中國(guó)黃酒一(yi)般酒精含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于(yu)低度發(fā)酵型飲(yin)料酒。中國(guó)(guo)黃酒是以(yi)谷物(wu)、水等為原(yuan)料，經(jīng)浸(jin)米、蒸煮、拌(ban)曲糖化發(fā)酵、壓(ya)榨過濾、勾兌而(er)成的(de)釀制酒。浙江紹(shao)興黃(huang)酒的釀制中，米(mi)被比(bi)喻為“酒(jiu)之肉"，可見米對(duì)(dui)黃酒釀造的(de)重要性。南(nan)方釀制黃酒所(suo)用的大米主要(yao)有糯米、粳米和(he)秈米等(deng)。北方黃酒的原(yuan)料主要(yao)是黍米、小米和(he)玉米等。浸米(mi)與蒸飯(fan)是黃酒傳統(tǒng)釀(niang)造中重(zhong)要的預(yù)處理(li)工序，大米、小(xiao)麥等原料中(zhong)的淀粉受熱(re)吸水糊(hu)化后，淀粉(fen)因晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞而α化(hua)，這樣既有(you)利于淀粉酶(mei)和糖(tang)化酶作用，又可(ke)對(duì)原料進(jìn)行殺(sha)菌。原料(liao)浸泡后(hou)主要成(cheng)分部分(fen)分解(jie)，米漿水(shui)（浸米水）酸度增(zeng)加，結(jié)果含有高(gao)濃度的乳酸(suan)（6～15 g/L）。均勻(yun)的水分分布和(he)擴(kuò)散將(jiang)使蒸煮后的(de)原料(liao)具有良(liang)好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，從而提升釀酒(jiu)過程中微(wei)生物的物質(zhì)(zhi)利用率。風(fēng)味(wei)是由味(wei)道和(he)香氣(qi)組成的，后(hou)者是由煮熟米(mi)飯中揮發(fā)性化(hua)合物與嗅(xiu)覺受(shou)體相互作(zuo)用所(suo)賦予的，預(yù)浸(jin)泡處理會(huì)對(duì)(dui)米飯(fan)的風(fēng)味產(chǎn)生(sheng)較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將6顆完整米(mi)粒原(yuan)料放于柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 ?70%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：浸泡后的(de)不同原料的硬(ying)度、內(nèi)聚性、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。