鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬(shu)鱸形總目、金槍(qiang)魚科(ke)、鰹屬，是一種重(zhong)要的經(jīng)濟(jì)魚(yu)類。鰹魚蛋(dan)白質(zhì)(zhi)含量髙，且(qie)富含(han)二十二碳(tan)六烯酸、二十(shi)碳五(wu)烯酸等多種有(you)生物(wu)活性的(de)不飽和脂肪酸(suan)。鰹魚肌(ji)肉纖維較(jiao)厚，味道差(cha)，氣味較(jiao)腥，不適合生食(shi)，常見的熟制(zhi)魚肉產(chǎn)品(pin)加工技(ji)術(shù)有(you)鹽煮魚(yu)、佃煮(zhu)魚、炸(zha)酥魚罐頭(tou)等，鰹(jian)魚罐頭是目(mu)前的主要加工(gong)方式，主(zhu)要有(you)調(diào)味、清蒸、油(you)浸等種類(lei)。為了適應(yīng)不同(tong)地區(qū)的口(kou)味需(xu)求、擴(kuò)大市(shi)場(chǎng)容量，開發(fā)新(xin)型系列(lie)產(chǎn)品迫在(zai)眉睫。佃煮(zhu)技術(shù)起(qi)源于400多年前(qian)的江滬(hu)時(shí)代，甜(tian)、辣等(deng)調(diào)味濃重(zhong)、保存期(qi)較長(zhǎng)(zhang)。佃煮法促進(jìn)湯(tang)汁和加(jia)工肉充(chong)分混(hun)合，加速浸透產(chǎn)(chan)品并調(diào)味(wei)均勻，從而形成(cheng)良好(hao)的風(fēng)味。通過(guo)佃煮(zhu)工藝處理鰹(jian)魚，可以掩蓋鰹(jian)魚的腥味，多(duo)種香料(liao)、調(diào)味料(liao)復(fù)合佃煮鰹魚(yu)制品口(kou)感良好(hao)，且其(qi)加工(gong)副產(chǎn)物(wu)鰹魚佃煮液營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，富含(han)水溶性蛋白質(zhì)(zhi)和多(duo)肽等營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，食用價(jià)值(zhi)高。通過佃(dian)煮、烘制加(jia)工制(zhi)備成即食(shi)休閑食品對(duì)拓(tuo)展加工(gong)途徑、實(shí)現(xiàn)高值(zhi)化利用具有(you)重要(yao)的理(li)論及實(shí)踐意(yi)義。

1、鰹魚(yu)佃煮魚肉質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(或者Rapid TA+專業(yè)型或(huo)者Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

型號(hào)(hao)：P/36R柱形探頭(tou)

實(shí)驗(yàn)時(shí)將(jiang)鰹魚肉塊(kuai)沿著肌(ji)肉橫紋(wen)水平放置在(zai)探頭底座上。測(cè)(ce)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 75%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

可以測(cè)定(ding)鰹魚肉(rou)塊硬度、彈性、咀(ju)嚼性和(he)內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。