技術(shù)文章(zhang)
Technical articles? ?湯圓是深受(shou)我國人民喜愛(ai)的傳統(tǒng)米制品(pin),也是(shi)我國人民喜(xi)愛的(de)傳統(tǒng)小吃之(zhi)一,速(su)凍湯圓(yuan)產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速(su),如今(jin)市面(mian)上已有(you)上百(bai)種湯(tang)圓品牌。但湯(tang)圓凍結(jié)(jie)蒸煮后會出(chu)現(xiàn)渾湯、黏牙(ya)等問題,如何改(gai)善其蒸煮品質(zhì)(zhi)、提高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi),是實際生(sheng)產(chǎn)中亟待解(jie)決的(de)問題。
? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是湯圓品(pin)質(zhì)的重要組成(cheng)部分,通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀(物性分(fen)析儀)測(ce)定湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性,可以為(wei)改善湯圓的(de)品質(zhì)(zhi)提供一定的數(shù)(shu)據(jù)支持和參考(kao)。
1、樣品準備
取凍(dong)結(jié)后(hou)湯圓置于(yu) 100 ℃沸水中煮(zhu)制5 min,置于(yu)冷水中(zhong)冷卻(que) 30 s 后測試。
2、TPA測定
儀器:Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)(物性分(fen)析儀(yi))
探頭:P/50柱(zhu)形探頭
將冷卻后的湯(tang)圓置于柱形探(tan)頭的正下方進(jin)行全質(zhì)構(gòu)分(fen)析(TPA),測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下
測試模式(shi):全質(zhì)構(gòu)TPA
測試(shi)前速度(du):1.0mm/s
測試速度:1.0mm/s
測試(shi)后速(su)度:2.0mm/s
觸發(fā)力:8gf
目標模(mo)式:形變 40%
兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間(jian):5S
測定結(jié)果:可以測(ce)定湯圓的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biao)。