腔、手等(deng)部位的接觸而(er)感覺（5）與氣味(wei)、風味等無關(guān)(guan)（6）客觀(guan)測定結(jié)果(guo)用力(li)、變形和時(shi)間的函(han)數(shù)來表示

饅頭是(shi)我國北方(fang)人們的(de)主要食物(wu)，與西方面包(bao)一樣(yang)具有悠久歷(li)史。傳統(tǒng)的饅(man)頭是將(jiang)小麥粉、水(shui)和酵母，充分攪(jiao)拌形成(cheng)面團，在(zai)適宜溫度下經(jīng)(jing)過一段時間醒(xing)發(fā)后，加(jia)工成(cheng)型再經(jīng)(jing)過蒸(zheng)汽蒸制熟化(hua)后的產(chǎn)(chan)品。為了增加饅(man)頭的(de)營養(yǎng)(yang)價值和健康作(zuo)用，往往在(zai)小麥粉中(zhong)加入一(yi)定比例的(de)雜糧(liang)，雜糧有一(yi)定的保健作用(yong)，比如高粱有(you)促進腸(chang)胃蠕動防止便(bian)秘的作(zuo)用，蕎(qiao)麥有降血壓、降(jiang)血脂作用，加上(shang)特別(bie)的風味口(kou)感，雜糧窩(wo)頭很受消費(fei)者青睞。常見(jian)的有玉(yu)米面(mian)、高粱面(mian)、紅薯面、小(xiao)米面、蕎麥面(mian)等為(wei)主要原(yuan)料或在小(xiao)麥粉(fen)中添加一(yi)定比例的此類(lei)雜糧生產(chǎn)的(de)饅頭產(chǎn)品...

采用(yong)UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對小鼠(shu)股骨進行(xing)三點彎曲(qu)實驗測定骨(gu)生物力學性能(neng)。實驗前顯(xian)微鏡下觀察所(suo)有標本，以確保(bao)所有測(ce)試標本(ben)完好無損，并用(yong)游標卡尺(chi)測量(liang)股骨股干的(de)直徑。將小鼠(shu)股骨置于(yu)跨距為7mm的兩(liang)個支(zhi)撐點上，標本的(de)寬面朝(chao)上水平放(fang)置，按(an)程序使探頭(tou)緩慢下降(jiang)，探頭的速度(du)為1mm/s，直至標本斷(duan)裂。根據(jù)探頭下(xia)降的距(ju)離與載(zai)荷數(shù)(shu)據(jù)，結(jié)合千分(fen)尺測量(liang)出的骨標本(ben)的斷端直(zhi)徑生成骨的(de)載荷－變(bian)形曲線(xian)，計算(suan)出zui大載荷(*循(xun)環(huán)硬度)、zui大撓度(du)(硬度形變(bian)量)，彈(dan)性載荷(峰值(zhi)壓力)等骨生(sheng)物力(li)學參數(shù)(shu)。

目前，中(zhong)餐烹飪(ren)菜肴主(zhu)要依賴于(yu)感官(guan)評價(jia)的方法來評(ping)價菜(cai)肴的品質(zhì)。感(gan)官評價是(shi)以人的視覺(jue)、嗅覺、觸覺(jue)、味覺和聽覺(jue)為基(ji)礎(chǔ)，用科學(xue)實驗和統(tǒng)(tong)計方法來(lai)喚起、測量、分析(xi)和解釋食品感(gan)官特征(zheng)的一(yi)種科(ke)學的(de)評價方法。但(dan)是，由于感官(guan)評價是(shi)以人的五(wu)感為(wei)基礎(chǔ)的評價方(fang)法，評價人員(yuan)具有(you)主觀的思(si)想，并(bing)且每位(wei)評價人員的生(sheng)活習慣和(he)口味嗜好都不(bu)盡相同，因此會(hui)對實驗(yan)結(jié)果產(chǎn)(chan)生一(yi)定的影響(xiang)，從而導(dǎo)(dao)致實驗結(jié)果出(chu)現(xiàn)可(ke)靠性差、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)定性、隨(sui)機性強的問題(ti)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于(yu)食品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機構(gòu)、實驗室(shi)等部門的(de)食品(pin)品質(zhì)評(ping)價、物性分(fen)析...

質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫(jiao)物性(xing)分析儀，是一種(zhong)物性分析儀器(qi)，廣泛(fan)應(yīng)用于食品、園(yuan)藝、畜牧、水(shui)產(chǎn)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)(ye)、化妝品、化(hua)工、醫(yī)藥等(deng)領(lǐng)域，測定的(de)參數(shù)包括硬(ying)度、粘(zhan)性、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性、破裂強度(du)、拉伸強度、凝(ning)膠強(qiang)度、抗張強度(du)等，功能(neng)非常(chang)強大。1質(zhì)構(gòu)儀(yi)的基(ji)本構(gòu)造物性(xing)分析儀(質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）主(zhu)要包括主機、軟(ruan)件、備用(yong)探頭及附件(jian)組成。其基(ji)本結(jié)構(gòu)一般是(shi)由一(yi)個能對(dui)樣品(pin)產(chǎn)生變形作用(yong)的機械裝(zhuang)置，一個用于盛(sheng)裝樣品(pin)的容(rong)器和(he)一個對力、時間(jian)和變(bian)形率進行記(ji)錄的記錄系(xi)統(tǒng)組成。2質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的工作(zuo)原理(li)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的主機與電腦(nao)相連(lian)，主機上(shang)的機...

1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）通常是對(dui)樣品(pin)進行(xing)兩次壓縮，來測(ce)定食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。它也可以應(yīng)(ying)用于其他領(lǐng)(ling)域，包括藥物(wu)、煙草、膠(jiao)體、材料和護理(li)品等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析中，樣(yang)品被質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭兩次擠壓(ya)來探究樣品(pin)被咀嚼時(shi)的變化。所(suo)以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測試也經(jīng)(jing)常被叫做“兩次(ci)咀嚼實(shi)驗”，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析主要是模(mo)擬人(ren)嘴巴(ba)的咬合動作(zuo)。任何(he)食品的(de)質(zhì)構(gòu)都是多方(fang)面的，而且和(he)消費(fei)者的感(gan)官期望相聯(lián)系(xi)的。如果(guo)消費者不喜(xi)歡這種(zhong)食品，僅僅用硬(ying)度和彈性來(lai)描述這(zhe)種食品是不夠(gou)的，它也不(bu)能滿足人們(men)對某種食(shi)品類型的...