? ? 2020年，四川省食品(pin)發(fā)酵(jiao)工業(yè)研究(jiu)設(shè)計(jì)院有(you)限公司研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)(fa)酵科(ke)技》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)化研究(jiu)”的研究文章(zhang)。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(cè)定發(fā)(fa)酵腸的(de)硬度(du)、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和(he)黏聚性。

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摘要：為優(yōu)化(hua)適用于火(huo)鍋的發(fā)(fa)酵腸生產(chǎn)工藝(yi)，本文選取發(fā)酵(jiao)腸加工過程中(zhong)的發(fā)(fa)酵溫度(du)、相對(duì)濕度、接種(zhong)劑量(liang)三個(gè)因(yin)素進(jìn)行單因素(su)試驗(yàn)，篩(shai)選出最佳范圍(wei)。在此(ci)基礎(chǔ)上以(yi)感官評(píng)價(jià)（配以(yi)火鍋）為(wei)響應(yīng)面，對(duì)(dui)三個(gè)因素進(jìn)(jin)行優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明：*加(jia)工工藝條件為(wei)發(fā)酵(jiao)溫度(du)25.5℃、相對(duì)濕度90%、接(jie)種劑量0.03%。通過(guo)感官評(píng)定(ding)、色差(cha)測(cè)定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定等試驗(yàn)(yan)，表明在此(ci)條件下生產(chǎn)(chan)的發(fā)(fa)酵腸組織狀(zhuang)態(tài)良好、色澤(ze)鮮亮(liang)，搭配(pei)火鍋口感良(liang)好，風(fēng)味(wei)*，具有良好的實(shí)(shi)用性和(he)可行(xing)性。