? ?鮮紅辣(la)椒屬于季節(jié)(jie)性很強(qiáng)的蔬(shu)菜，其采(cai)收時間短，且(qie)采收時又處于(yu)氣溫(wen)較高的季(ji)節(jié)，很容易腐(fu)爛變質(zhì)，現(xiàn)(xian)大多采用干制(zhi)或腌制成泡紅(hong)辣椒保(bao)藏。

? ?目前(qian)蔬菜變(bian)軟的原(yuan)因主要?dú)w結(jié)(jie)于蔬菜本身果(guo)膠的降解，因(yin)蔬菜(cai)在腌(yan)制過程中，水(shui)溶性果(guo)膠的(de)含量增(zeng)加，導(dǎo)(dao)致蔬菜變軟(ruan)。但同(tong)時水(shui)溶性果膠在(zai)果膠(jiao)酶或酸、堿(jian)的作(zuo)用下(xia)，會進(jìn)(jin)一步分(fen)解為果膠(jiao)酸，而果膠酸(suan)可以(yi)與鈣、鎂離子等(deng)結(jié)合形成粘連(lian)度較大(da)的不溶性(xing)果膠酸鹽，也可(ke)使泡制蔬菜脆(cui)度有(you)時上升。

1、樣品制備

將泡(pao)制辣椒(jiao)皮切成1cm*2cm大(da)小的(de)辣椒(jiao)樣品，備用

1、脆度(du)測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將辣椒樣品(pin)放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變50%

測試(shi)結(jié)果(guo)：由于(yu)辣椒(jiao)皮太薄(bao)，無法測定其脆(cui)度，通過(guo)測定辣椒發(fā)生(sheng)50%形變所測的(de)硬度來反映(ying)泡制辣椒的脆(cui)度。