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食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼(yan)睛、口中的(de)豁膜及肌肉(rou)所感覺到(dao)的食(shi)品的性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒(li)感等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)的、觸(chu)覺的、可能的話(hua)還包括視(shi)覺的(de)、聽覺(jue)的方法能夠(gou)感知(zhi)的食(shi)品流變學(xué)特性(xing)的綜合感覺。食(shi)品質(zhì)構(gòu)的(de)特點：（1）是由食(shi)品的成分和組(zu)織結(jié)構(gòu)決定(ding)的物理性(xing)質(zhì)（2）屬于機(jī)械的(de)和流(liu)變學(xué)的(de)物理性質(zhì)(zhi)（3）不是單一(yi)性質(zhì)，是多因素(su)決定的復(fù)(fu)合性(xing)質(zhì)（4）主(zhu)要由(you)食品與(yu)口腔、手(shou)等部位的接(jie)觸而感覺（5）與(yu)氣味、風(fēng)(feng)味等無關(guān)（6）客(ke)觀測(ce)定結(jié)果用力、變(bian)形和(he)時間的函(han)數(shù)來表示(shi)

饅頭(tou)是我國北方人(ren)們的(de)主要食物，與(yu)西方(fang)面包一樣(yang)具有悠久(jiu)歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅(man)頭是將小麥(mai)粉、水和酵母(mu)，充分?jǐn)嚢?ban)形成(cheng)面團(tuán)，在適宜(yi)溫度下經(jīng)過(guo)一段(duan)時間醒(xing)發(fā)后(hou)，加工成(cheng)型再經(jīng)過蒸(zheng)汽蒸制熟(shu)化后的產(chǎn)(chan)品。為了增(zeng)加饅頭的營(ying)養(yǎng)價值和(he)健康作(zuo)用，往往在小麥(mai)粉中加入一(yi)定比例的雜(za)糧，雜(za)糧有一(yi)定的保健作(zuo)用，比如(ru)高粱有促進(jìn)(jin)腸胃蠕動防(fang)止便秘的作(zuo)用，蕎麥有降(jiang)血壓(ya)、降血脂作用，加(jia)上特別的風(fēng)(feng)味口感，雜(za)糧窩(wo)頭很受消(xiao)費(fèi)者(zhe)青睞。常見(jian)的有(you)玉米面(mian)、高粱面、紅薯面(mian)、小米面、蕎(qiao)麥面等為主(zhu)要原料或(huo)在小麥粉(fen)中添加一(yi)定比例的此(ci)類雜糧生產(chǎn)的(de)饅頭產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(dui)小鼠股骨(gu)進(jìn)行三點彎曲(qu)實驗測(ce)定骨生物(wu)力學(xué)性能。實驗(yan)前顯微鏡(jing)下觀察所有(you)標(biāo)本，以確保(bao)所有測試標(biāo)(biao)本完好無損(sun)，并用(yong)游標(biāo)(biao)卡尺測量股(gu)骨股干的(de)直徑。將小鼠股(gu)骨置于跨距為(wei)7mm的兩個支撐(cheng)點上(shang)，標(biāo)本的(de)寬面(mian)朝上水(shui)平放(fang)置，按(an)程序使探頭(tou)緩慢下(xia)降，探(tan)頭的速(su)度為(wei)1mm/s，直至標(biāo)本斷裂(lie)。根據(jù)探(tan)頭下降的距離(li)與載荷(he)數(shù)據(jù)，結(jié)合千分(fen)尺測量出(chu)的骨標(biāo)本(ben)的斷端直徑(jing)生成(cheng)骨的載(zai)荷－變形曲線(xian)，計算出zui大(da)載荷(*循環(huán)(huan)硬度(du))、zui大撓度(硬度(du)形變量)，彈(dan)性載(zai)荷(峰值壓(ya)力)等骨生物(wu)力學(xué)參(can)數(shù)。

目前，中餐(can)烹飪菜肴主要(yao)依賴于(yu)感官(guan)評價的方(fang)法來評(ping)價菜(cai)肴的品(pin)質(zhì)。感官評價(jia)是以人的(de)視覺、嗅覺(jue)、觸覺、味覺和(he)聽覺為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)實驗(yan)和統(tǒng)計方法來(lai)喚起、測量、分析(xi)和解釋食品感(gan)官特征(zheng)的一(yi)種科學(xué)的評(ping)價方法。但(dan)是，由(you)于感官評(ping)價是(shi)以人(ren)的五感為基礎(chǔ)(chu)的評價方(fang)法，評價(jia)人員具有(you)主觀的思(si)想，并且每位(wei)評價人員的生(sheng)活習(xí)慣和口味(wei)嗜好都不(bu)盡相(xiang)同，因(yin)此會對實驗結(jié)(jie)果產(chǎn)生一定(ding)的影響，從(cong)而導(dǎo)致實驗結(jié)(jie)果出現(xiàn)可(ke)靠性差、重復(fù)(fu)性差、不穩(wěn)定(ding)性、隨機(jī)性強(qiáng)(qiang)的問題。質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)(gou)、實驗室等(deng)部門的食品(pin)品質(zhì)評價、物性(xing)分析...

質(zhì)構(gòu)儀也叫(jiao)物性分析(xi)儀，是一(yi)種物性分析(xi)儀器(qi)，廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品、園藝、畜牧、水(shui)產(chǎn)、林業(yè)、農(nóng)(nong)業(yè)、化妝(zhuang)品、化工、醫(yī)藥(yao)等領(lǐng)域，測定(ding)的參數(shù)包(bao)括硬(ying)度、粘(zhan)性、彈性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、破裂(lie)強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)(qiang)度、凝(ning)膠強(qiáng)度、抗張(zhang)強(qiáng)度等，功能非(fei)常強(qiáng)大。1質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)基本構(gòu)造(zao)物性分析(xi)儀(質(zhì)構(gòu)儀(yi)）主要包括主(zhu)機(jī)、軟(ruan)件、備用(yong)探頭及附件(jian)組成。其(qi)基本結(jié)構(gòu)(gou)一般是由一(yi)個能(neng)對樣(yang)品產(chǎn)生(sheng)變形作用的機(jī)(ji)械裝置，一個用(yong)于盛裝樣品(pin)的容器(qi)和一個對力(li)、時間(jian)和變形率進(jìn)行(xing)記錄的記錄(lu)系統(tǒng)組成(cheng)。2質(zhì)構(gòu)(gou)儀的工(gong)作原理質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的主機(jī)(ji)與電(dian)腦相連(lian)，主機(jī)(ji)上的機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的(de)介紹全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）通常(chang)是對樣品進(jìn)行(xing)兩次壓縮，來測(ce)定食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。它也可以應(yīng)(ying)用于其他領(lǐng)域(yu)，包括藥物(wu)、煙草、膠體、材(cai)料和護(hù)(hu)理品(pin)等。在(zai)全質(zhì)構(gòu)TPA分析中(zhong)，樣品(pin)被質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭兩次擠(ji)壓來探究樣品(pin)被咀嚼(jue)時的變(bian)化。所以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試也(ye)經(jīng)常被叫做“兩(liang)次咀(ju)嚼實驗(yan)”，因為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的全質(zhì)構(gòu)分析(xi)主要(yao)是模擬(ni)人嘴(zui)巴的咬(yao)合動作(zuo)。任何食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是(shi)多方面的，而且(qie)和消費(fèi)者的(de)感官(guan)期望相聯(lián)系的(de)。如果消費(fèi)(fei)者不(bu)喜歡這種食品(pin)，僅僅用硬(ying)度和(he)彈性來描述這(zhe)種食品是(shi)不夠的(de)，它也不(bu)能滿足人們(men)對某種(zhong)食品類(lei)型的...