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食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指(zhi)眼睛、口中(zhong)的豁膜及肌肉(rou)所感覺到(dao)的食(shi)品的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆(ke)粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指(zhi)用“力(li)學(xué)的、觸覺(jue)的、可能的話還(hai)包括視覺(jue)的、聽覺的方(fang)法能夠感知的(de)食品流變(bian)學(xué)特性(xing)的綜合(he)感覺(jue)。食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的特點(diǎn)：（1）是(shi)由食品(pin)的成分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)決定(ding)的物理(li)性質(zhì)(zhi)（2）屬于機(jī)械(xie)的和流(liu)變學(xué)的物(wu)理性(xing)質(zhì)（3）不是單一(yi)性質(zhì)，是多(duo)因素決定(ding)的復(fù)合性質(zhì)（4）主(zhu)要由食品(pin)與口腔(qiang)、手等部位(wei)的接觸(chu)而感覺（5）與氣(qi)味、風(fēng)(feng)味等(deng)無關(guān)（6）客觀(guan)測定結(jié)果(guo)用力、變形(xing)和時(shí)間的函數(shù)(shu)來表示

饅頭是我(wo)國北方人(ren)們的主要食物(wu)，與西方面包一(yi)樣具有悠(you)久歷(li)史。傳統(tǒng)(tong)的饅頭是(shi)將小(xiao)麥粉、水和酵(jiao)母，充分(fen)攪拌形成面團(tuán)(tuan)，在適宜溫度下(xia)經(jīng)過(guo)一段時(shí)間(jian)醒發(fā)后，加工成(cheng)型再經(jīng)過(guo)蒸汽蒸制熟化(hua)后的(de)產(chǎn)品(pin)。為了增加饅(man)頭的營(ying)養(yǎng)價(jià)值和健康(kang)作用，往往在小(xiao)麥粉中加入(ru)一定(ding)比例的雜糧，雜(za)糧有一定的保(bao)健作(zuo)用，比(bi)如高粱有促進(jìn)(jin)腸胃蠕動(dòng)防(fang)止便秘(mi)的作用，蕎麥(mai)有降血壓、降血(xue)脂作(zuo)用，加上特別的(de)風(fēng)味口(kou)感，雜糧窩(wo)頭很受消費(fèi)者(zhe)青睞。常見(jian)的有(you)玉米面、高(gao)粱面、紅薯(shu)面、小米面、蕎麥(mai)面等為(wei)主要原(yuan)料或在小(xiao)麥粉中添(tian)加一(yi)定比(bi)例的此類雜糧(liang)生產(chǎn)的饅頭(tou)產(chǎn)品...

采用(yong)UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)小鼠股(gu)骨進(jìn)行(xing)三點(diǎn)(dian)彎曲實(shí)驗(yàn)(yan)測定骨(gu)生物力學(xué)性能(neng)。實(shí)驗(yàn)(yan)前顯微鏡下觀(guan)察所(suo)有標(biāo)本(ben)，以確保所(suo)有測試標(biāo)本完(wan)好無損(sun)，并用(yong)游標(biāo)卡尺測(ce)量股骨股干的(de)直徑。將(jiang)小鼠(shu)股骨置于(yu)跨距為(wei)7mm的兩個(gè)支撐點(diǎn)(dian)上，標(biāo)本的寬(kuan)面朝上水(shui)平放置，按(an)程序使(shi)探頭緩慢下降(jiang)，探頭的(de)速度為1mm/s，直(zhi)至標(biāo)本(ben)斷裂。根(gen)據(jù)探頭下降的(de)距離與載(zai)荷數(shù)據(jù)，結(jié)合(he)千分尺測(ce)量出的骨標(biāo)本(ben)的斷(duan)端直徑生成骨(gu)的載荷－變形曲(qu)線，計(jì)(ji)算出(chu)zui大載荷(he)(*循環(huán)硬度)、zui大(da)撓度(硬(ying)度形變量(liang))，彈性載荷(峰值(zhi)壓力)等(deng)骨生物力學(xué)(xue)參數(shù)。

目前，中餐(can)烹飪(ren)菜肴主要依(yi)賴于感官評(píng)價(jià)(jia)的方(fang)法來評(píng)價(jià)菜(cai)肴的品質(zhì)。感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)是以人的視覺(jue)、嗅覺、觸覺(jue)、味覺(jue)和聽(ting)覺為(wei)基礎(chǔ)，用科(ke)學(xué)實(shí)(shi)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)方(fang)法來喚起(qi)、測量、分析和(he)解釋(shi)食品感官(guan)特征(zheng)的一種科學(xué)(xue)的評(píng)價(jià)(jia)方法。但是，由于(yu)感官評(píng)價(jià)是(shi)以人的(de)五感為基(ji)礎(chǔ)的評(píng)價(jià)方(fang)法，評(píng)價(jià)人員具(ju)有主觀的(de)思想，并且(qie)每位評(píng)價(jià)(jia)人員的生活習(xí)(xi)慣和口味(wei)嗜好都不盡相(xiang)同，因此會(huì)對(duì)實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)(jie)果產(chǎn)生一(yi)定的(de)影響(xiang)，從而(er)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)出現(xiàn)可靠性(xing)差、重復(fù)性差、不(bu)穩(wěn)定性(xing)、隨機(jī)(ji)性強(qiáng)的問(wen)題。質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室(shi)等部門的食品(pin)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)、物性(xing)分析(xi)...

質(zhì)構(gòu)儀也叫(jiao)物性分(fen)析儀，是(shi)一種(zhong)物性(xing)分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品、園(yuan)藝、畜(chu)牧、水產(chǎn)、林(lin)業(yè)、農(nóng)業(yè)、化(hua)妝品(pin)、化工、醫(yī)(yi)藥等領(lǐng)域(yu)，測定的(de)參數(shù)包括硬(ying)度、粘性、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、破裂強(qiáng)度(du)、拉伸(shen)強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)(qiang)度、抗張強(qiáng)(qiang)度等，功能非常(chang)強(qiáng)大。1質(zhì)構(gòu)儀(yi)的基本構(gòu)造物(wu)性分析儀(yi)(質(zhì)構(gòu)儀）主(zhu)要包括主機(jī)(ji)、軟件、備用(yong)探頭及(ji)附件(jian)組成。其基(ji)本結(jié)構(gòu)一(yi)般是由(you)一個(gè)能對(duì)(dui)樣品產(chǎn)(chan)生變形作(zuo)用的機(jī)械(xie)裝置，一個(gè)用于(yu)盛裝樣品的容(rong)器和(he)一個(gè)對(duì)力、時(shí)間(jian)和變形(xing)率進(jìn)行記錄的(de)記錄系統(tǒng)組(zu)成。2質(zhì)構(gòu)儀的(de)工作原理質(zhì)構(gòu)(gou)儀的主機(jī)(ji)與電腦相(xiang)連，主機(jī)(ji)上的機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的介紹全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）通(tong)常是對(duì)樣品(pin)進(jìn)行兩次壓縮(suo)，來測定(ding)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。它也可以應(yīng)(ying)用于其(qi)他領(lǐng)域(yu)，包括藥(yao)物、煙草、膠(jiao)體、材(cai)料和護(hù)理(li)品等。在(zai)全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣(yang)品被質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭兩(liang)次擠壓來探(tan)究樣品被咀(ju)嚼時(shí)的(de)變化。所以(yi)全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試也(ye)經(jīng)常被叫做“兩(liang)次咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)”，因?yàn)?wei)質(zhì)構(gòu)儀的全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析主要(yao)是模擬人嘴巴(ba)的咬合動(dòng)作。任(ren)何食品(pin)的質(zhì)構(gòu)都(dou)是多方面的(de)，而且和消費(fèi)(fei)者的感官(guan)期望相聯(lián)系(xi)的。如果消費(fèi)者(zhe)不喜歡(huan)這種(zhong)食品，僅僅(jin)用硬度(du)和彈性來描(miao)述這種食品是(shi)不夠的，它也(ye)不能滿足人(ren)們對(duì)某種(zhong)食品類型的(de)...