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食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼(yan)睛、口(kou)中的豁(huo)膜及(ji)肌肉所感覺到(dao)的食品的(de)性質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽、顆(ke)粒感等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織(zhi))規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)(xue)的、觸覺(jue)的、可能(neng)的話還包括視(shi)覺的、聽覺的(de)方法能夠感(gan)知的(de)食品流(liu)變學(xué)(xue)特性的綜合感(gan)覺。食品質(zhì)構(gòu)(gou)的特點(diǎn)：（1）是由(you)食品的成分(fen)和組織結(jié)構(gòu)決(jue)定的物理性質(zhì)(zhi)（2）屬于機(jī)械(xie)的和流(liu)變學(xué)的(de)物理性質(zhì)(zhi)（3）不是(shi)單一性質(zhì)，是多(duo)因素決(jue)定的復(fù)合性質(zhì)(zhi)（4）主要由(you)食品與(yu)口腔、手(shou)等部位的接(jie)觸而感覺（5）與(yu)氣味、風(fēng)(feng)味等無(wu)關(guān)（6）客觀測定結(jié)(jie)果用力、變(bian)形和(he)時(shí)間的函(han)數(shù)來表示

饅頭是我國北(bei)方人們的主(zhu)要食物，與(yu)西方(fang)面包一樣具(ju)有悠久歷史(shi)。傳統(tǒng)(tong)的饅頭是將小(xiao)麥粉、水和(he)酵母，充分?jǐn)?jiao)拌形成面團(tuán)(tuan)，在適宜(yi)溫度下(xia)經(jīng)過(guo)一段時(shí)間醒發(fā)(fa)后，加工成型再(zai)經(jīng)過蒸(zheng)汽蒸制(zhi)熟化(hua)后的(de)產(chǎn)品。為了增(zeng)加饅頭的(de)營養(yǎng)價(jià)值(zhi)和健康作用，往(wang)往在(zai)小麥(mai)粉中加(jia)入一定比(bi)例的雜糧(liang)，雜糧有一(yi)定的(de)保健作用，比如(ru)高粱有(you)促進(jìn)腸(chang)胃蠕(ru)動防止便秘的(de)作用，蕎(qiao)麥有降血(xue)壓、降(jiang)血脂作用(yong)，加上特別(bie)的風(fēng)味(wei)口感，雜糧(liang)窩頭很受(shou)消費(fèi)者(zhe)青睞。常見(jian)的有玉(yu)米面、高粱(liang)面、紅薯面(mian)、小米面、蕎(qiao)麥面等為主要(yao)原料或在小(xiao)麥粉中添加(jia)一定(ding)比例(li)的此類(lei)雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)品(pin)...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對小鼠股骨進(jìn)(jin)行三點(diǎn)(dian)彎曲實(shí)(shi)驗(yàn)測定骨生(sheng)物力(li)學(xué)性能。實(shí)驗(yàn)(yan)前顯(xian)微鏡下觀察(cha)所有標(biāo)本(ben)，以確保所有(you)測試標(biāo)本完(wan)好無損，并(bing)用游標(biāo)卡尺(chi)測量股(gu)骨股干(gan)的直徑。將小(xiao)鼠股骨置于跨(kua)距為7mm的(de)兩個支撐點(diǎn)上(shang)，標(biāo)本(ben)的寬面(mian)朝上水平放置(zhi)，按程序使(shi)探頭緩慢(man)下降，探頭的(de)速度為1mm/s，直(zhi)至標(biāo)本斷(duan)裂。根據(jù)探頭下(xia)降的距離(li)與載(zai)荷數(shù)據(jù)(ju)，結(jié)合千分尺測(ce)量出的(de)骨標(biāo)本的斷端(duan)直徑生成骨(gu)的載荷－變(bian)形曲線(xian)，計(jì)算(suan)出zui大載荷(he)(*循環(huán)硬度)、zui大撓(nao)度(硬度形(xing)變量)，彈性(xing)載荷(峰值壓力(li))等骨生物力學(xué)(xue)參數(shù)(shu)。

目前，中餐烹飪(ren)菜肴主(zhu)要依賴于(yu)感官(guan)評價(jià)的(de)方法來(lai)評價(jià)菜肴的品(pin)質(zhì)。感(gan)官評(ping)價(jià)是以人的視(shi)覺、嗅覺、觸覺、味(wei)覺和聽覺為(wei)基礎(chǔ)，用科學(xué)(xue)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)(ji)方法來喚起(qi)、測量、分(fen)析和解釋(shi)食品感官特征(zheng)的一種科學(xué)(xue)的評(ping)價(jià)方法。但是，由(you)于感官評價(jià)(jia)是以人的五感(gan)為基礎(chǔ)的(de)評價(jià)方法(fa)，評價(jià)人(ren)員具有主觀的(de)思想，并(bing)且每位評價(jià)人(ren)員的生活(huo)習(xí)慣和(he)口味嗜(shi)好都不(bu)盡相(xiang)同，因此(ci)會對實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)產(chǎn)生一定的影(ying)響，從(cong)而導(dǎo)致(zhi)實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果出現(xiàn)可(ke)靠性差、重復(fù)(fu)性差、不穩(wěn)(wen)定性、隨機(jī)(ji)性強(qiáng)的(de)問題。質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)、實(shí)(shi)驗(yàn)室(shi)等部(bu)門的食品品(pin)質(zhì)評價(jià)、物性(xing)分析...

質(zhì)構(gòu)儀也叫物(wu)性分析儀(yi)，是一種(zhong)物性分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品、園藝、畜(chu)牧、水(shui)產(chǎn)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化(hua)妝品、化工(gong)、醫(yī)藥等領(lǐng)(ling)域，測(ce)定的參數(shù)包括(kuo)硬度、粘性、彈性(xing)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性、破裂(lie)強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度(du)、凝膠(jiao)強(qiáng)度、抗張(zhang)強(qiáng)度(du)等，功(gong)能非常強(qiáng)大(da)。1質(zhì)構(gòu)儀的基本(ben)構(gòu)造物性分析(xi)儀(質(zhì)構(gòu)儀）主要(yao)包括主(zhu)機(jī)、軟件、備(bei)用探頭及附(fu)件組成。其基(ji)本結(jié)(jie)構(gòu)一般是由(you)一個能對樣品(pin)產(chǎn)生(sheng)變形(xing)作用的(de)機(jī)械裝置(zhi)，一個用于盛(sheng)裝樣品(pin)的容器和一個(ge)對力、時(shí)間和(he)變形(xing)率進(jìn)行記(ji)錄的記(ji)錄系(xi)統(tǒng)組成(cheng)。2質(zhì)構(gòu)儀的工作(zuo)原理質(zhì)構(gòu)儀的(de)主機(jī)與電(dian)腦相(xiang)連，主機(jī)上的(de)機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是(shi)對樣品進(jìn)行(xing)兩次壓縮，來測(ce)定食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也(ye)可以(yi)應(yīng)用(yong)于其他(ta)領(lǐng)域(yu)，包括(kuo)藥物、煙草、膠(jiao)體、材料和護(hù)理(li)品等。在全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析中(zhong)，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)兩次(ci)擠壓(ya)來探究樣品(pin)被咀嚼時(shí)的(de)變化(hua)。所以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試(shi)也經(jīng)常被叫(jiao)做“兩次咀(ju)嚼實(shí)(shi)驗(yàn)”，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析主(zhu)要是模擬人(ren)嘴巴(ba)的咬(yao)合動作。任(ren)何食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)都是多方面的(de)，而且和消費(fèi)者(zhe)的感官(guan)期望相聯(lián)系的(de)。如果消費(fèi)者(zhe)不喜(xi)歡這種(zhong)食品，僅僅用(yong)硬度和(he)彈性來描(miao)述這(zhe)種食品是不夠(gou)的，它(ta)也不能(neng)滿足人們對某(mou)種食品類型(xing)的...