? ? 2019年，四(si)川東方主(zhu)食產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)研(yan)究院研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)食品(pin)期刊《糧食食(shi)品科技》在線發(fā)(fa)表了(le)題為“馬鈴(ling)薯全粉對(duì)面(mian)條品質(zhì)影響(xiang)的主成(cheng)分分(fen)析研(yan)究”的(de)研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定面條硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性、粘性和拉(la)伸特性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘　要(yao)： 為了探(tan)討馬鈴薯全粉(fen)對(duì)面條(tiao)品質(zhì)的影響,通(tong)過(guò)測(cè)定(ding)添加不同比(bi)例馬鈴(ling)薯全粉的面筋(jin)特性、蒸煮特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和感官(guan)評(píng)價(jià),并結(jié)(jie)合主成(cheng)分分析進(jìn)(jin)行綜合(he)評(píng)價(jià)。結(jié)(jie)果表明:隨著馬(ma)鈴薯全粉添(tian)加量的增(zeng)加,面條色澤(ze)呈暗紅(hong)趨勢(shì)變化(hua),其面筋含量逐(zhu)漸降低;面條(tiao)的蒸煮(zhu)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性及感官品質(zhì)(zhi)呈現(xiàn)先(xian)增加(jia)后降低(di)的趨勢(shì)(shi),說(shuō)明(ming)適量添加馬鈴(ling)薯全粉(fen)可以在(zai)一定(ding)程度上(shang)提高面(mian)條的食用(yong)品質(zhì)。應(yīng)(ying)用主(zhu)成分(fen)分析法對(duì)不同(tong)馬鈴薯全(quan)粉添加量的面(mian)條進(jìn)行研究(jiu),確定了反(fan)映面條品質(zhì)的(de)3個(gè)主成分因(yin)子,3個(gè)主成(cheng)分的累積(ji)貢獻(xiàn)(xian)率達(dá)(da)到88.35%。

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