近日(ri)，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國外(wai)期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了(le)題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)測定了(le)干蝦的剪(jian)切力。

研究背景(jing)：為了改善(shan)干燥過(guo)程中干蝦的嫩(nen)度和減少肉的(de)硬度，蝦(xia)被超(chao)聲和菠蘿蛋白(bai)酶結(jié)合(he)處理。通(tong)過測量干蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)剪切力來(lai)優(yōu)化嫩化條(tiao)件。另(ling)外，研究(jiu)人員(yuan)也測定了巰基(ji)含量、肌原(yuan)纖維(wei)小片化指數(shù)(MFI)和(he)微結(jié)構(gòu)來闡(chan)明蝦(xia)嫩化機(jī)理。

研究結(jié)(jie)果：研究發(fā)(fa)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加(jia)熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶(mei)濃度為UB1組(zu)zuiyou嫩化條件(jian)，其蝦具(ju)有zuidi的硬(ying)度(490.76 g)和剪切力(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和十二烷(wan)基硫酸納-聚(ju)丙烯酰胺(an)凝膠(jiao)電泳(yong)結(jié)果表(biao)明，在(zai)嫩化過程中，蝦(xia)的肌(ji)節(jié)被破壞(huai)，肌原(yuan)纖維蛋白(bai)發(fā)生降解，MFI值和(he)總巰基含量顯著增加，對(duì)(dui)于UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究(jiu)結(jié)論：超聲結(jié)(jie)合菠(bo)蘿蛋白酶可(ke)以作為一種(zhong)簡單和高效嫩(nen)化方法用于(yu)生產(chǎn)嫩干蝦，最(zui)佳條件是(shi)100W超聲、50 ℃超聲溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度。

在該研究中，研(yan)究人(ren)員利用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀來測(ce)定干蝦(xia)的剪(jian)切力，通過剪(jian)切力(li)來反映(ying)蝦的嫩度(du)，更低(di)的剪切力代表(biao)更高的嫩度。相比未超聲(sheng)處理(li)的蝦(xia)，超聲(sheng)和酶結(jié)合處理(li)的干蝦具有(you)更低的剪切力(li)。結(jié)合處(chu)理可以顯(xian)著改善嫩度。其(qi)中，在100W超(chao)聲下，超聲(sheng)處理的干蝦(xia)具有(you)zuidi的剪切力(li)，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp