? ?小龍(long)蝦（Procambarus clarkii），又稱克(ke)氏原螯蝦、 紅螯(ao)蝦或(huo)淡水小龍蝦(xia)，形態(tài)似(shi)蝦且甲(jia)殼堅硬，通常(chang)呈暗紅色(se)，主要生長于(yu)池塘或(huo)稻田(tian)區(qū)域，因口味鮮(xian)美而成(cheng) 為人們喜愛的(de)佳肴(yao)之一。

? ?小龍蝦的質(zhì)地(di)是小(xiao)龍蝦非常(chang)重要的品質(zhì)指(zhi)標，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定小(xiao)龍蝦質(zhì)地可(ke)以反映小龍(long)蝦品(pin)質(zhì)的(de)好壞。

1 樣品處理(li)

將不同地區(qū)(qu)的小龍蝦經(jīng)過(guo)沸水熱燙(tang)5 min后冷卻，剝殼取(qu)尾部肌(ji)肉，取用尾(wei)部第3節(jié)肌肉(rou)

2 質(zhì)地測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將小龍蝦(xia)尾部肌肉(rou)放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)進行測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形變 50%

測定結(jié)果：可以(yi)測定小龍蝦(xia)尾部肌肉(rou)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性和咀嚼性(xing)等指標。