? ?鮮紅辣(la)椒屬于季節(jié)性(xing)很強(qiáng)(qiang)的蔬菜(cai)，其采收(shou)時(shí)間短，且采(cai)收時(shí)又處于氣(qi)溫較高的季(ji)節(jié)，很容易腐(fu)爛變(bian)質(zhì)，現(xiàn)大(da)多采用(yong)干制(zhi)或腌制成(cheng)泡紅辣(la)椒保藏(cang)。

? ?目前蔬菜變軟(ruan)的原因主(zhu)要?dú)w結(jié)(jie)于蔬(shu)菜本身果膠(jiao)的降解，因蔬(shu)菜在腌制(zhi)過(guò)程中，水溶性(xing)果膠的含量(liang)增加，導(dǎo)致(zhi)蔬菜(cai)變軟。但同(tong)時(shí)水(shui)溶性果膠在(zai)果膠酶或酸、堿(jian)的作用下，會(huì)(hui)進(jìn)一步分(fen)解為果膠酸(suan)，而果膠(jiao)酸可以與(yu)鈣、鎂離子(zi)等結(jié)合(he)形成(cheng)粘連度較(jiao)大的不(bu)溶性果膠(jiao)酸鹽，也可使(shi)泡制蔬(shu)菜脆度有時(shí)(shi)上升。

1、樣品制備(bei)

將泡制(zhi)辣椒皮切成(cheng)1cm*2cm大小的辣(la)椒樣(yang)品，備用

1、脆度測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將辣椒(jiao)樣品放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變50%

測(cè)試結(jié)果：由于辣椒皮太(tai)薄，無(wú)法測(cè)(ce)定其(qi)脆度，通過(guò)測(cè)定(ding)辣椒發(fā)生(sheng)50%形變所測(cè)(ce)的硬度(du)來(lái)反映泡(pao)制辣椒的脆(cui)度。