? ? 2018年，國內(nèi)期(qi)刊《水產(chǎn)學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表了浙(zhe)江海洋大學(xué)(xue)食品與(yu)醫(yī)藥(yao)學(xué)院研究(jiu)人員題為"殼聚(ju)糖對(duì)(dui)煎烤魷魚(yu)品質(zhì)及甲(jia)醛生(sheng)成的(de)影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰(teng)拔儀器公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定魷(you)魚的硬(ying)度、彈性、黏(nian)聚性、膠粘性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎(jian)烤魷魚在制作(zuo)過程中的營(ying)養(yǎng)損失和(he) 甲醛(quan)的生(sheng)成。實(shí)(shi)驗(yàn)采用2g／L的(de)殼聚糖(tang) 溶液( 普(pu)通殼聚糖和羧(suo)甲基殼(ke)聚糖) 浸泡處理(li)新鮮 巨型(xing)槍烏賊( 秘魯魷(you)魚) 5mi n，再進(jìn)行高(gao) 溫煎烤。甲醛(quan)檢測(cè)的(de)結(jié)果顯示，煎烤(kao)后對(duì)(dui)照組( 純水(shui)浸泡) 、殼聚糖(tang)組、羧(suo)甲基殼(ke)聚糖組 魷(you)魚中的甲醛含(han)量分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間差(cha)異極顯(xian)著。煎烤(kao)前后(hou)魷魚 中(zhong)幾種(zhong)營養(yǎng)素的檢測(cè)(ce)結(jié)果(guo)顯示，殼聚(ju)糖組中(zhong)天冬(dong)氨酸、絲氨酸(suan)、脯氨酸、胱氨酸(suan)、賴氨 酸、十二酸(suan)、十五酸、十七(qi)酸、十八(ba)碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二十(shi)碳二(er)烯酸(suan)、二十碳 四烯(xi)酸、二(er)十碳(tan)五烯酸( EPA) 、二(er)十二碳(tan)五烯酸 ( n =3 ) 及元(yuan)素Mg、P、Mn和維生素(su)C含量高于(yu)對(duì)照組，其(qi)他營養(yǎng)(yang)素含量較(jiao)對(duì)照(zhao)組低(di)。羧 甲(jia) 基殼(ke)聚糖組中天冬(dong)氨酸、絲(si)氨酸、甲(jia)硫氨酸(suan)、亮氨(an)酸、賴氨(an)酸、組(zu)氨酸、十四碳(tan)烯酸、十五酸(suan)、十六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七酸(suan)、花生烯酸( n=9) 、二十(shi)碳二烯(xi)酸、二十碳四(si)烯酸、二十(shi)碳五烯 酸( EPA) 及(ji) 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維(wei)生素B含 量高(gao)于對(duì) 照組(zu) ，其他 營 養(yǎng)素(su)含量較對(duì)照(zhao)組低。另(ling)外，EPA及7種人(ren)體必需氨基酸(suan)在殼聚糖組(zu)的含量(liang)高于羧 甲基 殼(ke)聚糖(tang)組。研(yan)究表 明，2種(zhong)殼聚糖均能有(you)效抑制魷魚(yu)在煎(jian)烤過程中(zhong)甲醛(quan)的生成(cheng)，普通殼 聚(ju)糖效果更顯(xian)著，并且能較好(hao)地保持魷魚(yu)的品質(zhì)(zhi)。