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質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭分為通(tong)用探頭和專yong探(tan)頭，可根據(jù)客(ke)戶的研(yan)究領(lǐng)域、研(yan)發(fā)方向(xiang)、測(cè)試要求和(he)測(cè)試指標(biāo)進(jìn)行(xing)配置，也(ye)可以根據(jù)客戶(hu)的要求進(jìn)(jin)行定制。質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭與市面主流(liu)質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)(ji)通用。

（1）通用探頭(tou)

柱形探頭：提供一系列不(bu)同材(cai)質(zhì)、尺寸的(de)柱形(xing)探頭，廣泛(fan)應(yīng)用于烘(hong)焙食品、糧油制(zhi)品、面制品、肉(rou)制品、水產(chǎn)(chan)品、乳制品(pin)、膠體等，進(jìn)行(xing)穿刺(penetration)、硬度(du)(hardness)、彈性(springiness)、膠(jiao)黏性(stickiness)、回復(fù)性(xing)(resilience)和全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA(texture profile analysis)的測(cè)(ce)試。

球形探頭：不同材質(zhì)、大小(xiao)的球形及半(ban)球形探頭(tou)，用于測(cè)試：軟固(gu)體如魚糜、魚糕(gao)、魚丸、肉糜(mi)和面(mian)團(tuán)的(de)強(qiáng)度(du)(firmness)、彈性(xing)(springiness)，固體膨化食(shi)品如(ru)薯片的(de)脆性(fracture)，水(shui)果、奶酪的表(biao)面硬(ying)度(firmness)及膠黏性(stickiness)。

針形探(tan)頭：針刺型(xing)探頭，通過(guò)穿(chuan)刺深(shen)入樣品內(nèi)部(bu)測(cè)試質(zhì)地(di)剖面。例如測(cè)水(shui)果表皮硬(ying)度(skin strength)、屈(qu)服點(diǎn)(yield point)或穿透(tou)度(penetration)，從而判斷水(shui)果的(de)成熟度。

錐形探頭：用于軟滑(hua)質(zhì)地(di)的流體(ti)、半流體(ti)，如果醬、冰淇淋(lin)、奶酪、黃(huang)油、肉糜等的稠(chou)度(consistence)、硬度(du)(hardness)和延(yan)展性(extension)等(deng)流變特性(xing)測(cè)試。

（2）面制品（典型探(tan)頭）

輕型切刀探頭(tou)：用于切割(ge)較軟(ruan)質(zhì)地(di)樣品，如面(mian)條、通心面(mian)，測(cè)試彈性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼性(xing)（chewiness）。符合AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定(ding)面條、通(tong)心面的方(fang)法。

面團(tuán)準(zhǔn)備(bei)裝置：包括通氣(qi)活塞(sai)和平底活塞(sai)，排除面(mian)團(tuán)內(nèi)分布之氣(qi)室，以測(cè)定(ding)面團(tuán)的堅(jiān)實(shí)度(du)(firmness)、黏彈性(viscoelastic)，也可(ke)以用于(yu)觀察(cha)面圖(tu)發(fā)酵時(shí)的(de)松弛(relaxation)和蠕變(creep)等(deng)現(xiàn)象。

（3）烘焙(bei)食品（典型(xing)探頭(tou)）

36mm圓柱形(xing)探頭：適用于測(cè)(ce)試蛋糕、面包等(deng)烘焙食品的硬(ying)度(hardness)、彈性(xing)(springiness)和咀嚼(jue)性（chewiness）測(cè)試。符合AACC (74-09)測(cè)定(ding)面包(bao)質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)方(fang)法

三點(diǎn)(dian)折斷(duan)測(cè)試裝(zhuang)置：適用(yong)于測(cè)(ce)試長(zhǎng)(zhang)條形(xing)面包(bao)、餅干(gan)、巧克力(li)棒、玉米脆(cui)片等斷(duan)裂強(qiáng)度(break strength)或(huo)脆度（fracture）。

（4）水產(chǎn)品和畜(chu)產(chǎn)品（典(dian)型探頭）

剪切(qie)刀具：被廣泛用于(yu)評(píng)估家禽肉(rou)的嫩度，已成為(wei)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試方法。刃口裝(zhuang)置包括Warner Bratzler切(qie)刀和斜口、直(zhi)角切刀，側(cè)邊(bian)可限制形變(bian)。用于肉制品(pin)質(zhì)的(de)測(cè)試，可測(cè)試(shi)鮮肉(rou)、熟肉(rou)、香腸等(deng)的堅(jiān)實(shí)度（firmness）、肉嫩(nen)度等。符合農(nóng)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NYT 1180-2006 肌肉嫩度(du)的測(cè)定

肉嫩度測(cè)定(ding)刀具：具有一定尺(chi)寸而(er)且很鋒利(li)的一(yi)種刀片，將其(qi)接到物性分析(xi)儀(質(zhì)構(gòu)儀)上(shang)，由于刀(dao)片很精細(xì)，僅(jin)能切入肉(rou)樣品20mm，而(er)且切口(kou)很小，不致于如(ru)傳統(tǒng)的儀(yi)器或人工切(qie)割試(shi)驗(yàn)造成樣品(pin)整體(ti)結(jié)構(gòu)(gou)的破壞(huai)，可進(jìn)行肉(rou)制品切割(ge)/剪切(qie)試驗(yàn)。因刀(dao)片可以被卸(xie)下來(lái)(lai)并定(ding)期更換(huan)，確保刀片邊(bian)緣鋒(feng)利，從而提高(gao)了重現(xiàn)性和準(zhǔn)(zhun)確性(xing)。

（5）乳制品（典型(xing)探頭）

奶油(you)切割刀具：利用切(qie)割力測(cè)試(shi)塊狀(zhuang)奶油、人造(zao)奶油、奶酪(lao)的堅(jiān)實(shí)度(du)(firmness)和涂布性(spreadability)以(yi)及奶(nai)酪的粘稠度(consistency)。

延展性裝(zhuang)置：適用于黃油(you)、奶油、奶酪、巧(qiao)克力等(deng)稠性樣(yang)品進(jìn)行涂布(bu)性(spreadability)、柔(rou)軟度(du)(tenderness)、黏著性(adhesiveness)等參(can)數(shù)的測(cè)試。

（6）果蔬及果(guo)蔬制品（典(dian)型探頭）

針形探頭：可用于樣(yang)品的穿刺試(shi)驗(yàn)?？蓽y(cè)量表皮(pi)強(qiáng)度(du)、穿刺強(qiáng)度等(deng)數(shù)據(jù)，用(yong)于判斷果蔬的(de)新鮮度和(he)成熟度。

剪切刀具：適合谷(gu)物、果蔬、肉制品(pin)或者蔬果(guo)等不均勻(yun)組織測(cè)(ce)量整體壓(ya)縮(compression)、剪切(shearing)與擠壓(ya)(extrusion)等混合作用(yong)，可測(cè)(ce)量堅(jiān)實(shí)度(du)(firmness)、脆度(fracture)等(deng)參數(shù)(shu)。

（7）休閑(xian)食品（典型探(tan)頭）

糖果測(cè)定(ding)裝置：由一個(gè)彈簧(huang)螺栓固(gu)定一(yi)層壓盤所(suo)組成，測(cè)試樣(yang)品以(yi)壓盤夾緊，壓盤(pan)中間圓圈(quan)空處為測(cè)試點(diǎn)(dian)，適合測(cè)試食(shi)品的硬度(hardness)、黏性(xing)(stickiness)。

脆度測(cè)試探(tan)頭：以球形探(tan)頭的(de)穿刺(ci)測(cè)試薯片(pian)、餅干或膨化(hua)等食品的(de)酥脆性(fracturability)進(jìn)(jin)行測(cè)試。

（8）粘稠(chou)、凝膠類樣品（典(dian)型探頭）

凝膠探(tan)頭：測(cè)試膠體(ti)的探頭，根(gen)據(jù)ISO/GMIA標(biāo)準(zhǔn)方法，進(jìn)(jin)行標(biāo)準(zhǔn)凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試(Gelatine testing、Bloom Test)。適合(he)測(cè)試果凍的彈(dan)性(springiness)、表面硬度(firmness)和(he)延展性(extension)。

反擠壓裝置：用于軟粘(zhan)稠之類(lei)的液體或者半(ban)固體(ti)物質(zhì)，如加工處(chu)理過(guò)(guo)的水果、蔬菜、奶(nai)油、西紅柿醬，測(cè)(ce)試其粘(zhan)性(stickiness)、粘稠度(consistency)。