我國(guó)于2014年6月(yue)1日開始(shi)實(shí)施SC/T 3702-2014冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此，冷(leng)凍魚糜的質(zhì)(zhi)量檢測(cè)必(bi)須以該行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)為操作規(guī)(gui)范。

在冷凍魚(yu)糜凝膠強(qiáng)度（彈(dan)性）的檢(jian)測(cè)上(shang)，使用的(de)檢測(cè)儀器、檢(jian)測(cè)工藝不同，zui終(zhong)所得(de)數(shù)據(jù)也會(huì)差別(bie)很大，因此(ci)，必須采用標(biāo)(biao)準(zhǔn)的檢測(cè)(ce)儀器和規(guī)(gui)范的檢(jian)測(cè)工藝。

目前，國(guó)(guo)內(nèi)有(you)些魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)檢測(cè)(ce)魚糜(mi)凝膠強(qiáng)度的(de)方式，并(bing)不符(fu)合冷凍(dong)魚糜行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)。由此導(dǎo)(dao)致魚糜貿(mào)(mao)易中，采(cai)購(gòu)商和供(gong)應(yīng)商在魚(yu)糜質(zhì)(zhi)量的(de)認(rèn)定上(shang)多有(you)異議，甚至(zhi)產(chǎn)生糾(jiu)紛。

有關(guān)(guan)冷凍魚糜標(biāo)(biao)準(zhǔn)---國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)(下載國(guó)(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)請(qǐng)(qing)點(diǎn)此處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載(zai)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請(qǐng)點(diǎn)此處）標(biāo)準(zhǔn)(zhun)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下(xia)載閱讀，并(bing)遵照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，配置(zhi)合格的儀器，進(jìn)(jin)行規(guī)(gui)范操作。

1 檢測(cè)儀(yi)器設(shè)備及材料(liao)

冷凍魚糜質(zhì)量(liang)檢測(cè)(ce)需要的(de)設(shè)備有：彈性機(jī)(ji)、質(zhì)構(gòu)儀(yi)、腸衣(yi)。

魚糜彈性儀(yi)儀器設(shè)(she)備，按(an)照國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)(ji)開發(fā)(fa)出來(lái)的一款儀(yi)器，可以測(cè)定(ding)魚糜制(zhi)品如魚(yu)丸、魚腸、魚糕(gao)、魚卷、魚(yu)面等的彈性(xing)或凝膠強(qiáng)度

上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司生產(chǎn)(chan)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)不僅可(ke)以用于(yu)食品領(lǐng)域的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析，也(ye)可以應(yīng)用于(yu)農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜禽(qin)、水產(chǎn)、制藥、化妝(zhuang)品、化工和材(cai)料等領(lǐng)(ling)域，可以測(cè)(ce)定硬度、脆(cui)性、粘性、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、嫩度、柔軟(ruan)性、斷裂強(qiáng)(qiang)度、膠粘性(xing)、咀嚼性，內(nèi)(nei)聚性、延展性、凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度、拉伸(shen)強(qiáng)度(du)等多種(zhong)參數(shù)。

腸衣以前(qian)都是從日本采(cai)購(gòu)的，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無(wú)(wu)縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱(xiang)16600條，每(mei)條大約1.15元人民(min)幣?，F(xiàn)在(zai)國(guó)內(nèi)也可以(yi)買到，但國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣和日本(ben)腸衣在質(zhì)量(liang)上有差異(yi)。

購(gòu)買國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)(shi)要注(zhu)意，一是(shi)直徑、折徑的(de)參數(shù)應(yīng)符合(he)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，產(chǎn)品尺寸稍(shao)微差一(yi)點(diǎn)關(guān)系不大(da)，對(duì)zui終數(shù)(shu)據(jù)的影響(xiang)不明(ming)顯，但過(guò)大(da)或者過(guò)小就不(bu)行；二是收縮率(lv)要達(dá)標(biāo)，收(shou)縮率不高的腸(chang)衣受(shou)擠壓(ya)時(shí)，很可能會(huì)爆(bao)掉或者使(shi)魚糜腸(chang)變形(xing)，所以采購(gòu)國(guó)(guo)產(chǎn)腸衣時(shí)(shi)，通常需(xu)要先提供(gong)規(guī)格和要求來(lái)(lai)訂做。

2 打漿設(shè)(she)備

（1）細(xì)切機(jī)(ji)或斬(zhan)拌機(jī)(ji)

用于魚糜樣品(pin)斬拌(ban)則有幾個(gè)不(bu)好的問(wèn)題：一(yi)是打漿效率很(hen)低，一般(ban)一個(gè)樣品要(yao)十幾到二十分(fen)鐘才能斬拌好(hao)，樣品數(shù)(shu)量多的話，檢驗(yàn)(yan)員勞動(dòng)強(qiáng)(qiang)度大；二(er)是要不(bu)停地打(da)開蓋(gai)子，挖出角落中(zhong)刀片(pian)打不到的(de)魚糜，否則斬拌(ban)不均勻；三是(shi)升溫快(kuai)；四是與(yu)其他(ta)打漿機(jī)比較(jiao)，該設(shè)備做(zuo)出的魚糜(mi)彈性(xing)偏低。

在各類魚糜(mi)樣品(pin)斬拌設(shè)備中(zhong)，這種細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）屬(shu)于被(bei)淘汰(tai)的設(shè)備，不建(jian)議在冷凍魚(yu)糜檢測(cè)中用(yong)它來(lái)斬拌(ban)。

（2）家庭用食品(pin)加工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)在(zai)被國(guó)內(nèi)(nei)外尤其是越(yue)南很多企業(yè)(ye)用來(lái)斬拌魚糜(mi)樣品(pin)，它原(yuan)來(lái)是家(jia)庭用食品加(jia)工機(jī)（Food Processor）。

它的問(wèn)題(ti)是：一、刀片和塑(su)料件比較容易(yi)損壞（得買進(jìn)口(kou)的配件，比(bi)如松下(xia)公司的就不(bu)錯(cuò)），一(yi)般配置(zhi)兩臺(tái)換用；二、每(mei)次打漿樣品(pin)量少(shao)，僅數(shù)百克(ke)，只能灌(guan)一根腸(chang)（大容量的可(ke)灌兩(liang)根），而(er)這個(gè)是zui關(guān)鍵(jian)的問(wèn)(wen)題，如果原(yuan)先那根(gen)腸出(chu)問(wèn)題就要重新(xin)取樣再做；三、魚(yu)糜樣品必須多(duo)點(diǎn)解凍，因(yin)為刀片過(guò)(guo)薄、功(gong)率低，不能斬(zhan)拌過(guò)硬的樣(yang)品（進(jìn)口的(de)比較好(hao)點(diǎn)）。

但它(ta)也有(you)優(yōu)點(diǎn)(dian)：斬拌刀速快(kuai)，魚糜凝膠(jiao)能比較充分地(di)打出來(lái)；工作(zuo)效率高(gao)；清洗方便(bian)等。

經(jīng)過(guò)(guo)對(duì)比試驗(yàn)(yan)收集數(shù)據(jù)后發(fā)(fa)現(xiàn)，使(shi)用上述細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）和廚(chu)房用食(shi)品加工機(jī)打(da)漿后，后者所(suo)制產(chǎn)品的彈(dan)性比前(qian)者高約100個(gè)單(dan)位，這是因?yàn)?wei)后者刀速快且(qie)斬拌均(jun)勻，因此不(bu)建議使(shi)用細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)(ji)）打漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品斬(zhan)拌打(da)漿桶，其(qi)實(shí)它(ta)是縮(suo)小了的制品(pin)打漿桶(tong)，由內(nèi)外(wai)桶組(zu)成，兩個(gè)桶(tong)中間可(ke)以放冰(bing)塊，避免(mian)魚糜(mi)在高速打漿(jiang)過(guò)程中快(kuai)速升溫；有三個(gè)(ge)或者四個(gè)刀(dao)片，功率較大(da)，斬拌有力，對(duì)沒(méi)(mei)有*解凍的魚(yu)糜也可以輕松(song)斬拌；帶(dai)有變頻(pin)調(diào)速裝(zhuang)置，冷(leng)凍魚糜細(xì)切、加(jia)鹽后可以(yi)用快速頻率打(da)漿，效率(lv)很高(gao)，每次只要(yao)幾分鐘就(jiu)可以完成；每(mei)次可以打一(yi)公斤以上的(de)樣品，保(bao)證你(ni)有足夠(gou)的漿去灌兩至(zhi)三根腸(chang)（灌腸后剩余(yu)的漿可以(yi)回收，不存(cun)在浪費(fèi)現(xiàn)象）。

魚糜樣品(pin)經(jīng)過(guò)這種打漿(jiang)桶打漿后，彈性(xing)也比(bi)細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）高(gao)，和廚房(fang)用食品加工機(jī)(ji)差不多。它的缺(que)點(diǎn)是比較笨(ben)重，清洗不太(tai)方便，目前國(guó)內(nèi)(nei)企業(yè)使用得比(bi)較少。

（4）實(shí)驗(yàn)室打漿設(shè)(she)備

3 灌腸設(shè)(she)備

（1）手搖(yao)式灌腸機(jī)(ji)

灌腸zui早使(shi)用的(de)是三角袋灌(guan)腸法，就是(shi)把斬拌好的魚(yu)漿裝入一(yi)個(gè)三角(jiao)形的帆布袋子(zi)中，再(zai)擠壓到腸衣中(zhong)去（類似蛋(dan)糕店(dian)中擠奶油的(de)方式）。這種(zhong)灌腸方式需要(yao)很熟(shu)練的手(shou)法，否則容易(yi)在灌腸過(guò)程(cheng)中進(jìn)入空氣(qi)，進(jìn)而出現(xiàn)(xian)空隙，影響(xiang)魚漿彈性(xing)檢測(cè)?，F(xiàn)在很(hen)少有工(gong)廠使用三(san)角袋灌(guan)腸。

后來(lái)，日本(ben)到中國(guó)采購(gòu)魚(yu)糜的(de)時(shí)候，帶來(lái)了日(ri)本產(chǎn)(chan)的灌(guan)腸機(jī)，是(shi)一種手搖式(shi)擠壓(ya)灌腸(chang)機(jī)，比較方便，但(dan)同樣(yang)需要熟練(lian)的手法，否則(ze)容易導(dǎo)致魚腸(chang)氣孔過(guò)大(da)的情況。

日本(ben)渡邊公司生產(chǎn)(chan)的手搖(yao)式擠壓灌(guan)腸機(jī)，被(bei)中國(guó)大量(liang)模仿，是國(guó)(guo)內(nèi)使用較(jiao)多的一種灌(guan)腸機(jī)械。這(zhe)種灌(guan)腸機(jī)的缺陷(xian)是如果操作(zuo)不熟(shu)練，很容易造(zao)成灌腸不(bu)緊密以致魚腸(chang)氣孔很多。

（2）氣動(dòng)(dong)式灌腸機(jī)

zui近幾年(nian)，中國(guó)(guo)人發(fā)明了氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)(ji)，通過(guò)一個(gè)小氣(qi)泵壓縮空(kong)氣來(lái)擠壓灌(guan)腸。

越南人(ren)發(fā)明(ming)的氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)，灌出的(de)魚腸近乎，切(qie)開后(hou)橫截面光滑平(ping)整，毫無(wú)氣(qi)孔，較大(da)程度地反映(ying)了魚糜腸(chang)的真實(shí)彈性(xing)數(shù)據(jù)。

這是另(ling)一家越南(nan)魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)的立(li)式氣動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，灌(guan)腸質(zhì)量(liang)同樣非(fei)常好。

所以，同一(yi)塊魚糜(mi)樣品，越(yue)南氣(qi)動(dòng)灌腸(chang)的結(jié)果與中(zhong)國(guó)各種灌腸方(fang)式的(de)結(jié)果相比較(jiao)，魚糜(mi)彈性數(shù)據(jù)差(cha)別很大(da)，前者較高，與(yu)后者(zhe)起碼相差100個(gè)(ge)單位甚至更(geng)多，并且更能反(fan)映魚糜樣(yang)品質(zhì)量的(de)真實(shí)數(shù)據(jù)。

魚糜(mi)工廠灌腸后(hou)的魚腸可(ke)以看到內(nèi)部氣(qi)孔密布，說(shuō)明灌(guan)腸質(zhì)量(liang)真的不(bu)好，影響到凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)測(cè)定。這是灌腸(chang)設(shè)備和操作不(bu)夠熟練所致的(de)（這種灌腸質(zhì)(zhi)量在國(guó)內(nèi)(nei)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)普(pu)遍存在）。

? ? 灌腸質(zhì)(zhi)量好壞(huai)，是看魚腸內(nèi)(nei)部切開(kai)后有沒(méi)有(you)氣孔，結(jié)構(gòu)(gou)是否足夠(gou)細(xì)膩，切(qie)面是否光(guang)滑如鏡(jing)。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外，魚糜(mi)樣品打(da)漿后，國(guó)外個(gè)(ge)別魚糜生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)會(huì)有抽真(zhen)空程(cheng)序，把漿料中(zhong)的空氣抽走(zou)（如下圖），使得(de)魚腸的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)更加緊(jin)密無(wú)氣孔。這樣(yang)處理后的(de)魚腸彈性也有(you)明顯(xian)提高(gao)，凝膠數(shù)(shu)據(jù)比手動(dòng)灌的(de)魚腸(chang)更高（但(dan)這種方式檢(jian)測(cè)的數(shù)據(jù)(ju)不會(huì)被采購(gòu)商(shang)認(rèn)可，只(zhi)能用來(lái)(lai)參考）。

不過(guò)Jae W. Park教授是建(jian)議抽真(zhen)空的(de)，他的(de)實(shí)驗(yàn)室也(ye)使用了(le)這種灌腸方(fang)式，即將(jiang)打漿好(hao)的魚糜，灌入一(yi)根內(nèi)部刷了點(diǎn)(dian)植物油的不銹(xiu)鋼管中，兩端密(mi)封再水(shui)煮（如下(xia)圖）。他在中(zhong)國(guó)魚糜論壇(tan)上也介紹過(guò)(guo)這個(gè)(ge)方法，認(rèn)為這(zhe)樣灌腸(chang)比較。? ?

4 檢測(cè)程序

1.魚糜樣品的取(qu)樣量在冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)要求是(shi)1000g，可以灌2-3根(gen)腸。很多工廠(chang)因?yàn)椴捎玫氖?shi)廚房用食(shi)品加工(gong)機(jī)打漿，取樣(yang)量大概400-500g（所(suo)取樣品應(yīng)該是(shi)急凍后的，而不(bu)是直接(jie)從斬(zhan)拌鍋中(zhong)取出的）。

2.魚糜樣品(pin)應(yīng)該標(biāo)上記號(hào)(hao)，寫明是什(shen)么產(chǎn)品(pin)、哪個(gè)(ge)批次以及生產(chǎn)(chan)時(shí)間等。

3.自然解凍(dong)（可以(yi)用電風(fēng)(feng)扇對(duì)著(zhe)樣品吹，解(jie)凍速度會(huì)(hui)更快(kuai)），也可(ke)以在未解凍(dong)的情況(kuang)下用刀砍(kan)成碎塊（比較(jiao)費(fèi)力了）。

4.稱量后放入打(da)漿機(jī)打漿(jiang)。先慢速空(kong)斬至細(xì)，溫度(du)在0℃左右開(kai)始加鹽（3%），建(jian)議緩慢加(jia)入（不(bu)得添加淀粉或(huo)其他蛋(dan)白類增強(qiáng)劑(ji)），然后(hou)提速斬(zhan)拌。魚糜斬拌是(shi)否完成并非(fei)只看(kan)斬拌(ban)時(shí)間和溫度，因(yin)為不同魚種(zhong)的魚糜(mi)（甚至(zhi)水分(fen)不同的魚糜(mi)），斬拌成漿(jiang)的時(shí)間(jian)是不同的，有的(de)魚糜很容易(yi)出漿(jiang)（凝膠(jiao)的現(xiàn)象），有的(de)出漿很慢。

斬拌時(shí)，一是(shi)要看斬多(duo)長(zhǎng)時(shí)間，二是要(yao)觀察打(da)漿過(guò)程的升(sheng)溫情況(kuang)（快速升(sheng)溫對(duì)凝膠破壞(huai)較大），更(geng)重要的是觀察(cha)魚糜是(shi)否已經(jīng)斬拌(ban)細(xì)膩、無(wú)顆粒(li)存在。過(guò)度斬拌(ban)或者過(guò)(guo)度升(sheng)溫都會(huì)使(shi)魚糜凝膠劣化(hua)。

5.把斬(zhan)拌后的(de)魚漿裝入(ru)塑料袋(dai)，擠壓排除內(nèi)部(bu)氣體，再放(fang)入灌腸機(jī)(ji)灌腸。每個(gè)(ge)樣品(pin)起碼要灌兩根(gen)腸，每(mei)根約150g重，20cm長(zhǎng)，兩(liang)端結(jié)(jie)扎。

6.所取(qu)魚糜(mi)腸樣品應(yīng)該(gai)做水(shui)分檢測(cè)(ce)并記錄(lu)。

7.灌腸后(hou)盡快做(zuo)好標(biāo)記并(bing)放入恒(heng)溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如(ru)下。接下來(lái)凝(ning)膠強(qiáng)度的檢(jian)測(cè)過(guò)程，就按照(zhao)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)規(guī)定的內(nèi)容(rong)進(jìn)行(xing)就好了。