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食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼(yan)睛、口中的豁(huo)膜及肌(ji)肉所感覺(jue)到的食(shi)品的性質(zhì)(zhi)，包括粗(cu)細(xì)、滑爽、顆(ke)粒感等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定的(de)食品(pin)質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)(xue)的、觸覺的、可能(neng)的話(hua)還包(bao)括視(shi)覺的(de)、聽覺的方法(fa)能夠感知的(de)食品流變學(xué)特(te)性的綜(zong)合感(gan)覺。食品質(zhì)構(gòu)(gou)的特點(diǎn)：（1）是由(you)食品的(de)成分和(he)組織結(jié)(jie)構(gòu)決定(ding)的物理性質(zhì)（2）屬(shu)于機(jī)械的和流(liu)變學(xué)的物理性(xing)質(zhì)（3）不是單一(yi)性質(zhì)(zhi)，是多因素決(jue)定的復(fù)(fu)合性質(zhì)（4）主(zhu)要由食品與(yu)口腔、手等部位(wei)的接觸而感(gan)覺（5）與氣(qi)味、風(fēng)味(wei)等無關(guān)（6）客(ke)觀測(cè)定(ding)結(jié)果用(yong)力、變形和(he)時(shí)間的函數(shù)(shu)來表示

饅頭是(shi)我國(guo)北方人(ren)們的(de)主要食物，與西(xi)方面包(bao)一樣具有悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)的饅(man)頭是(shi)將小麥(mai)粉、水(shui)和酵母，充分?jǐn)?jiao)拌形成(cheng)面團(tuán)，在(zai)適宜溫(wen)度下經(jīng)過(guo)一段(duan)時(shí)間(jian)醒發(fā)后，加工成(cheng)型再經(jīng)過蒸(zheng)汽蒸(zheng)制熟化(hua)后的產(chǎn)品。為了(le)增加饅頭的(de)營養(yǎng)價(jià)值(zhi)和健(jian)康作用，往(wang)往在小(xiao)麥粉(fen)中加入(ru)一定比例(li)的雜糧(liang)，雜糧有一定(ding)的保(bao)健作用，比如(ru)高粱有促(cu)進(jìn)腸(chang)胃蠕動(dòng)防止便(bian)秘的作用(yong)，蕎麥(mai)有降血壓、降(jiang)血脂(zhi)作用，加上(shang)特別的(de)風(fēng)味口(kou)感，雜糧窩頭很(hen)受消費(fèi)者青(qing)睞。常見的有玉(yu)米面、高(gao)粱面、紅薯面(mian)、小米面、蕎麥(mai)面等為主(zhu)要原料或在小(xiao)麥粉中添(tian)加一定比(bi)例的(de)此類(lei)雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)(chan)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)小鼠股(gu)骨進(jìn)行三(san)點(diǎn)彎曲實(shí)(shi)驗(yàn)測(cè)定骨(gu)生物力學(xué)(xue)性能。實(shí)(shi)驗(yàn)前顯微鏡(jing)下觀察(cha)所有標(biāo)(biao)本，以確保(bao)所有測(cè)試(shi)標(biāo)本完好無損(sun)，并用游標(biāo)卡尺(chi)測(cè)量股(gu)骨股干(gan)的直徑(jing)。將小鼠股(gu)骨置于(yu)跨距(ju)為7mm的兩個(gè)(ge)支撐點(diǎn)上(shang)，標(biāo)本的寬(kuan)面朝上水平(ping)放置，按程序使(shi)探頭緩慢(man)下降，探頭的(de)速度(du)為1mm/s，直至標(biāo)本斷(duan)裂。根據(jù)(ju)探頭下降的(de)距離(li)與載荷數(shù)(shu)據(jù)，結(jié)合千分(fen)尺測(cè)(ce)量出的(de)骨標(biāo)本(ben)的斷(duan)端直(zhi)徑生成骨的載(zai)荷－變(bian)形曲線，計(jì)(ji)算出zui大載荷(he)(*循環(huán)硬度(du))、zui大撓度(硬度(du)形變量(liang))，彈性(xing)載荷(峰值壓(ya)力)等骨生物(wu)力學(xué)參數(shù)(shu)。

目前，中餐(can)烹飪菜肴(yao)主要依賴于(yu)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)的方法來評(píng)價(jià)(jia)菜肴的品(pin)質(zhì)。感官(guan)評(píng)價(jià)是以人的(de)視覺、嗅(xiu)覺、觸覺、味(wei)覺和聽(ting)覺為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)實(shí)驗(yàn)和(he)統(tǒng)計(jì)方法(fa)來喚起、測(cè)量、分(fen)析和解釋(shi)食品感官特征(zheng)的一種科(ke)學(xué)的評(píng)價(jià)方法(fa)。但是，由于感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)是以人的五感(gan)為基礎(chǔ)(chu)的評(píng)價(jià)方法，評(píng)(ping)價(jià)人員(yuan)具有主觀的思(si)想，并且每位評(píng)(ping)價(jià)人員的生(sheng)活習(xí)(xi)慣和(he)口味嗜好都不(bu)盡相同，因(yin)此會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果產(chǎn)生一定的(de)影響，從而導(dǎo)致(zhi)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)出現(xiàn)可靠(kao)性差、重復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)定性、隨機(jī)(ji)性強(qiáng)的問(wen)題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于(yu)食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)(yan)室等部門(men)的食品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)、物性(xing)分析...

質(zhì)構(gòu)(gou)儀也叫物(wu)性分析儀，是(shi)一種(zhong)物性分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)食品(pin)、園藝、畜牧、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝(zhuang)品、化(hua)工、醫(yī)藥等領(lǐng)(ling)域，測(cè)(ce)定的參數(shù)(shu)包括硬度(du)、粘性、彈性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、破(po)裂強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度、凝(ning)膠強(qiáng)度、抗(kang)張強(qiáng)度等，功能(neng)非常強(qiáng)大。1質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)基本構(gòu)造(zao)物性分(fen)析儀(質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）主(zhu)要包(bao)括主機(jī)(ji)、軟件、備用探頭(tou)及附(fu)件組(zu)成。其基本(ben)結(jié)構(gòu)一般是(shi)由一個(gè)(ge)能對(duì)樣品產(chǎn)(chan)生變(bian)形作用的(de)機(jī)械裝置，一個(gè)(ge)用于(yu)盛裝樣品(pin)的容器(qi)和一個(gè)對(duì)力、時(shí)(shi)間和(he)變形(xing)率進(jìn)行記錄的(de)記錄(lu)系統(tǒng)組成。2質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的工作原(yuan)理質(zhì)構(gòu)(gou)儀的主機(jī)與電(dian)腦相連，主機(jī)上(shang)的機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的介(jie)紹全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是對(duì)樣(yang)品進(jìn)行兩次壓(ya)縮，來測(cè)定食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也可以(yi)應(yīng)用于其他領(lǐng)(ling)域，包(bao)括藥物、煙草、膠(jiao)體、材料和護(hù)(hu)理品等。在(zai)全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣(yang)品被質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)兩次擠壓來探(tan)究樣(yang)品被(bei)咀嚼(jue)時(shí)的變(bian)化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)試也經(jīng)(jing)常被叫(jiao)做“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)”，因?yàn)?wei)質(zhì)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)主要是模(mo)擬人(ren)嘴巴的(de)咬合(he)動(dòng)作。任何(he)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)都是多方面的(de)，而且和消費(fèi)(fei)者的感官期(qi)望相聯(lián)系的。如(ru)果消費(fèi)者不(bu)喜歡(huan)這種(zhong)食品，僅僅用(yong)硬度和(he)彈性(xing)來描述這(zhe)種食品是不夠(gou)的，它(ta)也不能滿足人(ren)們對(duì)(dui)某種(zhong)食品類型的...