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食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指眼(yan)睛、口中(zhong)的豁膜及(ji)肌肉所(suo)感覺到的食(shi)品的性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒(li)感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)(gui)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力(li)學(xué)的、觸覺的、可(ke)能的(de)話還(hai)包括(kuo)視覺的、聽覺的(de)方法能夠感知(zhi)的食(shi)品流變學(xué)特性(xing)的綜合感覺。食(shi)品質(zhì)構(gòu)的特(te)點：（1）是由(you)食品的成分(fen)和組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)決定的物(wu)理性(xing)質(zhì)（2）屬于機(jī)(ji)械的和流變(bian)學(xué)的(de)物理(li)性質(zhì)（3）不是單一(yi)性質(zhì)，是多因素(su)決定的復(fù)合(he)性質(zhì)（4）主要由食(shi)品與口腔、手等(deng)部位的接觸(chu)而感覺（5）與氣(qi)味、風(fēng)味等無(wu)關(guān)（6）客觀測(ce)定結(jié)果(guo)用力、變形(xing)和時間的函數(shù)(shu)來表示

饅頭是我(wo)國北方(fang)人們的主(zhu)要食(shi)物，與西方面(mian)包一樣(yang)具有(you)悠久歷(li)史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭(tou)是將小(xiao)麥粉、水和(he)酵母，充分(fen)攪拌形成面團(tuán)(tuan)，在適宜溫度下(xia)經(jīng)過一(yi)段時(shi)間醒發(fā)后，加(jia)工成型(xing)再經(jīng)過蒸汽蒸(zheng)制熟化后(hou)的產(chǎn)(chan)品。為了(le)增加饅(man)頭的營養(yǎng)價(jia)值和健康作(zuo)用，往往在小(xiao)麥粉中(zhong)加入一定比例(li)的雜糧，雜糧有(you)一定的(de)保健(jian)作用，比如高(gao)粱有促進(jìn)腸(chang)胃蠕(ru)動防止便秘的(de)作用，蕎麥有(you)降血壓、降血(xue)脂作用(yong)，加上特別(bie)的風(fēng)味口感，雜(za)糧窩頭很受消(xiao)費者青睞。常見(jian)的有(you)玉米面、高粱面(mian)、紅薯面、小米(mi)面、蕎(qiao)麥面等為主要(yao)原料或在小麥(mai)粉中添加(jia)一定比例的(de)此類雜糧生(sheng)產(chǎn)的饅頭產(chǎn)(chan)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(dui)小鼠(shu)股骨進(jìn)(jin)行三(san)點彎(wan)曲實驗測定骨(gu)生物力(li)學(xué)性能(neng)。實驗前顯(xian)微鏡下(xia)觀察所有標(biāo)本(ben)，以確保所有(you)測試(shi)標(biāo)本完好無(wu)損，并用游標(biāo)卡(ka)尺測量股骨(gu)股干的直(zhi)徑。將小鼠(shu)股骨置于跨距(ju)為7mm的兩個支撐(cheng)點上，標(biāo)本的(de)寬面朝上水(shui)平放置(zhi)，按程(cheng)序使探頭緩慢(man)下降，探頭(tou)的速(su)度為1mm/s，直至(zhi)標(biāo)本斷裂。根(gen)據(jù)探頭下降(jiang)的距(ju)離與載荷(he)數(shù)據(jù)，結(jié)(jie)合千分(fen)尺測(ce)量出的(de)骨標(biāo)(biao)本的斷端直(zhi)徑生(sheng)成骨的(de)載荷(he)－變形曲線，計(ji)算出zui大(da)載荷(*循環(huán)(huan)硬度)、zui大撓度(du)(硬度形變(bian)量)，彈性載(zai)荷(峰(feng)值壓力)等(deng)骨生物力(li)學(xué)參數(shù)(shu)。

目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要依賴(lai)于感官(guan)評價(jia)的方法(fa)來評(ping)價菜肴的品質(zhì)(zhi)。感官評價是(shi)以人的視覺、嗅(xiu)覺、觸覺(jue)、味覺和聽覺為(wei)基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)(xue)實驗(yan)和統(tǒng)計(ji)方法來(lai)喚起(qi)、測量、分(fen)析和解釋(shi)食品感官特(te)征的一種(zhong)科學(xué)的評價方(fang)法。但是，由于(yu)感官評價(jia)是以人(ren)的五感為基礎(chǔ)(chu)的評價方(fang)法，評價人(ren)員具有主(zhu)觀的(de)思想，并且每位(wei)評價人員的(de)生活(huo)習(xí)慣和口味嗜(shi)好都不盡相同(tong)，因此會對實(shi)驗結(jié)(jie)果產(chǎn)(chan)生一定的(de)影響，從而(er)導(dǎo)致實(shi)驗結(jié)果出現(xiàn)(xian)可靠性差(cha)、重復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)定性(xing)、隨機(jī)性(xing)強(qiáng)的問(wen)題。質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于食(shi)品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)、實驗室(shi)等部門的(de)食品品質(zhì)評價(jia)、物性(xing)分析...

質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫(jiao)物性分(fen)析儀，是一種(zhong)物性分(fen)析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)、園藝、畜牧、水(shui)產(chǎn)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化(hua)妝品、化工、醫(yī)藥(yao)等領(lǐng)(ling)域，測定(ding)的參數(shù)(shu)包括硬度、粘(zhan)性、彈性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、破裂強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度(du)、凝膠強(qiáng)度、抗(kang)張強(qiáng)(qiang)度等，功能非(fei)常強(qiáng)(qiang)大。1質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)基本(ben)構(gòu)造物性分析(xi)儀(質(zhì)構(gòu)(gou)儀）主要包括主(zhu)機(jī)、軟件、備用(yong)探頭及附件(jian)組成。其基本(ben)結(jié)構(gòu)一般(ban)是由一個能對(dui)樣品(pin)產(chǎn)生變(bian)形作用的(de)機(jī)械(xie)裝置，一(yi)個用于盛裝樣(yang)品的容(rong)器和一個(ge)對力、時間和變(bian)形率進(jìn)行記錄(lu)的記錄(lu)系統(tǒng)(tong)組成。2質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的工作(zuo)原理(li)質(zhì)構(gòu)儀的主(zhu)機(jī)與電(dian)腦相(xiang)連，主機(jī)上(shang)的機(jī)...

1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析的(de)介紹全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是(shi)對樣品進(jìn)行(xing)兩次壓縮，來測(ce)定食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。它也(ye)可以應(yīng)用(yong)于其他領(lǐng)域(yu)，包括藥物、煙草(cao)、膠體(ti)、材料和護(hù)(hu)理品(pin)等。在全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中(zhong)，樣品被質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)兩次擠壓來探(tan)究樣品被咀嚼(jue)時的變化。所(suo)以全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(ce)試也經(jīng)(jing)常被叫做“兩次(ci)咀嚼實驗(yan)”，因為質(zhì)構(gòu)儀(yi)的全質(zhì)構(gòu)分(fen)析主要(yao)是模擬人嘴(zui)巴的咬合動作(zuo)。任何食品(pin)的質(zhì)構(gòu)都是(shi)多方面的(de)，而且和消費(fei)者的(de)感官期(qi)望相聯(lián)(lian)系的。如(ru)果消費(fei)者不喜(xi)歡這種食(shi)品，僅僅用(yong)硬度和彈性(xing)來描述這(zhe)種食品是不夠(gou)的，它也不(bu)能滿(man)足人們對某(mou)種食(shi)品類(lei)型的(de)...