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食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)指眼睛、口中(zhong)的豁膜及肌(ji)肉所感覺到的(de)食品的性(xing)質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽、顆粒(li)感等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力學(xué)(xue)的、觸覺的、可能(neng)的話(hua)還包(bao)括視覺的、聽覺(jue)的方(fang)法能夠(gou)感知的食(shi)品流變學(xué)(xue)特性的綜(zong)合感(gan)覺。食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特(te)點(diǎn)：（1）是(shi)由食品的(de)成分和(he)組織結(jié)構(gòu)決定(ding)的物理性質(zhì)(zhi)（2）屬于機(jī)械(xie)的和流變學(xué)的(de)物理性質(zhì)（3）不(bu)是單(dan)一性質(zhì)(zhi)，是多因素(su)決定的復(fù)合(he)性質(zhì)（4）主要由食(shi)品與口腔(qiang)、手等部(bu)位的接觸而感(gan)覺（5）與氣(qi)味、風(fēng)味等無(wu)關(guān)（6）客觀測定(ding)結(jié)果用力、變(bian)形和(he)時間的函數(shù)來(lai)表示

饅頭是我國(guo)北方(fang)人們的主(zhu)要食(shi)物，與(yu)西方面包一樣(yang)具有悠久(jiu)歷史(shi)。傳統(tǒng)的(de)饅頭是將小(xiao)麥粉、水和酵母(mu)，充分?jǐn)嚢栊?xing)成面團(tuán)，在(zai)適宜溫(wen)度下經(jīng)過一段(duan)時間(jian)醒發(fā)后，加工(gong)成型再經(jīng)(jing)過蒸汽蒸(zheng)制熟化后(hou)的產(chǎn)品。為(wei)了增(zeng)加饅頭的(de)營養(yǎng)(yang)價值和健(jian)康作用(yong)，往往在小麥(mai)粉中加(jia)入一定比(bi)例的雜糧，雜糧(liang)有一定的保健(jian)作用，比如高(gao)粱有促進(jìn)腸(chang)胃蠕(ru)動防止便秘的(de)作用，蕎麥有降(jiang)血壓、降血脂(zhi)作用，加上特(te)別的(de)風(fēng)味口(kou)感，雜(za)糧窩頭很(hen)受消(xiao)費(fèi)者青睞(lai)。常見的有玉(yu)米面、高(gao)粱面(mian)、紅薯(shu)面、小(xiao)米面、蕎麥面(mian)等為主要原料(liao)或在小麥粉(fen)中添(tian)加一定(ding)比例的(de)此類雜糧(liang)生產(chǎn)的(de)饅頭(tou)產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(dui)小鼠股骨(gu)進(jìn)行三點(diǎn)彎曲(qu)實(shí)驗測定骨生(sheng)物力學(xué)性能。實(shí)(shi)驗前(qian)顯微鏡下觀(guan)察所有標(biāo)本(ben)，以確(que)保所有測(ce)試標(biāo)本完(wan)好無(wu)損，并用游標(biāo)(biao)卡尺測(ce)量股骨(gu)股干的直(zhi)徑。將小(xiao)鼠股(gu)骨置于跨(kua)距為7mm的兩(liang)個支撐點(diǎn)(dian)上，標(biāo)本的(de)寬面朝上水平(ping)放置，按程序(xu)使探頭緩慢(man)下降，探頭的(de)速度為(wei)1mm/s，直至標(biāo)本斷(duan)裂。根(gen)據(jù)探頭(tou)下降(jiang)的距離與(yu)載荷(he)數(shù)據(jù)，結(jié)合(he)千分尺測量出(chu)的骨標(biāo)本的斷(duan)端直(zhi)徑生成骨的(de)載荷－變形(xing)曲線，計算(suan)出zui大載荷(*循環(huán)(huan)硬度)、zui大(da)撓度(硬度(du)形變量)，彈性載(zai)荷(峰值(zhi)壓力)等骨(gu)生物力學(xué)參數(shù)(shu)。

目前，中餐(can)烹飪(ren)菜肴主(zhu)要依賴于感官(guan)評價的方法(fa)來評價(jia)菜肴的品質(zhì)(zhi)。感官評(ping)價是以人的視(shi)覺、嗅覺、觸覺(jue)、味覺(jue)和聽覺為基礎(chǔ)(chu)，用科(ke)學(xué)實(shí)(shi)驗和統(tǒng)(tong)計方法來喚起(qi)、測量、分析(xi)和解釋食(shi)品感官特(te)征的一種科學(xué)(xue)的評價(jia)方法。但(dan)是，由于(yu)感官評價是以(yi)人的五感為(wei)基礎(chǔ)(chu)的評價方法(fa)，評價人(ren)員具有主觀的(de)思想，并且每位(wei)評價(jia)人員的生(sheng)活習(xí)慣(guan)和口味嗜好都(dou)不盡(jin)相同，因此會(hui)對實(shí)驗結(jié)果產(chǎn)(chan)生一定的影(ying)響，從而(er)導(dǎo)致實(shí)驗結(jié)果(guo)出現(xiàn)可靠性(xing)差、重復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)定(ding)性、隨機(jī)(ji)性強(qiáng)的(de)問題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)、實(shí)驗室等(deng)部門的食品品(pin)質(zhì)評價、物性分(fen)析...

質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫物性(xing)分析儀，是一(yi)種物性分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)(ying)用于食品、園(yuan)藝、畜牧、水產(chǎn)、林(lin)業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝品(pin)、化工(gong)、醫(yī)藥等(deng)領(lǐng)域，測(ce)定的參(can)數(shù)包括硬(ying)度、粘性、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、破裂強(qiáng)度、拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度、凝膠強(qiáng)度、抗(kang)張強(qiáng)度等(deng)，功能非(fei)常強(qiáng)大(da)。1質(zhì)構(gòu)儀的基(ji)本構(gòu)造物性(xing)分析儀(質(zhì)構(gòu)(gou)儀）主要包(bao)括主機(jī)、軟件(jian)、備用探頭(tou)及附件(jian)組成。其基本結(jié)(jie)構(gòu)一般是由(you)一個能對樣(yang)品產(chǎn)生(sheng)變形作用(yong)的機(jī)械裝置，一(yi)個用于(yu)盛裝(zhuang)樣品的(de)容器(qi)和一個(ge)對力(li)、時間和變形率(lv)進(jìn)行記(ji)錄的(de)記錄系統(tǒng)(tong)組成。2質(zhì)構(gòu)儀(yi)的工作原理(li)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的主(zhu)機(jī)與電腦相(xiang)連，主機(jī)(ji)上的機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的介(jie)紹全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是對(dui)樣品進(jìn)(jin)行兩次壓(ya)縮，來測定(ding)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。它也(ye)可以應(yīng)用于(yu)其他(ta)領(lǐng)域，包(bao)括藥(yao)物、煙草、膠體、材(cai)料和護(hù)理(li)品等。在全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析中(zhong)，樣品(pin)被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭兩(liang)次擠壓來探(tan)究樣品被(bei)咀嚼(jue)時的(de)變化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試也經(jīng)常被(bei)叫做“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yan)”，因為(wei)質(zhì)構(gòu)儀的全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析主(zhu)要是(shi)模擬(ni)人嘴(zui)巴的咬合(he)動作。任何食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)都(dou)是多(duo)方面的，而且(qie)和消費(fèi)者的(de)感官期望相(xiang)聯(lián)系的(de)。如果消(xiao)費(fèi)者不喜歡(huan)這種食(shi)品，僅僅用硬(ying)度和(he)彈性來描述(shu)這種食品是不(bu)夠的，它也不(bu)能滿(man)足人們對(dui)某種(zhong)食品類型的(de)...