? ?2020年，上海交(jiao)通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學(xué)院研究人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品科(ke)技》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“2種工藝制(zhi)作的60%紫馬鈴薯(shu)全粉饅頭品質(zhì)(zhi)對(duì)比(bi)”的研究(jiu)文章。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(ce)定饅頭的硬(ying)度、彈性、粘性(xing)、咀嚼(jue)性和黏聚性。

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摘要：為降低馬(ma)鈴薯全粉的添(tian)加對(duì)饅頭加工(gong)性能、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和口感的不利(li)影響，從(cong)工藝角度提高(gao)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，設(shè)(she)計(jì)了創(chuàng)(chuang)新的(de)雙面團(tuán)法工藝(yi)，通過獨(dú)立(li)控制小麥和(he)馬鈴薯組分的(de)發(fā)酵條(tiao)件，有效降低兩(liang)者之間的交(jiao)互作用。結(jié)(jie)合質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析和感(gan)官評(píng)價(jià)，考察并(bing)對(duì)比(bi)雙面團(tuán)法和(he)常規(guī)饅頭(tou)制法制作的(de)60%含量紫馬鈴薯(shu)饅頭品質(zhì)(zhi)關(guān)于總(zong)加水量、總發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間、靜(jing)置時(shí)間(jian)等不(bu)同因素影響的(de)變化關(guān)系(xi)。結(jié)果表明，相比(bi)常規(guī)饅頭制(zhi)法，雙面團(tuán)(tuan)法具有(you)最適加水(shui)量較低、最適發(fā)(fa)酵時(shí)間(jian)較長(zhang)等工(gong)藝特點(diǎn)，制作的(de)饅頭黏度顯(xian)著降低，抗老化(hua)能力強(qiáng)，擁有蓬(peng)松而(er)有彈(dan)性的口感(gan)。該工藝對(duì)馬(ma)鈴薯(shu)饅頭(tou)的品質(zhì)提升具(ju)有可(ke)行性，并(bing)為高含(han)量馬鈴薯主食(shi)產(chǎn)品的開(kai)發(fā)提(ti)供了技(ji)術(shù)參(can)考和(he)理論指(zhi)導(dǎo)。

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