肉是人類(lei)蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪和維生(sheng)素等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)的重(zhong)要來源，肉類食(shi)品在人(ren)們的(de)膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重要的(de)位置。在(zai)肉制品(pin)加工(gong)中，為了提高出(chu)品率(lv)、降低成(cheng)本或改(gai)善產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)，常采(cai)用添加外源(yuan)性物質(zhì)的方法(fa)，其中淀粉(fen)是凝(ning)膠肉制品生產(chǎn)(chan)的重要添加物(wu)，常被用作增稠(chou)劑來改善(shan)肉制品的組(zu)織結(jié)構(gòu)，或(huo)者作為賦(fu)形劑和填充(chong)劑來改善(shan)產(chǎn)品的(de)外觀形狀(zhuang)和出品率。

肌肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特性是肉(rou)制品加(jia)工中zui重要(yao)的功能特性(xing)之一，它對(duì)肉(rou)制品的質(zhì)構(gòu)和(he)感官品(pin)質(zhì)具有極(ji)其重要(yao)的作用。淀粉(fen)是肉制品加(jia)工中常用添加(jia)劑，淀粉對(duì)肌肉(rou)鹽溶性蛋白(bai)持水(shui)能力、質(zhì)構(gòu)與色(se)澤等性質(zhì)都(dou)有影響。

1 鹽溶(rong)蛋白凝膠的制(zhi)備

(1)豬肉鹽溶蛋(dan)白的提取(qu)。蛋白(bai)質(zhì)濃度用雙縮(suo)尿法(fa)測(cè)定，用(yong)牛血清白(bai)蛋白(bai)做蛋(dan)白質(zhì)濃度(du)標(biāo)準(zhǔn)曲(qu)線。

(2)蛋白凝膠的制(zhi)備：調(diào)節(jié)鹽溶(rong)蛋白濃度為(wei)30mg/mL，加入不同質(zhì)量(liang)的木薯淀粉，添(tian)加量分別為蛋(dan)白溶液質(zhì)(zhi)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值至6.2，4 ℃冰(bing)箱靜置(zhi)12 h，將溶液分(fen)裝于(yu)密封的凝膠盒(he)中，水浴(yu)加熱至80 ℃，升溫(wen)速度1 min/℃，形成凝膠(jiao)后取(qu)出放在4 ℃冰箱冷(leng)卻待用。

2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)定方(fang)法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測(cè)試條(tiao)件：

4℃冷藏的(de)凝膠樣品(pin)于室溫下(xia)靜置1 h，將樣品切(qie)成直徑30 mm，高20 mm 的圓(yuan)柱體，置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物板(ban)上，質(zhì)構(gòu)儀參(can)數(shù)如(ru)下：測(cè)試前速度(du)1.0 mm/s，測(cè)試速度(du)1.0 mm/s，測(cè)試后速(su)度1.0mm/s，試樣變形(xing)50%，兩次(ci)壓縮中停(ting)頓5s，每(mei)個(gè)測(cè)試有3個(gè)(ge)重復(fù)。

3 測(cè)試結(jié)果? ?

木薯淀(dian)粉對(duì)豬肉鹽(yan)溶性蛋白凝膠(jiao)硬度和彈性的(de)影響所(suo)示。結(jié)果表(biao)明，在(zai)0 到1.5%范圍(wei)內(nèi)，隨著木薯(shu)淀粉添加量增(zeng)大，鹽溶蛋(dan)白凝膠的硬度(du)和彈性(xing)呈增大趨(qu)勢(shì)，當(dāng)木薯(shu)淀粉添加量(liang)為1.5%時(shí)，硬度和(he)彈性均達(dá)(da)到zui大(da)值，分別為(wei)379.02g 和0.85，是未(wei)添加淀(dian)粉鹽溶蛋白(bai)凝膠的1.33 和1.05 倍。當(dāng)(dang)木薯淀粉添加(jia)量超過(guo)1.5%時(shí)，凝膠的硬度(du)和彈性均(jun)呈現(xiàn)降低(di)趨勢(shì)，說明適量(liang)添加木薯淀(dian)粉能改(gai)善蛋白(bai)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)，過量(liang)添加則會(huì)引起(qi)蛋白凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)性能變差(cha)。